山西“四大名熏”：熏雞、熏肉、熏醋、熏鴿
第一名熏是官衙名吃熏雞，以靈丘熏雞為代表?！睹痴乒省?、《特色菜肴》等書(shū)記載，清朝雍正年間（1730年），靈丘縣衙官?gòu)N李進(jìn)才、李有才兄弟，研究制作出熏雞。后來(lái)二人在城里開(kāi)了一間飯館，專制熏雞出售。父承子業(yè)，代代相傳，到了清朝末年，李運(yùn)繼承這一傳統(tǒng)技藝，又摸索出一套獨(dú)特制作方法，達(dá)到了爐火純青的地步。因烹制加工時(shí)加入多種中藥，這種熏雞具有益脾健胃、補(bǔ)虛理氣、養(yǎng)精安神的效用，且吃時(shí)趁熱，不走油，不跑味，很受百姓的歡迎。
太原府的半爐雞即由此熏雞改變而成。傳說(shuō)庚子事變后，慈禧太后至太原，時(shí)已深夜，腹中饑餓難忍。但太原府廚房?jī)?nèi)僅有半只熏雞、半只熟白菜和一些冬筍、干黃瓜，廚師將這些東西湊在一起成菜，取名“半爐雞”。慈禧饑食，稱此味道甚佳。后來(lái)廚師們將其精細(xì)料理，山西風(fēng)味菜肴中遂有此菜流傳，成為佐酒或面條澆頭的上乘佳品。民諺“太原府的半爐雞，太后吃得稱佳品”，一說(shuō)太原府半爐雞之味美，二說(shuō)“飽時(shí)蜜不甜，餓時(shí)糠如蜜”的道理。
晉北有熏雞，晉南則有市肆名吃吳家熏肉。相傳創(chuàng)始人吳老榔，原籍河北周口，以賣山西熏雞為業(yè)。清光緒年間，河北巡撫路經(jīng)周口時(shí)，知縣以吳家熏雞招待，后獻(xiàn)給清宮，成王室御品，名噪一時(shí)。民國(guó)初年，第三代傳人吳宗孟逃難山西，落腳于襄汾縣鄧莊鎮(zhèn)，掛起“吳家熏肉”招牌重操舊業(yè)，熏雞發(fā)展為豬、牛、雞、兔等熏肉，因選料鮮、活之講究，制作煮、釀、熏之精良，成為當(dāng)?shù)孛?，百年?lái)經(jīng)久不衰，熏豬蹄還曾榮獲首屆中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
臨汾除吳家熏肉外，還有山西熏醋，是山西醋中的奇品。相傳300多年前平陽(yáng)府“祥泰盛”醬菜園，一缸醋醅被緊鄰的一只取暖用的火爐，烤成亮晶晶的深紫色，香氣襲人，淋出來(lái)的醋有撲鼻的熏香味，酸甜柔和，汁濃色亮，別具一格。掌柜如獲至寶，從此改為生產(chǎn)高粱熏醋出售，名揚(yáng)三晉。解放后，“祥泰盛”更名為臨汾第一釀造廠，生產(chǎn)的熏醋曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎(jiǎng)?，F(xiàn)在醋之熏香猶存，廠卻破產(chǎn)難尋，至今太原東湖、寧化府的醋類里，還保留著這一熏醋的制銷，讓人們體味著堯地醋味傳承的遠(yuǎn)古遺風(fēng)。
晉中太谷熏鴿，是晉商莊菜的代表之一。太谷民諺“上有天堂府，下有用通五”，是說(shuō)“用通五”的吃喝，可與天上神仙的生活相媲美?！把潯奔础坝猛ㄎ濉边@個(gè)太谷曹家在縣城商業(yè)機(jī)構(gòu)招待國(guó)內(nèi)外商客的莊菜，到清末流傳于市肆經(jīng)營(yíng)，尤以太谷城內(nèi)西大街南門樓的“隆盛昌”和太谷南門外“三盛園”最負(fù)盛名。1933年，孔祥熙在太原辦了一個(gè)“全晉號(hào)”飲食店，太谷名廚喜元子與孔祥熙從江南聘來(lái)的廚師，對(duì)“熏鴿”進(jìn)行了改良，借鑒西餐做法，推出了脆皮乳鴿，并以熏鴿制法推出了名吃熏魚(yú)，傳播于全國(guó)各地。上個(gè)世紀(jì)90年代，太原江南酒樓傳承了這一脆皮乳鴿與熏魚(yú)，使其再度成為了太原的金牌名吃，至今暢銷不衰。
從晉北、晉南到晉中，山西美食中的四大名熏，結(jié)局不同，命運(yùn)各異，但都在山西美食林里留下了閃耀不息的光輝，讓人神馳食風(fēng)，浮思古韻。
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