魚(yú)中脂肪酸和大腦中的“開(kāi)心激素” 有關(guān)，情緒低落時(shí)，多多吃魚(yú)，心情就很好。魚(yú)肉富含鎂和鵬，經(jīng)常吃魚(yú)可以使緊張情緒得到緩解。
大膽的在廚房里創(chuàng)新吧，別在意什么秘籍或者菜譜，每做出一道創(chuàng)新菜的時(shí)候，不忘記告訴自己：“我也一樣是個(gè)絕頂高手哦！”
1、豆瓣鯽魚(yú)http://hi.baidu.com/hzzccn
原料：鯽魚(yú)
調(diào)料：豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、水淀粉、醋、蔥、姜、蒜
做法：1.鍋入油把魚(yú)煎至兩面微黃。
2.留少許油下豆瓣醬、姜、蒜炒香。
3.加水、鹽、料酒、醬油、白糖燒開(kāi)，放入魚(yú)，燒熟入味盛入盤(pán)中;鍋的湯汁用水淀粉勾芡，加蔥花、醋調(diào)勻后起鍋，澆在魚(yú)上即可。
2、魚(yú)頭豆腐湯http://hi.baidu.com/hzzccn
材料:魚(yú)頭兩個(gè),豆腐兩塊,番茄一個(gè),香菜,小蔥,鹽,姜
作法:1,先將油熱六七成熟,把切好的魚(yú)頭放在鍋里煎
2，把魚(yú)煎至金少色就行了
3，把熱水倒入煎好魚(yú)的鍋里
4，鍋里的水燒開(kāi)會(huì)兒再加入番茄
6，放入豆腐后十分鐘就行了，時(shí)間長(zhǎng)了豆腐容易老，不好吃。把湯煮成奶白色的就行了
7，最后放入鹽，香菜及小蔥之可吃了。整個(gè)過(guò)程差不多40分鐘。放番茄是調(diào)味的，如不放番茄湯有點(diǎn)膩。我吃的很開(kāi)胃。
3、鹽燒秋刀魚(yú)http://hi.baidu.com/hzzccn
材料：秋刀魚(yú)、油、鹽、檸檬
準(zhǔn)備工作：1。把秋刀魚(yú)收拾干凈，里里外外都撒鹽，靜置30分鐘。
2。用紙巾擦干魚(yú)身上的水分，在表面劃三刀。
煎魚(yú)：1。爐子開(kāi)得比中火稍大。
2。鍋里噴油，拿起鍋四周晃蕩，讓油均勻地撒滿(mǎn)鍋底。
3。待油熱，把秋刀魚(yú)兩面都煎成金黃色，起鍋。
烤魚(yú)：1?？鞠溟_(kāi)最高溫度(Broil)。
2。放入秋刀魚(yú)，每面烤5分鐘。
4、清蒸鱸魚(yú)http://hi.baidu.com/hzzccn
原料：一斤左右鱸魚(yú)一條，蒸魚(yú)豆豉，美極鮮味汁，生姜，小蔥，鹽，白胡椒，大蔥
5、清蒸魚(yú)糕 http://hi.baidu.com/hzzccn
做法：1、魚(yú)洗干凈，身上斜開(kāi)幾刀，抹上鹽和胡椒粉，在刀縫中塞上生姜片；
2、魚(yú)肚子中豎一截大蔥將魚(yú)身體撐起，靜至半小時(shí)；
3、此時(shí)，將小蔥切末，切大蔥絲，生姜絲備用；
4、半小時(shí)后，魚(yú)身上碼上蔥絲和姜絲，鍋中水燒開(kāi)；
5、大火，一定是大火！蒸6-7分鐘，關(guān)火，接著虛蒸5-8分鐘，一定要虛蒸！
6、時(shí)間到了，取出魚(yú)，撒上小蔥末，倒入蒸魚(yú)豆豉和美極鮮味醬（你也可以在蒸之前倒，我只是喜歡最后倒。）淋上明油，即可食用。
注意：調(diào)料是很重要的，虛蒸是很重要的！就是關(guān)火后利用鍋中的余熱繼續(xù)蒸！
火候是非常重要的，要根據(jù)魚(yú)的大小判斷準(zhǔn)確時(shí)間！我這里是一斤左右的鱸魚(yú)。此方法同樣適用于武昌魚(yú)。
制作方法：1、將木耳、金針菇和肉絲丁爆炒加少許高湯裝盤(pán)做芡料備用；
2、將魚(yú)糕切片覆芡料上擺成型，并將焯水過(guò)的西蘭花置頂；
3、將胡蘿卜、紅辣椒、芹菜切成碎丁散布在魚(yú)糕周遍；
