—文：品牌咨詢那些事兒—
經(jīng)常會(huì)收到小伙伴留言詢問餐飲經(jīng)營怎樣才能盡快回本。
餐飲投資確實(shí)是這兩年的熱點(diǎn)，也看了小伙伴們提出的問題。
但投資類的建議，不敢就問題論問題，畢竟涉及到投資的事情謹(jǐn)慎一些還是比較好的。
不過，在我們決定投資餐飲之前需要思考清楚3大問題：
01
要投入多少預(yù)算在該餐飲項(xiàng)目上？
做餐飲經(jīng)營，測(cè)算投資金額是所有工作開始的第一步。
現(xiàn)在市場(chǎng)中有很多餐飲品類，如酸菜魚，潮汕牛肉火鍋，烤肉等等。我們需要根據(jù)自己的投資額進(jìn)行細(xì)化項(xiàng)目。下面我們就以烤肉類餐飲項(xiàng)目為例進(jìn)行分析。
餐飲項(xiàng)目有哪些類目需要投入？
每個(gè)月需要多少營業(yè)額才能達(dá)到盈虧平衡？
要達(dá)到營業(yè)額，房租、座位數(shù)，翻臺(tái)率達(dá)到多少才合適？
下圖為某烤肉類品牌在鄭州市場(chǎng)對(duì)加盟商的投資要求：
品牌方招商部給到的投資金額差不多達(dá)到了200萬。
那么三年的時(shí)間，我們需要多少營業(yè)額才能達(dá)到盈虧平衡（招商部給到的要求已顯示投資額200萬，合同期3年，餐廳面積300平）？
那么加盟合約是3年的情況下，我們需要在1年半左右收回成本，否則投資回報(bào)的比不高。我們知道“投資額/預(yù)計(jì)回收時(shí)間=現(xiàn)金流”，即：200萬/18個(gè)月=11.11萬每月。也就是說我們需要每個(gè)月11.11萬的凈利潤(rùn)才可能在1年半收回200萬的投資。
要獲得每個(gè)月11.11萬的凈利潤(rùn)，每月需要達(dá)到多少營業(yè)額？通?，F(xiàn)金流要占到日常營業(yè)額的15%比較健康。管理水平高，經(jīng)營狀況好的可以達(dá)到20%，我們暫以通常水平里計(jì)算。
需求現(xiàn)金流/現(xiàn)金流占比=需求營業(yè)額，即：11.11萬/15%=74萬。
也就是說我們需要每個(gè)月營業(yè)額達(dá)到74萬才能在1年半收回200萬的投資。
要實(shí)現(xiàn)這樣的營業(yè)額，要有多少客戶來消費(fèi)才能滿足條件呢？
需求營業(yè)額/人均消費(fèi)=需求客流量，即：74萬元/80元/人=9250人/月。
平攤到每天就是：9250人/30日=308人/日。也就是說，308個(gè)客戶來門店消費(fèi)才能滿足條件。
那么問題來了，
怎樣才能每天吸引308個(gè)客戶來消費(fèi)？
品牌方直營的門店能每天吸引300個(gè)人左右來消費(fèi)？
這個(gè)需要對(duì)門店周圍的人流量進(jìn)行測(cè)算，計(jì)算捕捉率，確定來店人數(shù)是否能滿足需求。
要達(dá)到74萬/月的營業(yè)額，房租、座位數(shù)，翻臺(tái)率達(dá)到多少才合適？
需求租金（月）=需求現(xiàn)金流*租金比例 ，即：74萬*15%=11.1萬。
那么我們需要租11.1萬/30天/300平=122.元/天/平方的物業(yè)。
而這種房子至少是市中心CBD或者高端ShoppingMall的場(chǎng)地了。
而在座位數(shù)方面，我們需要106個(gè)座位。座位率=簽約面積*使用率*前廳占比/單個(gè)座位面積，即：300平方*80*75*/1.7平方=106個(gè)座位。
02
投的這些錢，什么時(shí)候能賺回來？
餐飲經(jīng)營的最終目的歸根結(jié)底是兩個(gè)字“盈利”。單純的的營業(yè)額高并不代表有經(jīng)營水平，利潤(rùn)高、投資回報(bào)率高的那才叫真功夫。
