什么叫鹵
鹵是將大塊或整形的原料,經(jīng)初加工后,放入用各種調(diào)料兌成的鹵汁內(nèi),在中、小火上加熱至熟,使原料上色入味的烹調(diào)方法。鹵菜具有色澤美觀、口味鮮香的特點,是涼菜制作。
依據(jù)鹵汁顏色的不同,鹵又分為紅鹵與白鹵兩種,紅鹵的鹵汁中加糖色、硝鹽等上色的。成菜色澤紅亮,如鹵猜師、鹵雞鴨兔、鹵豬頭等;白鹵的鹵汁中則不加有色調(diào)味品,如:白鹵牛肚、鹵豆于、白鹵雞等！
(1)紅鹵水的制作:原料有精鹽、鮮湯、姜、蔥、料酒、老糖色、白糖、香料(常用鹵水的制作方法:
有八角、山奈、靈草、小苗香、桂皮、草果、沙仁、老蔻、花椒等)。
制作過程:將所有香料放入紗布內(nèi),包扎成一個香料包。鹵湯鍋置中火上,摻入鮮湯加入整姜、蔥節(jié)、糖色、精鹽、白糖、料酒,熬開后打去浮沫,放入香料包,改用小火熬至味融合,有香味時,放入需鹵制的原料,第一次下鹵水鹵制的原料應(yīng)為一些鮮味足的原料,
如雞、鴨、排骨等,鹵后能使鹵水更具香鮮味
(2)白鹵水的制作:原料有精鹽、鮮湯、香料、料酒、姜、蔥、胡椒、白糖,制作過程與紅鹵水相似！
鹵制原料的處理:可用于鹵制的原料非常廣泛,如豬肉、各種家禽、豬蹄膀、豬心、舌，肚、腸、肝、牛肉、羊肉、動物內(nèi)臟、腐竹、蛋類及豆類等。
原料在鹵制前,必須經(jīng)過初步加工,植物性原料需洗凈,動物性原料則需浸漂、焯水處理。這是一道必要的工序,它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈,還能使鹵熟后的成品色澤光潤、鮮香味美。很多原料都有它特定的異味,如兔的草腥味、鴨的臊味、牛羊肉的膻味及豬肉的血腥味等,都需要漂洗后再焯水,這樣既可除去部分異味,又有利于原料定型。對于豬頭、豬蹄、豬尾這類帶皮的原料,鹵制前可將其表皮用火燎焦,然后用水浸泡回軟,刮去黑皮,這樣鹵制出的成品皮糯味鮮。為了使一些形體較大的原料入味,如牛肉、鵝、鴨、雞等,鹵制前可先用姜、蔥、料酒、精鹽碼味,但碼味時要掌握好鹽的用量和碼味的時間長短,通常鹽的用量為原料重量的3%,時間根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握,冬天8~12h,夏天4~6h,碼味后的原料也需入沸水鍋焯水。通過碼味既可使原料有個基本味,又能通過姜、蔥、料酒、花椒的作用去掉原料部分的腥、膻異味,這對保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。
鹵制的火候:鹵制品要求炟軟適度,形整不爛,肉熟離骨。
鹵制的火候是根據(jù)所鹵原料的質(zhì)地與菜肴的要求來確定的,例如兔肉質(zhì)地細嫩,而牛肉則肌肉纖維較長,在掌握火候上就各自不同,鹵制的時間也有長短之分。但總的來講,都是大火燒開,中、小火煮至熟軟。
鹵水的保養(yǎng):首先是鹵制的原料要清潔衛(wèi)生,在鹵制的過程中,隨時注意打去浮沫等雜質(zhì),對于原料和香料包要進行翻動,以免粘鍋、焦煳。鹵水每天使用過后,都應(yīng)燒開存放,若較長時間不用則需冷藏儲存
鹵水用過一次后,應(yīng)對鹵水的色、香、味進行檢查,色澤不足則補足糖色,香味不足則補足五香料。鹵水最上層是鹵油,注意隨時保持鹵水表面有一層薄薄的鹵油,它既能增加鹵菜的油亮滋潤,又能起到保護鹵水、隔絕空氣的作用。鹵水內(nèi)切忌滴入生水,不用時盡量不攪動,以防變酸。鹵水使用多次后,就會出現(xiàn)渾湯的現(xiàn)象,這是由于鹵水內(nèi)溶入了大量膠質(zhì)與雜質(zhì),可采取過濾、摻湯稀釋、雞血掃湯等辦法來解決,總之,注意應(yīng)隨時保持鹵水的色澤清亮。
對于一些本味較重的原料,需來取分開鹵制的辦法,即專用鹵水,如鹵牛羊肉及內(nèi)臟的專用鹵水,鹵豬肚、腸的鹵水、鹵豆制品等植物性原料的鹵水等。分開鹵制主要是為了防止相互串味。
