以同樣的發(fā)面、揉面方式（同一個人）做饅頭包子，如果饅頭沒有回縮而包子有部分回縮，問題可能出現(xiàn)在包子皮上。
自己做大都喜歡皮薄餡兒大，但在搟皮兒上，發(fā)面食物跟“死面”食物是相反的。做春餅、餡兒餅、手抓餅之類的，面皮搟得越薄，成品越通透、酥脆。做肉包、豆包時面皮搟太薄直接影響酵母菌工作，影響發(fā)酵，最不理想的狀態(tài)是導(dǎo)致包子或嚴(yán)重漏汁或回縮、或“死面”（尤其是老面面團(tuán)，干酵母面團(tuán)相對好點(diǎn)，因?yàn)榻湍妇幕钚圆煌?/p>
除了搟皮的可能性，還有基礎(chǔ)發(fā)酵、發(fā)酵后揉面排氣和最后發(fā)酵、火候、掀蓋方式都有可能導(dǎo)致回縮。
基礎(chǔ)發(fā)酵（揉成大面團(tuán)第一次發(fā)酵）要等到面團(tuán)明顯長大（大致比原始面團(tuán)大2倍左右）、用手指扎孔后孔洞不回彈（若回彈至孔洞縮小，面團(tuán)筋性還比較大，需繼續(xù)發(fā)酵）、不回縮（若面團(tuán)隨孔洞迅速排氣塌陷，面團(tuán)已發(fā)酵過度，此時往往體積也過大，且酸味明顯），則可結(jié)束基礎(chǔ)發(fā)酵。
取出撒薄粉快速（太慢易粘手，粘手易多撒粉，多撒粉易影響包子口感）搓揉排氣，揉的時候會感覺到、會聽到氣泡的炸裂聲。揉到面團(tuán)切面沒有大小不一的氣孔即可停止排氣（不排氣，即使只在上餡兒時搟薄面皮也不易把氣泡搟破，蒸熟后會因?yàn)榭锥?、孔大而部分回縮）。
包含所有包子后需要再發(fā)會兒（15分鐘左右，家庭做一次量都不會太大），讓相對均勻的氣泡再次回到面皮里。之后冷水下鍋中大火蒸（店里用開水用大火是因?yàn)榇蠖嘤美厦孢€加堿，經(jīng)不起等待），蒸到能聞到成熟的氣味（這個氣味很明顯，比定鬧鐘還準(zhǔn)確）關(guān)火，等會兒開蓋（有的方式是把蓋子掀開一條縫隙讓里面逐漸降溫，但稍不注意容易把蒸餾水集中滴到某一、兩個包子上，結(jié)局會很悲催），等個3-5分鐘迅速掀蓋，就會得到一鍋白胖包子啦！
不要擔(dān)心太多，沒事就揉個面團(tuán)蒸一小鍋，會越來越好噠！
我每周都要蒸饅頭和包子。下面是步驟。其中有幾個小訣竅告訴給你。記得要看重點(diǎn)（我會標(biāo)出來）：
1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙的死翹翹，手指頭伸入水中溫?zé)峒纯伞?/p>
2、酵母水在面粉里攪勻，開始進(jìn)一步揉面， 一定要有耐心，溫水一點(diǎn)一點(diǎn)的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團(tuán)。
3、將和好的面放入容器內(nèi)，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發(fā)酵。發(fā)好的面會有原來面團(tuán)的兩倍大，出現(xiàn)很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉面時粘手怎么辦？加面粉當(dāng)手撲??！擠出里面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿里進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵到面團(tuán)的一倍大即可。
4、包子餡兒水分不能太大，也很重要。包子包好后，一定要醒面，蓋上一塊干爽的純棉籠屜布防止干燥，一定要等不能著急上鍋，醒發(fā)完的包子會漲成一個個的白胖子。（重點(diǎn)：包子包好不要著急上鍋，一定要等10-15分鐘---重要的醒面。）
5、包子冷水上屜，等水上汽后開始計(jì)算時間，肉的一般根據(jù)大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
6、重點(diǎn)、重點(diǎn)、重點(diǎn)----蒸熟后不要立刻開鍋，等5-10分鐘左右，這樣開鍋后包子不易塌陷。
溫馨提示： 我以前也常出現(xiàn)包子局部死面的問題，也就是你說的回縮，這個問題產(chǎn)生的原因主要有兩個，一是，二次餳發(fā)時間不夠；二是，包子餡水份太大也容易產(chǎn)生這種問題，所以如果你想包出又松又軟的包子，那么你的餡也不要水份太大。
