一般我們家里燉湯要么是題主要求的這種清湯，要么就是另外一些人比較喜歡的白湯，或者說“奶湯”，之前我們光說后者來著，今天借這個(gè)話題我們來說說怎么燉出清湯。

首先湯水要清澈的話，食材和配料就都需要處理干凈。最基礎(chǔ)的就是我們要把牛骨焯水處理，把血沫污物盡可能去掉；其次就是用來跟牛骨一起燉煮的香料也要處理一下，比如桂皮、花椒、肉蔻之類的最好可以溫水稍微洗一下；然后就辛香料用量要少一些，基本上每一斤大骨頭輔料辛香料對(duì)應(yīng)有個(gè)1到2克左右就差不多了，“君料”可以適當(dāng)多一點(diǎn)點(diǎn)，太多的香料不只湯容易濁，香料的氣味也會(huì)掩蓋住湯本身的鮮香。

其次可以用一些“吸附”的方式讓湯水更清澈，比如開水白菜的高湯制作過程就用到了很繁復(fù)的吊湯流程。我們想得更清澈的湯也可以有所借鑒，比如使用適量肉糜放入燉好的高湯中燒煮來吸附湯中雜質(zhì)、油脂，之后過細(xì)紗布過濾湯水，就可以得到比較清澈的高湯了，越反復(fù)湯水越清澈。

除去以上兩點(diǎn)，在家想簡單的燉煮出清湯，其實(shí)只要跟白湯反著來基本就差不多了，我們之前說過白湯的出現(xiàn)需要三個(gè)要素：大火、油脂和蛋白質(zhì)。白湯的本身就是比較大火的時(shí)候，沖騰的水流將食材溶解出的油脂沖擊成無數(shù)的細(xì)小油滴，再加上湯水里肉類溶出的少量蛋白質(zhì)（鮮味物質(zhì)）作為“乳化劑”，白湯就這么產(chǎn)生了。湯中的鮮味物質(zhì)是不能被去除的也是高湯存在的意義，所以我們可以針對(duì)其他兩個(gè)要素來讓湯水不變白而保持清澈，就是：小火、去油。

綜上所述想要燉煮出的牛骨湯清澈，首先所有材料要處理干凈，然后小火慢熬，如果湯水油膩可以去除一部分油脂，最后還可以用加入肉糜（茸狀料）煮開、過濾的方式進(jìn)一步讓湯水澄清。

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