酒釀能代替酵母發(fā)酵嗎？肯定可以，傳統(tǒng)饅頭，包子發(fā)酵的母本，就是酒釀，只要是釀造酒類，都可制作酵種。具體做法：將半斤米酒加八兩面粉和勻，放溫暖處發(fā)酵一天，即成老面，就可用作面點發(fā)酵了。
老面發(fā)酵面團做饅頭面稍揉干點，發(fā)酵老一點，做大包子面和稍稀點，發(fā)酵也要老點。做小籠包，面團和稍軟些，嫩發(fā)酵(2一3小時)。加堿視發(fā)酵程度而定，一般一斤面粉加堿2一4克，面老多加，反則少放。
饅頭的具體做法：一斤面粉加老面三兩，溫水半斤，和成光滑的面團，放溫暖處發(fā)酵八小時左右，用發(fā)酵面團加白糖三兩，將糖揉至溶化，如做包子加糖可省略。加入3克堿化成的堿液，揉勻揉透搓條，下劑，成型不需二次醒發(fā)，待鍋里的水燒開后，即可上鍋，旺火蒸十五分鐘即熟。無需虛蒸，即可出鍋。
