湘菜
湘菜系即湖南菜，其包括湘江流域、洞庭湖取和湘西山區(qū)三個(gè)地取的菜點(diǎn)特色。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。
湘菜歷史悠久，早在漢朝，烹調(diào)技藝就以有相當(dāng)程度的發(fā)展。在長(zhǎng)沙郊馬王堆出土的西漢土墓中，不僅僅發(fā)現(xiàn)有醬、醋腌制的果菜遺物，還有魚(yú)、豬、牛的遺骨。經(jīng)考古學(xué)家鑒定，這些遺骨在當(dāng)時(shí)都是經(jīng)烹飪過(guò)的熟食殘跡，說(shuō)明許多烹制方法在當(dāng)時(shí)已經(jīng)形成。
湘菜制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多，色濃，講究實(shí)惠。在品位上注重香酥，酸辣，軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱(chēng)；洞庭湖取的菜以烹制河鮮和家禽家畜見(jiàn)長(zhǎng)，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜和燒菜出名。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍海味，煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞、口味偏重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味?？傊娌说淖畲筇厣皇抢?，二是臘。
湘菜的著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚(yú)翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
湘菜的文化溯源
湘菜為中國(guó)八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖取和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成。湘菜在世界上也具有相當(dāng)?shù)闹?，是歐美傳媒界所熱衷推薦的一種中國(guó)風(fēng)味?！皷|按子雞”等湘菜在北美頗受賞識(shí)。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐也被美國(guó)前總統(tǒng)布什寫(xiě)入了他的筆記本。
湘菜的個(gè)性，通常被認(rèn)為是辣，但這并不全對(duì)。湖南人嗜辣，全國(guó)知名，甚至超過(guò)同樣嗜辣的四川人。其實(shí)，只說(shuō)辣并不完全，因?yàn)槔蓖ㄐ杏谥袊?guó)西南地區(qū)。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸主要不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味，尤其是農(nóng)村，山區(qū)的百姓家中的家常菜，簡(jiǎn)直是不可一日無(wú)酸辣。
湘菜的個(gè)性，是因其特定的時(shí)間條件所決定的，加上特定的人文因素，便形成了獨(dú)特的湖南烹飪文化。這是湖南人民在烹飪實(shí)踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富。探討這一文化的蘊(yùn)涵，是很有意味的。
很早以前，學(xué)界就曾有一條地理上的“辣帶”，湖南適在其間。不久前，學(xué)界又提出了從北非的古埃及文化向東延伸，到達(dá)中國(guó)東部的吳越文化，存在一條“古文化帶”，湖南屬于大溪文化的遺存，其楚文化又在其間。不需要更早去溯尋了。僅此就賦予了湖南烹飪以地理和歷史的得天獨(dú)厚的發(fā)展“基因”了。
湖南，地處長(zhǎng)江中游，西、南、東三面環(huán)山，北向敞開(kāi)至洞庭湖平原，是一個(gè)馬蹄形的盆地。這地貌在中國(guó)是很獨(dú)特的。烹飪上便構(gòu)成了三大風(fēng)味流派：
三面山區(qū)及聚居其間的苗族、瑤族、侗族、土家族等少數(shù)民族同胞，多用山野肴蔌和臘制品，似粗拙而質(zhì)樸，不假飾而純真，是濃郁渾厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。
水網(wǎng)密布，水鄉(xiāng)澤國(guó)的洞庭湖區(qū)，漁農(nóng)之家常用水產(chǎn)動(dòng)植物為原料，多用煮、燒、蒸法制作菜肴，清鮮自然，不尚矯飾，特別是“漁家菜”和蒸缽爐子之類(lèi)，充溢著鄉(xiāng)土的田園風(fēng)味。