4、將做成形的盤(pán)入蒸鍋蒸上氣約3--5分鐘出鍋；
5、用淀粉加味精少量精鹽做成玻璃芡澆淋在魚(yú)糕周?chē)?/font>
6、魚(yú)豆花 http://hi.baidu.com/hzzccn
用料：1、新鮮凈魚(yú)肉三兩。
2、菠菜一兩。
3、瘦臘肉一小小塊。
4、將去骨去皮后的魚(yú)肉平放在菜板上，用刀拍松后再剁成茸。
5、淀粉兩大匙。
6、鹽、味精適量。
用料：1、將魚(yú)骨熬約兩斤湯。
2、菠菜放沸水中稍燙后撈出過(guò)涼水。
3、瀝干水分后鋪湯盆里用墊底。
4、將去骨去皮后的魚(yú)肉平放在菜板上，用刀拍松后再剁成茸。
5、雞蛋取蛋清攪打泡；淀粉里加適量水；臘肉剁細(xì)粒。
6、在魚(yú)茸里加半杯魚(yú)骨湯攪散。
7、放入、鹽、味精拌勻后倒進(jìn)雞蛋清中。
8、順一個(gè)方向攪打成糊狀（宜稀一點(diǎn)）。
9、將魚(yú)湯中的骨、刺撈凈不要，燒沸后改小火，放鹽，再倒入魚(yú)漿，此時(shí)不要攪動(dòng)
10、等魚(yú)漿稍凝固后，用鍋爐貼鍋底輕輕鏟動(dòng)一下，以免粘鍋。再加蓋用小火燜煮五分鐘，放臘肉粒，再加蓋燜煮約五分鐘。
11、當(dāng)魚(yú)漿全部凝固成豆花狀時(shí)成出裝在湯盆中的菠菜上，將湯從盆周灌入。
12、湯以淹過(guò)魚(yú)豆花為宜。上桌開(kāi)吃。
7、蘿卜絲鯽魚(yú)湯 http://hi.baidu.com/hzzccn
材料：鯽魚(yú)、蘿卜、芫茜（也就是香菜）、姜、料酒、鹽、糖、雞精。
首先，買(mǎi)回一條小鯽魚(yú)（不必太大，是因?yàn)闀r(shí)刻強(qiáng)調(diào)身材的我們主要是喝湯，不在乎吃肉），開(kāi)膛、洗凈，在魚(yú)背上劃幾刀（這是為了讓魚(yú)容易入味和內(nèi)外比較同步的熟），用少量料酒腌制。此外，還要記住在鯽魚(yú)身上均勻地抹上一點(diǎn)鹽——這是能夠讓魚(yú)湯變得白潤(rùn)香濃的秘訣哦！
然后，將蘿卜削皮、刨絲。與此同時(shí)燒一湯碗分量的開(kāi)水備用。
接著，點(diǎn)火、熱鍋、倒入一湯匙油（記住要晃鍋，讓鍋的四壁都沾上油）。油熱至六七成時(shí)，倒入姜片爆香，跟著放鯽魚(yú)下鍋煎。這時(shí)，換小火，估計(jì)接觸油的部分魚(yú)皮已經(jīng)煎好了，開(kāi)始慢慢晃動(dòng)油鍋，讓魚(yú)頭魚(yú)尾都能接觸熱油，大概就兩三分鐘左右吧，換一面再煎。
當(dāng)魚(yú)煎得差不多時(shí)，倒入燒開(kāi)的開(kāi)水（這樣做出來(lái)的湯比倒冷水的要顯得奶白一些，勾人食欲），改大火將湯燒開(kāi)之后，再換中小火慢慢熬一會(huì)，讓魚(yú)的鮮味熬出來(lái)。
最后，加入蘿卜絲，大火燒上一會(huì)，蘿卜絲變軟之后，加入香菜（幫助提味和點(diǎn)綴）、適量的鹽、極少量的糖和一點(diǎn)點(diǎn)雞精。
8、家常泡椒魚(yú)
1.首先將魚(yú)（這里我們用的是草魚(yú)）收拾干凈并且宰切成塊——賣(mài)魚(yú)的地方會(huì)提供這些服務(wù)。
2、洗好生姜切片備用。姜片放入魚(yú)肉中，同時(shí)加入料酒和鹽適量。
3、趁著魚(yú)肉在腌制除腥的空隙，準(zhǔn)備好雞蛋，生粉（我們用的紅薯粉）以及泡椒、泡姜——我們采用的是自己家泡的，當(dāng)然你也可以在市場(chǎng)上買(mǎi)到現(xiàn)成的泡菜。
4、魚(yú)肉已經(jīng)差不多腌制了數(shù)分鐘后，加入生粉和調(diào)散的雞蛋進(jìn)行攪拌。
5、接下來(lái)把泡椒從中間剖開(kāi)或者切段，泡姜切片。切好后放入碗中備用。洗好的大蔥切成段。
