鹵水發(fā)黑，怎么調(diào)回來？
肉水發(fā)黑原因很多，由于鹵水品種不同，制作和配方也不一樣，特別是流派不同方法和口味都有很大的變化。所以鹵水的發(fā)黑原因就要因不同的鹵水品種的配方和制作工序上找原因。
從品種找，大至有糖色鹵，紅鹵(辣鹵)，白鹵，醬油鹵之分，每個發(fā)黑的原因都不同，如糖色鹵，發(fā)黑原因有糖色炒制時火候未掌握好糖色炒老了翻黑，還有就是香料的配制如草果桂皮內(nèi)香料過多導(dǎo)致發(fā)黑，處理上如要調(diào)回來一個辦法倒掉一半鹵水，重炒糖色，并減輕草果，桂皮類香料的應(yīng)用。白鹵發(fā)黑的原因，一般都香料配制過多和鹵水用制時間太長所至，處理方法修改配方并減少煮制時間。醬油鹵發(fā)黑的原因有醬油太差，香料配制不當(dāng)所制。處理方法到三分之二的鹵水加老湯買色好味香的醬油加入并從新加入香料及成。個人建解供朋友們分享。
