進(jìn)入秋冬季節(jié)，在物質(zhì)匱乏的過去家家戶戶都會腌咸菜。關(guān)于腌咸菜在我們國家歷史悠久，大家都有豐富的經(jīng)驗(yàn)。隨著生活水平的提高，營養(yǎng)知識的普及，我們都知道咸菜中亞硝酸鹽含量高，有致癌的危險，咸菜我們能不能吃了？
咸菜為什么有致癌的危險？蔬菜在腌制的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是不致癌的，但是進(jìn)入身體遇到胺類物質(zhì)會生成亞硝胺，亞硝胺有致癌的作用，而且現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已證實(shí)有明顯致胃癌、食管癌的作用，所以經(jīng)常吃咸菜體內(nèi)生成亞硝胺的幾率就會增加。
咸菜承載太多人的回憶，適量并講究吃法可以降低這種風(fēng)險，推薦大家健康吃咸菜的方法：1.咸菜在腌制的過程中，第七天亞硝酸鹽的含量最高，20天之后含量會降低，所以腌制的時間盡量超過20天。
2.從安全的角度考慮，建議選用玻璃密封罐腌制，傳統(tǒng)的瓷壇在燒制過程中，易出現(xiàn)鉛超標(biāo)的風(fēng)險，而且瓷壇不易密封如果密封不好進(jìn)入的微生物很多，會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。
3.腌菜的老湯不建議大家反復(fù)使用，用完1次后最好倒掉。
4.應(yīng)避光保存，微生物最佳生長溫度是37度左右，太陽直射往往有利于它的生長，一定要放在陰涼處。
此外，吃咸菜要適量少吃多滋味即可，同時可以適量補(bǔ)充富含維生素C的食物，如青椒、綠葉菜、草莓、檸檬等，在一定程度上可以阻斷亞硝酸鹽的形成，大蒜中的大蒜素、茶葉中的茶多酚也有同樣的作用。
作者信息：國家一級公共營養(yǎng)師徐明磊
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