6、鍋里倒入比平時(shí)炒菜多兩倍的油，準(zhǔn)備要炸魚(yú)啦！炸的時(shí)候要經(jīng)常翻動(dòng)，熟些的往四周放，中間的“空地”加入新下鍋的魚(yú)繼續(xù)炸。顏色開(kāi)始變得金黃的魚(yú)塊要即時(shí)撈起來(lái)以免炸糊！唉，其實(shí)要是沒(méi)那么多魚(yú)，多放點(diǎn)油，一齊倒入炸多好！不會(huì)有粘鍋的麻煩。
7、魚(yú)都炸好了，即將進(jìn)入最后沖刺階段！在炸魚(yú)用過(guò)的油中加入一些豬油——不僅更加美味，還可以進(jìn)一步祛除魚(yú)的腥味。這個(gè)時(shí)候把燃?xì)庠钷D(zhuǎn)至大火，下泡椒翻炒。然后再加入大蔥，繼續(xù)炒出它們特有的香味。加入雞精調(diào)味。加入適量的白糖。這個(gè)時(shí)候?qū)⒅罢ê玫聂~(yú)倒進(jìn)鍋中小心的翻炒，轉(zhuǎn)至中火。注意一定要輕手一點(diǎn)——因?yàn)轸~(yú)肉細(xì)嫩，大力了它就散掉了。
9、孜然魷魚(yú)
主料：魷魚(yú)
輔料：孜然、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、醋、醬油、糖、料酒、鹽
1.新鮮魷魚(yú)洗凈,切花刀放入熱水中焯一下，其余輔料切好備用。
2.鍋中倒入適量油,放入花椒粒炒,然后將花椒粒撈出,放入蔥姜爆鍋,放入魷魚(yú),加料酒、醋、醬油、糖、鹽。
3.加孜然、辣椒翻炒，至湯汁見(jiàn)少，加味精調(diào)味即可。
10、香烤鮮平魚(yú)
原料：鮮平魚(yú)兩條，洗凈，去除內(nèi)臟，表面打花刀。
調(diào)料：糖（黃色盒子）、鹽（藍(lán)色盒子）、生抽、料酒、雞精、花椒、大料、辣椒粉、孜然粉、芝麻，蔥段和姜片
入魚(yú)肚內(nèi)，用所有調(diào)料混合后涂抹在魚(yú)身上，腌制一個(gè)小時(shí)。
烤箱220度預(yù)熱后，把烤盤(pán)上鋪上錫紙，在錫紙上放少許色拉油，放上腌制好的魚(yú)，在魚(yú)身上再加些油，（避免烤制的時(shí)候太干），烤20分鐘左右就可以了。中間可以將魚(yú)翻一次，兩面都烤到金黃色就好了。
11、筍子燒鱔魚(yú)
1、鱔魚(yú)一斤（凈）。
2、苦筍一斤（凈）。
3、豆瓣醬兩大匙。
4、老姜一塊。
5、醬油三大匙。
6、白糖一匙。
7、淀粉一匙。
8、鹽、味精適量。
做法：1、苦筍切滾刀塊，老姜切片。
2、在鱔魚(yú)片里放鹽一大匙，反復(fù)搓揉后用清水洗去黏液，瀝干水分；將姜片、醬油、白糖放入裝豆瓣醬的碗里；淀粉里放味精、適量水兌成滋汁。
3、鍋中放油燒至七成熱，下鱔魚(yú)片爆炒。
4、爆干水分至亮油時(shí)，將鱔魚(yú)片推至鍋邊，下豆瓣醬碗里的所有調(diào)味料，改用小火翻炒約一分鐘。
5、加入淹過(guò)鱔魚(yú)的湯或水。
6、改大火燒沸后下苦筍、鹽，再次燒沸，改中火加蓋燒約八分鐘。
7、湯汁快干時(shí)改大火烹入滋汁，翻炒勻后起鍋裝盤(pán)即成。
12、紅燒魚(yú)
1、油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。
2、剩下的油用來(lái)煎魚(yú)吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)??！
3、翻魚(yú)的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒(méi)有高湯）開(kāi)始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
