想讓鹵肉口留余香是不是要做到發(fā)粘？鹵肉到底該怎么做？
要做出口留余香的鹵肉其實(shí)也不難。
只需走好這些步驟就可以完成內(nèi)心所想要的結(jié)果，我們首先要搞清楚鹵肉是怎么通過(guò)一鍋鹵水演變而來(lái)的。鹵肉好吃唇牙留香離不來(lái)鹵水的功勞，你只需要做好一鍋鹵水就OK了，我們知道鹵水的關(guān)鍵是高湯制作和香料搭配。
這里我主要介紹川式五香鹵水，以20斤高湯為例，家用可取6～7斤高湯，商用50～100斤高湯均可，香料根據(jù)高湯的多少來(lái)增加或縮減。
（一）制作鹵水高湯
新鮮的豬棒子骨、老鴨、老雞、豬肘、雞爪、豬皮等處理干凈，豬骨從中間敲破一起入清水中浸泡1小時(shí)去盡血水撈出瀝干水份備用。
不銹鋼桶加清水上大火，放入剛才處理好的食材，水沸騰后撇去浮末，加入適量老姜塊、料酒，繼續(xù)大火煮制30分鐘至湯色變成乳白后調(diào)成中小火繼續(xù)熬制4~6小時(shí)即得起新鹵水的高湯。這時(shí)湯色如牛奶呈乳白色，看起來(lái)十分粘稠，這時(shí)就已俱備做新鹵水湯料的條件，打去渣料留湯備用。
（二）香料構(gòu)成
八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當(dāng)歸10克、甘菘3克、香葉4克、干紅花椒6克、干辣椒4克。
（三）制作新鹵水
炒鍋上中小火燒熱，放入適量豬油、雞油、色拉油，待油全部融化混合后加入姜片、大蔥節(jié)、香料（提前用溫水泡制30分鐘）、紅花椒（水泡制）、子彈頭辣椒（水泡制），全程調(diào)小火慢炒至香味溢出關(guān)火，倒入另一個(gè)裝有高湯的不銹鋼桶中，開(kāi)大火燒沸后調(diào)成中小火熬制40分鐘，加入適量鹽、雞精、味精、糖色即成川味新鹵水。
要達(dá)到口留余香的效果，鹽的作用是不能馬虎，寧咸勿淡，鹽在鹵水中起到從外到里的牽引力作用，鹵水中的香料在高溫下才能穿越滲透進(jìn)食材的內(nèi)里，這就是為什么大塊的肉類(lèi)食材必須提前先用鹽和香料碼味腌制的原因所在。
趕緊來(lái)試試吧！
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