作為投資者首先要計(jì)算出餐飲店的盈虧平衡點(diǎn)。其實(shí)盈虧平衡點(diǎn)的計(jì)算很簡(jiǎn)單，利潤(rùn)=營業(yè)額-成本-費(fèi)用-稅金。正數(shù)就有利潤(rùn)，負(fù)數(shù)就是虧損；如果持平了那就剛好盈虧平衡。
所以，營業(yè)額我們要最大可能地往高了做，成本費(fèi)用要盡可能地壓縮控制。
簡(jiǎn)單地說就是能吃的就叫成本，營業(yè)額-成本以后的數(shù)字再除以營業(yè)額得出的百分比就是我們常說的毛利，一般餐飲的毛利是50%，就是常說的對(duì)半利。
如：毛利是50%，成本一個(gè)月3萬，那么費(fèi)用只需要控制在3萬就不虧損，月保本營業(yè)額就是6萬元，日保本營業(yè)就是2000元。
當(dāng)然，火鍋類餐飲以及高星級(jí)酒店的毛利可達(dá)到60%，再高就有點(diǎn)宰客了，如果低于45%，廚師長(zhǎng)就該開除了（一般成本總負(fù)責(zé)是廚師長(zhǎng)）。
知道怎么算投資和回報(bào)，那么怎么才能知道餐飲店的“盈虧平衡點(diǎn)”。餐飲投資的盈虧平衡點(diǎn)是指自餐飲店開始經(jīng)營，做多少營業(yè)額才能不虧。計(jì)算方式可以按月計(jì)算，也可以按日計(jì)算，即：盈虧平衡點(diǎn)=（房租成本+人工成本+能源成本+雜項(xiàng)）/毛利率
舉例：房租20000、人工20000、能源4000、雜項(xiàng)3500；合計(jì)=47500
月盈虧平衡點(diǎn)=47500/60%=80000
按30天粗算，日盈虧平衡點(diǎn)=80000/30=2667
也就是說每天做到2667元即可盈虧持平。
但投資的目的為了盈利。所以時(shí)間和精力的重心還是應(yīng)當(dāng)放在開源。
當(dāng)然餐飲市場(chǎng)上也有“投入幾萬元，保證三五個(gè)月回本”的加盟宣傳，作為項(xiàng)目投資的話一定要慎重。尤其是對(duì)初次介入餐飲的投資者來說，一定要記住任何項(xiàng)目的投資都是有風(fēng)險(xiǎn)的。
附：（300平）經(jīng)營預(yù)算
03
在日常經(jīng)營中如何有效的管控成本？
以前餐廳毛利低于50%那是沒錢賺，現(xiàn)在盈利的店只有20%。利潤(rùn)空間的壓縮凸顯了成本壓力。省成本成了大家一門重要的功課，但是如果省了不該省的成本控制的錯(cuò)誤，就等著哭吧！
在房租、人工、材料等等的壓力之下，學(xué)會(huì)怎么“摳門”也是餐飲投資者思考的問題。但明明沒有要求控制成本的時(shí)候，生意還不錯(cuò)了，制定了方案生意反而不好了？
制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及有效的降低成本的最佳方法。具體18種日常經(jīng)營開支管理方法大家可以參考之前的文章《控制餐飲日常經(jīng)營費(fèi)用的18個(gè)辦法》
語虛觀點(diǎn)
餐飲投資就像是建房子一樣，一點(diǎn)一滴都需要傾注心血，房子有大有小，但大的架構(gòu)和內(nèi)容都是相同的，不同之處在于成本。
無論做什么品類的餐飲投資，先做功課，再做成本預(yù)算，然后控制成本，都是必不可少的。
項(xiàng)目的創(chuàng)建還是要以投資者現(xiàn)有的資金為基礎(chǔ)，必須在自己能承受的資金限度內(nèi)對(duì)餐廳的規(guī)模、檔次進(jìn)行嚴(yán)格控制，盡量避免資金和前期籌備時(shí)間的浪費(fèi)，當(dāng)然，如果你的資金比較雄厚，可以在籌備期就制定好較長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營戰(zhàn)略，以期獲得更豐厚的利潤(rùn)。
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