4、水開(kāi)后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚(yú)本身以及入過(guò)味了！不停的把汁澆在魚(yú)上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚(yú)就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！
5、鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開(kāi)，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！
6、最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒(méi)味！
13、扒皮魚(yú)
扒皮魚(yú)三條，蒜、姜絲、料酒、小蔥、胡椒粉、孜然、油、鹽、適量。
制作：1、將扒皮魚(yú)洗凈去頭在魚(yú)身劃幾個(gè)斜口待用。
2、拿一碗，放適量鹽、胡椒粉、料酒[一點(diǎn)點(diǎn)就可以了]、蒜、姜絲，用筷子將其攪拌均勻，放入扒皮魚(yú)腌30分鐘。
3、拿一烤盤(pán)，上面放上錫紙，把腌好的魚(yú)放在上面，在魚(yú)的兩邊均勻撒上胡椒粉、孜然、油。進(jìn)入烤箱烤至35分鐘（期間翻一次邊），取出撒上小蔥花即可，香噴噴的烤扒皮魚(yú)就做好了。
14、糖醋魚(yú)
〖主料〗：黃魚(yú)(也可用草魚(yú),鯉魚(yú)等)1尾(重約750克)，白糖125克，醋50克
〖輔料〗：金糕、青梅各5克，蔥10克，姜10克
〖調(diào)料/腌料〗：鹽3克，料酒15克，醬油10克，油，淀粉，姜汁各適量
·操 作:
1。將魚(yú)去磷、鰭、腮，內(nèi)臟洗凈，魚(yú)身兩側(cè)每隔2厘米切一刀至魚(yú)骨，然后順骨切1.5厘米，使魚(yú)肉翻起；
2。金糕、青梅切小丁用開(kāi)水略燙；起鍋放油燒7-8成熱，投入掛淀粉的魚(yú)微火炸透，撈廚房盤(pán)中；
3。鍋留底油燒熱，加入蔥、姜末爆香，蔥、姜末撈出，放入醬油、白糖,鹽,料酒,醋,姜汁,燒開(kāi)淋水淀粉制成糖醋汁,澆在炸好的魚(yú)上,在撒青梅,金糕丁即可。
15、川菜魚(yú)香肉絲
原料： 四川白背木耳，這一點(diǎn)非常重要，正宗的魚(yú)香肉絲都是用這種口感脆生的木耳；鮮筍絲，里脊肉，（一般瘦肉也行），以及郫縣豆瓣醬。
制作： 1、豬肉切絲，倒一些料酒和鹽腌一下，去腥。然后用生粉碼均備用；
2、木耳和鮮筍切絲；
3、起油鍋，放入一大勺郫縣豆瓣醬，炒香；
4、用一勺油倒入備用的肉絲中，碼均；肉絲的滑嫩，除了生粉的作用外，其實(shí)下鍋前用油泡一下也非常重要；飯館里常見(jiàn)的水煮牛肉豬肉，根本就是油煮出來(lái)的，否則肉質(zhì)哪來(lái)那么滑嫩？
5、先把木耳絲和筍絲下鍋炒香，隨后倒入腌好的肉絲快速翻炒；
6、中途可以滴一勺香醋和撒一些糖，基本上肉絲斷生之后就可以出鍋了。
16、麻辣水煮魚(yú)
原料準(zhǔn)備： 鯉魚(yú)、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
開(kāi)做： 1、把魚(yú)洗干凈，注意魚(yú)肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開(kāi)，把魚(yú)一剖為二，把魚(yú)骨取出，從尾部開(kāi)始片片兒，魚(yú)片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚(yú)片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味
