老面酵頭大致有兩種存在形式。
一種跟面包用的種面有類似之處，比如中種面包，為了讓成品口感更好，在揉主面團之前，先把一部分面粉加酵母、糖、水或牛奶/淡奶油混勻，放4-5小時至完全膨脹（有的需要膨脹后有所回落再用），之后將其掰成小塊再跟主面團的材料混合。這樣的面團會在短時間內(nèi)（40-50分鐘左右）膨脹到原始面團的2-2.5倍大小，成品比較松軟耐嚼。
另一種是作為主要膨發(fā)力存在（天然酵母）。除了有大量讓面團膨脹的酵母菌，還存在較多乳酸菌、醋酸菌。特別是在低溫環(huán)境下，比如冰箱冷藏保存，冷藏室的低溫會減緩酵母菌的活動，超過4天更易讓酵母菌淺眠。雖然低溫抑制了酵母菌的活動，但乳酸菌、醋酸菌會持續(xù)增長。這樣的老面酵頭香氣濃郁，但味酸。這也是讓老面饅頭（加堿除外）、天然酵母面包（甜面包除外）味酸的主要原因。
但是因為老面里的天然酵母會定期加面粉和水來喂養(yǎng)，以保證種面的爆發(fā)力，所以跟上面第一種相比，它的養(yǎng)護更多，用量更少。
包括發(fā)過了的面，在沒有時間精力繼續(xù)做的時候，也可以把它當作老面，分切成小塊入保鮮袋冷凍保存。這樣的老面不能承擔發(fā)酵主力，只能在不造成浪費的基礎上，加到新面團里增加成品的口感和香氣。
