今天是老鞠說非遺的
第 1006 天
走在成都的大街小巷，無論是在農(nóng)貿(mào)市場、居民小區(qū)，還是街邊小店，都寫著冒菜的招牌。慢慢了解我才知道冒菜是成都的特色民間美食，“冒”就是燙的意思。
街邊冒菜，每家架著一口大湯鍋，非常耀眼，麻辣鮮香的湯汁咕嘟咕嘟的冒著熱氣兒，好像在招呼客人前來品味兒。湯鍋下有個大煤爐，不停的給湯料加溫，鍋里掛滿了正冒著的竹簍，竹簍底尖口大，簍內(nèi)冒滿了菜蔬，濃郁的香味隨風(fēng)飄散，吸引路人駐足不前。攤主在客人的指點下裝菜，把一樣樣菜蔬裝入竹簍，再冒進沸湯里，不時提著竹簍在湯汁兒里一提一放，讓菜蔬完全燙到，直到冒熟為止，然后提起竹簍，把菜和湯汁倒進碗里，任食客享用。
冒菜是小火鍋的一種做法，并不是特指某一種菜，菜蔬有葷有素，火氣較重，不宜常吃。一些老牌的冒菜店，為了適應(yīng)各種顧客的口味，在湯鍋里會加入中草藥，成為各自獨家的秘制香料，主要是祛火，做出來的冒菜麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗味兒。
冒菜發(fā)源于成都民間，慢慢被人復(fù)制開發(fā)，發(fā)展到成都周邊乃至川渝全省。冒菜大致分兩種，有火鍋型冒菜和鹵水型冒菜。火鍋型冒菜和火鍋基本相同，只是底料的配制不同，是一個人的火鍋。制作是必須先用大骨頭熬出高湯，然后加底料攪拌燒開，就成為冒菜原湯；
鹵水型冒菜近似鹵菜鹵水配制，冒菜吃完湯底兒可以喝，味道鮮美，不燥不辣！而這種吃法是必須先制鹵水，炒鍋置旺火上，菜油燒到六成熟，下郫縣豆瓣，花椒炒香，下鮮湯，再放豆豉，冰糖、牛油、料酒、醪糟汁、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料，熬開之后，打去泡沫即成冒菜鹵水。
成都流行的冒菜料有豬血、魔芋片、海帶片、白筍片、涼粉、土豆片、蓮藕片、白粉條、黃粉條、萵筍、萵筍葉、菜花、粗豆芽、細(xì)豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片等等。
每家冒菜店都有他的主打和特色，在冒牛肉、冒鴨腸、冒素菜、冒腦花中，總有一樣特別出色。如有吃貨好吃牛肉的，那大片的牛肉紋理鮮明，細(xì)嫩滑爽，噴香撲鼻，色澤紅亮，味道可口。
冒菜最為講究的吃法是使用干碟，在小碟中放置干辣椒粉，加鹽、味精等調(diào)料，將鍋里燙好的菜在干碟里輕輕一蘸，送進嘴里，味道又香又辣，甚為可口。成都人都有一種冒菜情結(jié)，這冒菜可謂無人不知，無人不吃。有人說：火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。
非遺美學(xué)
傳播也是一種傳承
專注傳統(tǒng)文化的當(dāng)代表達
提供文化與商業(yè)的實現(xiàn)路徑