精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開(kāi)水里過(guò)一下，撈起備用
4、鍋內(nèi)放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱后，先放入腌好的魚(yú)頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚(yú)肉，滑開(kāi)后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚(yú)肉滑完。
5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚(yú)肉的盆中，剎時(shí)廚房?jī)?nèi)就彌漫了水煮魚(yú)的香味，完成。
17、水煮魚(yú)
材料：1.草魚(yú)或胖頭魚(yú)一條， 2.5——3.5斤
2.黃豆芽一斤，用水焯到八分熟。
3.一小袋榨菜，兩頭剝好皮的大蒜，用刀拍兩下。一小塊姜切片。
4. 花椒，干辣椒適量；色拉油一小碗；料酒一小碗。
做法：
1.將魚(yú)頭剁下并分成兩半。
2.用刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi)。并將魚(yú)肉片成適量大小的片。
3.魚(yú)頭和魚(yú)排備用。魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清，加入少許鹽，干淀粉，料酒，雞精，用手抓勻。
4.鍋內(nèi)放入備好的色拉油，花椒，干辣椒用小火慢炸。變色后盛出一半的油，花椒，辣椒備用。
5.將火開(kāi)大，放入蒜瓣，姜片炒香后，倒入魚(yú)頭魚(yú)排翻炒幾下。倒入料酒一小碗，鹽5克左右，沸水750——1000毫升。
6.等魚(yú)頭湯沸騰出香味后，將魚(yú)片一片片平放到出水滾的湯中。
7.魚(yú)片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉，椒鹽粉。
8.一定要用夠大的盆放著焯好的黃豆芽，榨菜。將魚(yú)片及湯湯水水倒入此盆。最后將盛出的那半碗油等倒在上面。
注意：
1.花椒，辣椒千萬(wàn)不要炸黑了，一定要用慢火炸。
2.魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能像一般的做法，考慮后邊可以再次調(diào)味，要腌透調(diào)好咸淡?？梢陨晕⒍喾劈c(diǎn)雞精。
水煮魚(yú)這樣就大功告成了，嘛嘛香，大家可以吃了?。。。?/font>
18、葡萄魚(yú)
原 料
帶皮青魚(yú)肉350克,青菜葉4片,雞蛋一個(gè),咸面包屑75克,葡萄汁100克
制 法:魚(yú)肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調(diào)料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時(shí)撈出裝盤(pán)；
19、蒲菜煎燜魚(yú)
原料:花鰱1200克，蒲菜100克。
調(diào)料:鹽8克，味精4克，雞粉3克，水醋（當(dāng)?shù)厥止ぷ鞣蛔约横勗斓拇?，也可?5克鎮(zhèn)江香醋代替）150克，黑胡椒粒3克，蔥段、姜片各10克，香油30克，八角2克，花椒5克，干辣椒5克，老抽5克，蒜瓣20克，料酒20克，面粉50克，色拉油100克，高湯1000克。
制作
