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蛋黃不黃是咋回事 ?

前幾天,北京海淀區(qū)的于大爺買了雞蛋回來,炒雞蛋的時候發(fā)現(xiàn)蛋黃顏色很淺,于是就覺得自己買的雞蛋可能是假雞蛋。其實,目前市面上基本不存在假雞蛋,蛋黃顏色淺是因為一些呈黃色的營養(yǎng)物質(zhì)含量少。

雞蛋在母雞體內(nèi)形成的時候,脂溶性色素隨著脂肪等物質(zhì)沉積在卵母細胞周圍,提供蛋黃的顏色。蛋黃顏色主要來源于維生素B2(核黃素)和類胡蘿卜素。對于淺色蛋黃的雞蛋來說,蛋黃的黃色主要來源于維生素B2;如果蛋黃顏色較深,說明除維生素B2外,還含有較多類胡蘿卜素,特別要說的是類胡蘿卜素中的葉黃素和玉米黃素。它們具有很好的抗氧化性,可以延緩眼睛衰老,預防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等老年退行性疾病。因此,從這個角度來說,蛋黃顏色較深的雞蛋,營養(yǎng)保健價值也高。

由于動物自身并不產(chǎn)生類胡蘿卜素,只能通過食物獲得,蛋黃的顏色就來自于雞的飼料。一般來說,散養(yǎng)雞如果吃青葉較多,蛋黃中的類胡蘿卜素就較多,所以顏色比較深。而籠養(yǎng)、規(guī)?;曫B(yǎng)的商品蛋雞攝取的類胡蘿卜素取決于飼料,如果飼料中少,那么蛋黃的顏色就比較淺。

由于葉黃素在食物中存在較廣泛,所以即使偶爾吃到蛋黃顏色淺的雞蛋,也不會影響整個雞蛋的營養(yǎng)價值。其實,真正需要警惕的是蛋黃顏色特別深,甚至發(fā)紅的雞蛋,有些商販為了使雞蛋變成“紅心”,常常會在飼料中添加色素,甚至給雞飼喂對人體有害的工業(yè)染料,當看到這樣的雞蛋時,千萬不要食用。

李婷/文

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