以長(zhǎng)沙、株洲、湘潭為中心的湘東地區(qū)，是湖南政治、經(jīng)濟(jì)、文化交匯之地，社會(huì)活動(dòng)活躍頻繁之所。這里的烹飪繼承了歷史之傳統(tǒng)，薈萃全省之精華，廣取海內(nèi)外之信息，再經(jīng)名師高手們?cè)谌趨R之中提煉、融合、升華，創(chuàng)制出具有概括意義的湘菜、湘點(diǎn)，由酸辣寓百味，從酥軟出鮮香，盡顯刀工、火工之功力。在色、香、形、味上，既高貴典雅、華彩富麗，又清新淡雅，銹逸素麗，還有質(zhì)樸古雅、粗放壯麗，是湖南烹飪的典型，中國(guó)風(fēng)味一大流派的代表。面對(duì)它的風(fēng)味特色，食客們從未酸辣而卻步，相反為之傾心、迷念。不然的話，那位翰林出生的曾廣鈞，安能寫(xiě)出“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”這樣傳誦遐邇的名句呢？其實(shí)，這首呤詠從《楚辭》時(shí)代就開(kāi)始了。在《招魂》、《大招》等篇章中，在所列舉的多款楚地肴饌中，便有“大苦咸酸，辛甘行些”這樣的句子。晚些時(shí)候的馬王堆漢墓出土的《竹簡(jiǎn)·食單》列出百余種菜品，還有多款實(shí)物，其中的活焙小魚(yú)至今仍遺存在山村生活中。直到近代譚延家廚所創(chuàng)制的“組庵菜系列”，可見(jiàn)湖南烹飪的歷史年前的水稻遺存，聯(lián)系學(xué)界關(guān)于長(zhǎng)江流域也是中華民族搖籃的觀點(diǎn)，證明湖南農(nóng)耕文化和飲食文化之早，與世界農(nóng)耕發(fā)時(shí)間相近，證明湖南烹飪的歷史悠久和湖南烹飪文化的積淀之深厚，也證明“辣帶”與“古文化帶”之說(shuō)，自來(lái)有之自。
湖南烹飪以酸辣風(fēng)味位主體，還是一種養(yǎng)生的優(yōu)選，是一種飲食養(yǎng)生文化的體現(xiàn)。由于湖南的地貌，加上它正處在孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相拮抗之地。年降水量達(dá)1300——1800毫米之多，而大小河流密布成水網(wǎng)，下泄又常遭洞庭湖水頂托引致內(nèi)澇，從山區(qū)到平原自古就被稱(chēng)為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之侵而易致濕郁。于是，發(fā)汗、祛濕、開(kāi)郁的辛辣就成了必然的選擇，嗜辣之習(xí)，甚于巴蜀。另一方面，熱辣寒酸，開(kāi)放的辣與收斂的酸相互制約又相互協(xié)調(diào)，使三湘人民獲得了養(yǎng)生保健的呵護(hù)，得以在這片獨(dú)特的土地上休養(yǎng)生息。這就是酸辣風(fēng)味的科學(xué)闡釋?zhuān)彩呛吓腼兾幕膬?nèi)涵，是味覺(jué)藝術(shù)和食養(yǎng)科學(xué)的辨證統(tǒng)一。
湖南菜有以下三個(gè)特點(diǎn)：
1．刀工精妙、形味兼美。湘菜的基本刀法有十六重之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴錢(qián)姿百態(tài)變化無(wú)窮。諸如“發(fā)絲百頁(yè)”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁(yè)”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚(yú)”、“金魚(yú)戲蓮”，刀法奇異、形態(tài)逼真、巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造型的美觀，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)?。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質(zhì)鮮軟酥潤(rùn)，吃時(shí)滿口生香。
2．長(zhǎng)于調(diào)味，酸辣著稱(chēng)。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”等等。味感的調(diào)攝可謂精細(xì)入微。而所使用的調(diào)味品種類(lèi)繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調(diào)料，如“瀏陽(yáng)豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中?！八帷笔撬崤莶酥?，比醋更加醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱(chēng)“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開(kāi)胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛(ài)。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。
3．技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的繁衍變化，到現(xiàn)代技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚(yú)翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養(yǎng)等，均為湘菜中的佼佼者。
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