1、花鰱宰殺，去鱗、去鰓，從腹部入刀取出內(nèi)臟，洗凈，切成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚1厘米的大塊，用2克鹽、10克料酒腌漬20分鐘；蒲菜洗凈，切成長(zhǎng)4厘米的段。
2、將腌漬好的魚(yú)塊拍上面粉，放入燒至五成熱的色拉油中小火煎3分鐘，將魚(yú)塊翻過(guò)來(lái)再用小火煎3分鐘，出鍋備用。
3、待鍋內(nèi)油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)下八角、花椒、干辣椒、姜片、蔥段、蒜瓣中火煸炒出香，烹入水醋、10克料酒后放入高湯、魚(yú)塊，蓋蓋兒大火燒開(kāi)后放入黑胡椒粒、6克鹽、老抽、味精、雞粉調(diào)味，最后放入蒲菜段小火煮5分鐘，淋香油出鍋即可。
20、酸菜魚(yú)
原料：青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
做法：
1、把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。
2、把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1、魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2、煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。
21、魚(yú)香茄子煲
原料: 茄子, 蔥4根, 四川辣豆瓣醬, 甜辣椒醬, 鹽, 未精, 蒜一頭, 姜(用量稍少于蒜), 豬碎肉, 水淀粉
做法: 1. 將茄子從上至下剖成兩半, 然后用刀把茄子表面切成魚(yú)鱗狀, 注意不要把茄子切斷了. 先順著一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細(xì)縫, 然后換個(gè)方向, 再一刀刀切下去, 這樣茄子表面就成魚(yú)鱗狀了. 將改好的半邊茄子一分為四.
2. 鍋內(nèi)燒油, 待油溫6成熱的時(shí)候, 放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意, 不要太軟, 否則一炒就會(huì)爛掉的) 蒜, 姜切成細(xì)沫, 蔥切花
3. 茄子是很吸油的, 所以炒的時(shí)候鍋內(nèi)只需放很少的油甚至不放油, 然后將茄子里滲出來(lái)的油到進(jìn)鍋內(nèi), 待鍋燒到5成熱的時(shí)候, 到入四川辣豆醬翻炒, 待到油變紅, 豆瓣醬水份快收干的時(shí)候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出來(lái)后, 倒入碎豬肉, 炒熟后倒入甜辣椒醬, 翻炒后倒入炸好的茄子, 鹽, 炒勻后加入少許清水. 大火燒至水份快干時(shí), 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入蔥花, 起鍋裝盤(pán).
經(jīng)驗(yàn): 魚(yú)香味主要是由泡辣椒, 豆瓣醬和蔥花的味道混合而來(lái)的, 介于國(guó)外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)來(lái)代替. 倒甜辣椒醬的時(shí)候, 可以邊倒邊嘗味道, 以免加少了, 魚(yú)香味出不來(lái), 加多了又太甜. 蔥是魚(yú)香味菜肴里起畫(huà)龍點(diǎn)睛作用的, 用量不能少, 特別是蔥白.
茄子經(jīng)過(guò)炸, 燒兩道工序后, 已經(jīng)變得很脆弱, 所以翻炒的時(shí)候不用太大力.
