中國(guó)菜經(jīng)歷幾千年的發(fā)展歷史，品類(lèi)眾多、文化內(nèi)涵豐富、地域特色鮮明。長(zhǎng)期以來(lái)由于地理、文化、傳統(tǒng)習(xí)慣等因素的影響，形成了一些受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的地方風(fēng)味流派，也就是菜系。
幾大菜系，先從南北味道的分隔開(kāi)始，進(jìn)而演變?yōu)榘ň┙虻胤斤L(fēng)味的魯菜，包括江浙皖地區(qū)風(fēng)味的蘇菜，包括湘、黔、滇地區(qū)口味的川菜，和包括閩、臺(tái)、潮汕等地區(qū)口味的粵菜。這是最初的四大菜系。
隨著飲食業(yè)的發(fā)展進(jìn)步，有些地方的菜品地域特色愈發(fā)明顯，自成一派，到了清末，又加入浙、閩、湘、徽四大地方菜，分別是魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，成為八大菜系。
隨著菜系不斷繁衍發(fā)展，近年來(lái)也有增加京菜、滬菜，與八大菜系并稱(chēng)為十大菜系的說(shuō)法。不過(guò)，傳統(tǒng)意義上我們熟知的還是八大菜系，它代表了我國(guó)多達(dá)上萬(wàn)種的各地風(fēng)味菜。
各菜系代表菜：水煮牛肉、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等為川菜特色菜肴。東安子雞、臘味合蒸、組庵魚(yú)翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等湘菜的特色菜肴。龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲等粵菜的特色菜肴。
香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚(yú)、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、太湖銀魚(yú)、陽(yáng)澄湖大閘蟹等淮陽(yáng)菜的特色菜肴。糖醋鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟(jì)南烤鴨等魯菜的特色菜肴。西湖醋魚(yú)、東坡肉、賽蟹羹、家鄉(xiāng)南肉、干炸響鈴、荷葉粉蒸肉、西湖莼菜湯、龍井蝦仁、杭州煨雞、虎跑素火煺、干菜燜肉等浙菜的特色菜肴。
佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞，太極芋泥、鍋邊糊、肉丸等閩菜的特色。清燉馬蹄'、'黃山燉鴿'、'腌鮮鱖魚(yú)'、'紅燒果子貍'、'徽州毛豆腐'、'徽州桃脂燒肉'等徽菜的特色菜肴。
其實(shí)，民間還有很多被人們喜愛(ài)的菜系。如，東北菜；客家菜；潮州菜；楚菜等等，都有存在的意義 !
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