酸菜魚(yú)可能是除了紅燒清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到魚(yú)片滑嫩，有幾個(gè)方面需要注意。
第一是最重要的了，魚(yú)得是活的，搞條死魚(yú)來(lái)怎么也不好整滑嫩了??這可是最基本的！
接下來(lái)就要看你的刀工了，別覺(jué)得廚子就是那么好當(dāng)?shù)?，那不切個(gè)十次八次的手，流點(diǎn)鮮血祭刀，那還真當(dāng)不了個(gè)合格的廚子。
首先你要盡可能的把肉從骨頭上分離，這樣才能保證出的魚(yú)片夠量，片中骨都片不好，那肉都在骨頭上，你干脆做酸菜魚(yú)排吧??
片出兩片魚(yú)肉后，接下來(lái)就是均勻的把魚(yú)肉片成魚(yú)片，不要薄厚不一，會(huì)影響口感。
魚(yú)片起出后，用清水沖洗血水，再控干水分，加兩小勺鹽，一個(gè)蛋清抓勻，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到魚(yú)片中，加半把干淀粉，攪勻后即可。
再一個(gè)就是煮魚(yú)片的時(shí)機(jī)了，魚(yú)片下入湯里，不要開(kāi)鍋就熟了，如果過(guò)火，也就算是失敗了。
好，來(lái)說(shuō)說(shuō)酸菜魚(yú)流程，然后說(shuō)重點(diǎn)。
魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨剁塊兒，魚(yú)片上漿。
鍋放豬油燒熱，加蔥姜片炒香，放焯過(guò)的酸菜，略炒，加湯，放野山椒十個(gè)，野山椒水半勺，胡椒粉兩勺，鹽，雞粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的咸味和酸味都煮出來(lái)。
放魚(yú)頭煮二十秒，放魚(yú)骨，再煮半分鐘，稍微撇一撇浮沫，撈出酸菜和魚(yú)頭魚(yú)骨，放在盆底，魚(yú)湯放魚(yú)片，略煮連湯倒在酸菜上，表面放上蔥花蒜末，干辣椒視口味放。
鍋燒油，炸香花椒，趁熱澆在干辣椒上搞定。
說(shuō)重點(diǎn)：片魚(yú)片時(shí)把案板的黏液刮干凈，不然魚(yú)片容易滑。
魚(yú)片上漿不要使勁抓，攪打和抓相結(jié)合。
魚(yú)頭和魚(yú)骨比你想象的好熟，不要過(guò)火。
煮魚(yú)片要均勻的撒進(jìn)湯里，在魚(yú)片受熱前用手勺輕輕的推，不要讓魚(yú)片脫糊。
澆花椒油不要少，少了炸不香辣椒。
得咧，口水收起來(lái)，想吃就開(kāi)整吧??
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