隔夜菜中亞硝酸鹽含量是會(huì)增加一些，但其實(shí)沒有那么夸張。以隔夜蔬菜為例，上面第二個(gè)說到“經(jīng)測定，如果烹調(diào)后不翻動(dòng)，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌擴(kuò)散，剩菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)略高一些，但仍然很低?！?，對比一下，火腿腸等制品的限量是30-70mg/kg，腌菜是20mg/kg，隔夜菜帶來的增加并不多。
當(dāng)然，從新聞中說菜放了好幾天的情況來看，這里說的“隔夜菜”可能存在保存條件不妥善的情況，說不定會(huì)有更多微生物滋生，產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。
但是，考慮到亞硝酸鹽急性中毒的劑量（亞硝酸鹽成人口服的最低中毒劑量約為0.1g，口服最低致死劑量約為1.0g~5.0g。急性中毒還是不那么容易出現(xiàn)。而且在這種情況下，出現(xiàn)其他食物中毒的可能性也會(huì)比較大。
根據(jù)1988~2003年中國主要省市亞硝酸鹽中毒情況的一個(gè)分析匯總，其中最常見的情況還是誤用（比如當(dāng)成鹽放鍋里了）和污染，不過食物變質(zhì)引起的也確實(shí)有幾例。其他的可能性也有，比如說這里面提到的咸肉和咸菜會(huì)不會(huì)有問題，這個(gè)因素不知道排除了沒有。之前的中毒報(bào)告中也有因?yàn)槭焓持破分谐瑯?biāo)而造成中毒的報(bào)道。
拋開這個(gè)事件，一般情況下保存狀況較好的隔夜菜吃了風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)不大，其中的亞硝酸鹽含量也并沒有多多少，遠(yuǎn)不足以引起中毒，也沒有明確證據(jù)表明隔夜菜致癌。
總的來說，變質(zhì)食物引起亞硝酸鹽中毒的可能性不能說沒有，但妥善保存、沒有變質(zhì)的隔夜飯中亞硝酸鹽含量并不大，最重要的還是剩飯菜要妥善保存、及時(shí)吃掉，如有異?；虮４鏁r(shí)間太久就不要再吃了。
參考資料
[1]
吃隔夜菜會(huì)亞硝酸鹽中毒嗎？ 窗敲雨，果殼網(wǎng)果殼問答
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