22、家常清蒸魚(yú)
做法： 用榨菜，姜絲，椒絲，糖，鹽，酒少許醃一會(huì)兒 猛火下鍋蒸10分鐘 倒掉蒸出來(lái)的水，加入蒸魚(yú)豉油攪勻就可以開(kāi)吃了！ 一條大魚(yú)最好吃的就是魚(yú)鰭旁邊這塊肉，嫩滑又不腥，而且沒(méi)有骨頭??！ 有榨菜吊味，魚(yú)的鮮味盡顯無(wú)疑，這毫不起眼的輔料都能使整鍋菜味道不一樣了
猛火下鍋蒸10分鐘
倒掉蒸出來(lái)的水，加入蒸魚(yú)豉油攪勻就可以開(kāi)吃了
一條大魚(yú)最好吃的就是魚(yú)鰭旁邊這塊肉，嫩滑又不腥，而且沒(méi)有骨頭??！
有榨菜吊味，魚(yú)的鮮味盡顯無(wú)疑，這毫不起眼的輔料都能使整鍋菜味道不一樣了
23、蒸黃花魚(yú)
材料：沙苑子10g,枸杞子15g，黃花魚(yú)500g,料酒12g,鹽4.5g，味精2.5g,白糖3.5g,醬油16g。
做法：沙苑子炒香；枸杞子洗凈，黃花魚(yú)去鱗、內(nèi)臟、清洗干凈；姜切片，蔥切花。將黃花魚(yú)放入盆內(nèi)，加入調(diào)味料腌制半小時(shí)，將黃花魚(yú)撈起，放入蒸盤(pán)內(nèi)，放進(jìn)沙苑子、枸杞子、雞油，置蒸籠內(nèi)用大火蒸15分鐘即可。
特點(diǎn)：補(bǔ)氣，開(kāi)胃，明目，美容。
24、鐵盤(pán)麻辣魚(yú)
主輔料；活草魚(yú)600克，黃豆芽100克。
制作流程：將活魚(yú)殺洗凈改刀成條，吃底味上紅苕粉待用，另起鍋下菜油、豬油，麻辣汁少許、湯、吃味下魚(yú)條同燒收汁出鍋，裝入墊有飛水后的芹菜、豆芽放鐵板上，撒蔥花即成。
味型：麻辣味。
特點(diǎn)：麻辣鮮香， 色澤紅亮，細(xì)嫩鮮燙，味濃味厚。
25、白水桂魚(yú)
原料: 主料:活桂魚(yú)1尾(約1000克)
配料:子油姜35克,子油蘿卜35克,香菜50克
調(diào)料:漆醋25克,肉清湯50克,紹酒25克,蔥結(jié)15克,姜片15克,醬油10克,味精1克,精鹽2.5克,芝麻油50克。
制法: (1)將活桂魚(yú)去鱗、鰓,從腹部切口去內(nèi)臟和腹腔上的黑膜,在魚(yú)背兩面肉厚的地方劃一直刀,深至魚(yú)骨,洗凈瀝水,用紹酒、精鹽抹遍魚(yú)身內(nèi)外。將子油姜、子油蘿卜用清水洗2次,均切成細(xì)末,香菜擇洗干凈。
(2)取炒鍋1個(gè),用竹箅子墊底,置旺火上,將桂魚(yú)同冷水下鍋(水以淹沒(méi)為度),放在蔥結(jié)、姜片,燒開(kāi)后移至小火上煮15分鐘,將桂魚(yú)煮熟。
(3)炒鍋置旺火上,放入芝麻油,燒至六成熱,下子油姜和子油蘿卜炸一炸,再下漆醋、醬油、味精、肉清湯調(diào)勻成汁子.
