潮州鹵水制法
1.老母雞1只宰殺后治凈，棒子骨或排骨1500克敲破(如用排骨則斬成大塊) , 起放入湯鍋中，再放入桂圓150克(磕破)，摻入清水約5千克，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓另作它用。
2.原湯倒入鹵鍋中，八角15克，山柰、桂皮、小茴香、草果各10克，丁香5克，陳皮、甘草各8克，蛤蚧1只，用紗布包好成料包，放入鹵鍋中，再放入南姜150克、羅漢果2個(gè)、 香茅草30克、蒜頭25克、干蔥頭15克、芫荽頭20克，調(diào)入精鹽75克、料酒40克、魚(yú)露10克、白糖50克、豉油30克、生抽500克.老抽250克，然后上火熬約1小時(shí)至充分出味，調(diào)入味精15克，即成鹵水。
注1.配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味
2.為了使香料充分出味，可將其先用小火焙香，再制成料包。
3.在鹵水中要加入肥膘肉末及蒜墓，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味，不過(guò)只在鹵制原料時(shí)才加入，且需在原料鹵制完后撈出。
4.此鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽獸內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔7天換一次，調(diào)料也需每7天添加一次。
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