今天晚上也可以試試哈！
包子是每個人都吃的，也是最常見的面食之一。包子的品種也很多，比喻，灌湯包子、小籠包子、狗不理包子，薄皮包子等等，這些包子的做法各不相同。有死面的，發(fā)面的。至于包子的餡就更多種多樣了。家庭蒸包子，一般都是最家常的做法，就是發(fā)面，不要小看這個發(fā)面，做不好就是包子硬邦邦的，要么就是回縮不好吃。
首發(fā)蒸包子的發(fā)面很重要，面粉和酵母和加水量的比例是：100克：1克：48克—50克這樣的比例和面?？梢约狱c(diǎn)白糖加速發(fā)酵的時間。也可以用彩色的蔬菜汁和面，因?yàn)檫@些彩色的蔬菜汁是天然的發(fā)酵劑，而且味道營養(yǎng)都很好，可以加速發(fā)酵時間，比喻胡蘿卜、南瓜、菠菜、紫甘藍(lán)等等的蔬菜都可以榨汁和面做包子或者饅頭。
和好面團(tuán)，一定發(fā)酵好，成3倍大的面團(tuán)才可以，再次多揉揉排掉空氣，這步驟特別的關(guān)鍵，要不蒸的包子和饃饃就會開裂或者回縮。
揉好的面團(tuán)，就和第一次揉的面團(tuán)一樣大小了，就開始做包子皮做包子了，包好的包子，一定要二次發(fā)酵好，就是和第一次發(fā)酵好的面團(tuán)一樣，表面光滑膨大，一般包子坯發(fā)酵時間是20分鐘以上，才能到達(dá)這個效果。這樣在下開水鍋里蒸包子，蒸好以后，關(guān)火3-5分鐘，再揭蓋，不會有回縮的現(xiàn)象，蒸出來的包子又白又大又好吃。
像這種有回縮現(xiàn)象的包子，一般就是二次發(fā)酵沒有發(fā)酵好，就包子坯沒有發(fā)酵好，就下鍋蒸了，蒸出來的包子，又小又硬很難吃，顏色也不白嫩，還發(fā)黃。
小伙伴們，可以多交流你們在烹飪過程中遇到的各種問題，歡迎多交流?！?/p>
蒸包子開鍋回縮，一般不是蒸包子時時間過長，就是蒸包子時開的火太大。今天咱就不說包子餡，只說發(fā)面和上鍋蒸包子的時間這兩點(diǎn)，因?yàn)檫@是造成出鍋包子不好看的基本原因。
發(fā)面：據(jù)個人經(jīng)驗(yàn)，為了讓面能發(fā)好，最簡單的方法就是直接使用自發(fā)粉，（對于新手來說無論怎樣都會發(fā)起來，現(xiàn)在天氣熱了，早晨和面下午就發(fā)起來了）。哈哈?。∮脺亻_水和勻即可。還有和面時要一點(diǎn)點(diǎn)放水，別一次倒水太多，這樣萬一面軟了，又放面下去，到時面和不勻蒸出來的包子就會凹凸不平，很是難看。
上鍋蒸包子需要注意的地方：一定要涼鍋涼水。用小鍋（外面買的包子大小，一鍋8個）的時候，蒸包子涼鍋涼水先大火蒸，冒熱氣后改小火大概蒸6分鐘即可。如果蒸大素包子需要時間更長，大概10多分鐘。把握蒸包子時間長短需要常加練習(xí)，大概練個2-3次就差不多了，我只能授之以漁了。
你每次蒸包子下鍋后，總有回縮的包子，怎么回事呢？首先說你可能就沒掌握做包子的每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，每個環(huán)節(jié)任一出問題都可能出現(xiàn)你提出的問題。
好了說了這么多，要想做好，請關(guān)注我，點(diǎn)贊我，因?yàn)榘与S便做誰都能做了，做好并不是一件容易的事，它是一個系統(tǒng)工程，要對其融會貫通才能隨心所欲，才能去解決包子出現(xiàn)的任何問題。
我給孩子做飯的時候遇到這個問題，跑去問過單位食堂阿姨，阿姨說蒸的時間過長和打開鍋蓋時間不對，還有最后火候不對，我按著阿姨的方法給孩子做了兔子饅頭，很成功，我分享給大家。
首先，按比例正常和面就好，和好的面一般需要靜置30-40分鐘，讓面發(fā)起來，這個時間段我給孩子自制了香腸，主要是兔子饅頭需要用香腸，孩子太小，總覺得外面的不干凈。
然后做成兔子形狀。
接下來把做好形狀的兔子放入蒸鍋，重點(diǎn)來了，一定要掐好時間，大火蒸制十五分鐘，然后轉(zhuǎn)小火，再蒸三分鐘，關(guān)火，揭鍋就好了。
相當(dāng)成功有木有。高興壞我了，而且孩子也喜歡吃。喧騰喧騰的。
重要的事情再說一遍：放入蒸鍋后掐好時間，十五分鐘轉(zhuǎn)小火蒸三分鐘，落氣揭鍋。
蒸包子要冷水上籠，上氣后大火猛蒸十分鐘，蒸好后不要馬上揭開籠蓋，離火后至少過五分鐘左右才揭開。回縮原因有二：一是你揭蓋早了；二是皮大餡少，餡少就有空隙，冷下來就回縮了。
