這個問題應該分兩層意思去理解和回答！
第一層意思:是發(fā)面過程中和面的軟與硬！這個我個人認為應該這樣去掌握，就是應該根據(jù)季節(jié)和蒸饅頭手藝的老到程度去把握，冬春季節(jié)氣溫比較低，發(fā)面需要的時間較長，這時和面不應該太硬，否則面團很難發(fā)酵，必然影響蒸饅頭的效果和手藝！倘使面發(fā)好后略顯軟，還可以往里邊頂干面粉那樣出來的戧面效果，也并不影響?zhàn)z頭的食用口感！
如果是夏秋季節(jié)，氣溫依然很高，面團很容易發(fā)起，這時和面就應該偏硬一點否則發(fā)酵過頭，軟面團呈糊狀是很難捉拿的，也就是不好蒸制，需要頂大量的干面粉才能入籠，這樣蒸出來的饅頭就會死板、發(fā)韌，沒有我們常說的那種萱軟勁，就會影響食用口感！以上是在和面環(huán)節(jié)軟硬程度的掌握！
第二層意思:是在發(fā)好面蒸制過程中面團的軟硬！因為人們的食用習慣不同，有的人喜歡那種萱軟的饅頭，有人喜歡有嚼勁的戧面饅頭，這時在揉面過程中就可以通過兌堿的過程，使面團變軟或變硬，想軟就用水堿，想硬就直接兌干堿（堿面直接揉到面團里）這樣就可以達到想要的效果！
做飯蒸饅頭也就是一個熟練程度的問題，要想做出可口的飯菜就要親手去做，要想蒸出白胖萱軟的饅頭，也需要經常性去琢磨實踐，光聽別人說是學不會蒸饅頭的！