(4)將煮熟的桂魚(yú)盛入大碗中,用筷子撕去上面的魚(yú)皮,汁子澆在魚(yú)肉上,香菜拼在盤(pán)子兩邊即成。
26、剁椒魚(yú)頭
主料：大頭魚(yú)（活魚(yú)）、腌制的剁辣椒
配料：蒜頭、黃酒、生姜、食鹽、味精、香菜、
制作：將魚(yú)殺好，取魚(yú)頭切開(kāi)，將佐料放進(jìn)去，蒸12分鐘，出鍋后灑幾根香蔥即可。
特點(diǎn)：色、香、味俱全，魚(yú)肉鮮嫩可口，不很辣。
27、椒麻脆魚(yú)肚
主輔料：草魚(yú)肚300克，白蘿卜、胡蘿卜、小米椒各少許。
制作流程：將蘿卜切細(xì)絲沖水備用，魚(yú)肚洗凈放入姜蔥水中煮熟后出鍋沖涼，將冷后的魚(yú)肚放入白醋中浸泡一小時(shí)后，沖凈醋味裝盤(pán)，小米辣調(diào)制成椒麻味淋汁即可。
味型：椒麻味。
特點(diǎn)：脆嫩可口、椒麻味濃。
28、雙色魷魚(yú)卷
所需材料：鮮墨魚(yú)３００克，水發(fā)魷魚(yú)３００克，油菜心８棵，泡椒汁５克，姜汁５克，蒜汁５克，白糖３克，白醋２克，鹽、味精各適量，料酒２０克，油１００克，胡椒粉３克，番茄醬２５克，水淀粉、雞湯各適量。
[烹飪過(guò)程] （１）鮮墨魚(yú)、水發(fā)魷魚(yú)去頭尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀為菱形塊，用加鹽、料酒的沸水燙起卷，撈出控水。油菜心用開(kāi)水焯后碼在盤(pán)中。
（２）起鍋放油燒熱，下入姜汁、泡椒汁、番茄醬、鹽、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入魷魚(yú)卷翻炒均勻，淋明油出鍋，裝盤(pán)。
（３）另起鍋放少許油，下入姜蒜汁、鹽、味精、胡椒粉、雞湯，水淀粉勾芡，下入墨魚(yú)翻勻，淋明油出鍋與魷魚(yú)同裝盤(pán)中即可。
[備注] 紅、白相間，菜色美觀(guān)，同時(shí)可品嘗兩種口味。
29、雞腿菇炒魚(yú)片
材料：魚(yú)片若干、雞腿菇2個(gè)
調(diào)料：蔥、蒜、姜、鹽、雞精、生粉、胡椒粉、油、醬油
做法： 1、魚(yú)塊洗凈切片。
2、用適量油、醬油、胡椒粉、雞精、生粉先把魚(yú)片腌好。
3、雞腿菇洗凈切片。
4、雞腿菇入鍋稍微過(guò)一下水。
5、熱鍋下油，放姜蒜爆香后放入雞腿菇煸炒（就是干煸的做法）調(diào)味好后裝盤(pán)。
6、熱鍋下油，放姜蒜爆香后放入魚(yú)片翻炒。
7、加入蔥段后繼續(xù)翻炒，調(diào)味后淋在之前炒好的雞腿菇上即可。
30、絲瓜浸魚(yú)丸
魚(yú)丸，是用魚(yú)肉剁成蓉，加蛋清、淀粉攪拌均勻，擠成的小丸子，為閩南、福州、廣州一帶經(jīng)常烹制的傳統(tǒng)食物。雖然魚(yú)丸的“彈牙”程度并不至于像乒乓球，但滑潤(rùn)清爽是這類(lèi)食品的特點(diǎn)。它可菜可湯，配搭千變?nèi)f化，像潮式的花枝丸便是廣受歡迎的一款特色美味。而包心的魚(yú)丸更具個(gè)性。咬破肉丸的外皮，鮮香的餡料湯汁充盈口中，又是另一番滋味。
材料：魚(yú)膠或魚(yú)丸、絲瓜、蒜頭（拍碎）、雞湯、鹽、糖、花生油。
做法：魚(yú)膠制成魚(yú)丸備用。絲瓜去皮洗凈，切成條狀備用。開(kāi)鍋下油，爆香蒜頭，放入適量的雞湯，煮沸后放魚(yú)丸，煮至八成熟時(shí)再加入絲瓜，煮至全熟，最后調(diào)味便可
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