| 高粉 | 250g（蛋白質(zhì)含量最好在20%以上） |
| 細(xì)砂糖 | 38g（只是微甜，喜甜的可加到50g） |
| 烘焙用奶粉 | 12g |
| 全蛋液 | 35g |
| 牛奶 | 125g+5g（此量額外稱量化開酵母用） |
| 酵母 | 3g |
| 奶油奶酪 | 42g |
| 鹽 | 3g |
| 黃油 | 20g |
先介紹特殊的工具：
溫濕度計(jì)（溫度反應(yīng)不靈敏，濕度反應(yīng)很快。）、
針式溫度計(jì)（對溫度反應(yīng)很靈敏，測面團(tuán)溫度，測量一發(fā)二發(fā)的環(huán)境溫度，即吐司盒外溫度。）、
馬卡龍溫度計(jì)（對溫度反應(yīng)靈敏，且有溫度過閾報(bào)警系統(tǒng)。用來測量二發(fā)時(shí)，吐司盒內(nèi)溫度。）
我的通常用手的體溫對溫度計(jì)校準(zhǔn)。然后整個(gè)過程都是三個(gè)溫度計(jì)一起用的。
接下來，我會(huì)一直強(qiáng)調(diào)，做面包的整個(gè)過程都和‘’面團(tuán)溫度‘’關(guān)系密切。
因?yàn)榻湍傅幕顒?dòng)是受溫度控制的。
然后是手粉，制作后期會(huì)頻繁用到。
不宜過多，多了，面團(tuán)內(nèi)部形成死面區(qū)域，就是吐司內(nèi)部的沉積原因。
方式是如圖。
關(guān)鍵：先把臺(tái)面抹上薄薄一層，是肉眼基本看不清的狀態(tài)?。?！
然后將面團(tuán)在臺(tái)面上滾一圈，面團(tuán)沾上薄薄的一層面粉，即不會(huì)粘搟面杖，也不會(huì)粘臺(tái)面，也不會(huì)粘手。
玩大水量的親，不建議用手粉。
直接用食用油，滴幾滴到臺(tái)面上，用手抹勻，面團(tuán)再在臺(tái)面上滾一圈。
室溫很低，只有13℃，對于面團(tuán)來說溫度非常不適宜。
室溫25℃更適合做面包。
所以采取措施黃油，鹽，奶油奶酪，以及吐司盒和、一塊濕棉布都提前放入25℃的發(fā)酵箱內(nèi)。
（黃油在溫度17℃到35℃之間才成膏狀，利于揉面出膜。給吐司盒、濕棉布升溫，利于第二次快速發(fā)酵。）
我的面包機(jī)不易出膜，采用醒面方式出膜。
關(guān)鍵：除酵母，黃油鹽，以及奶油奶酪以外！??！
其他原料，面包機(jī)揉面5min成團(tuán)。
即達(dá)到揉面第二個(gè)階段，成團(tuán)階段，原料已經(jīng)混合均勻，面團(tuán)表面坑坑洼洼。
室溫13℃，醒面半小時(shí)，自然形成面筋網(wǎng)。
室溫醒面半小時(shí)后，到揉面第三個(gè)階段擴(kuò)展階段，且是擴(kuò)展初期。
面團(tuán)出厚膜，洞口鋸齒。
醒面完成時(shí)，加入奶油奶酪。
注意加入奶油奶酪后，面團(tuán)會(huì)變得稀爛稀爛的。
要有耐心，揉面5min，奶油奶酪被揉勻。
此過程，注意要用刮刀手動(dòng)刮缸，幫助奶酪被揉勻。
加入奶油奶酪揉面5min已揉勻，面團(tuán)很稀爛，沒事兒。
此時(shí)，3g酵母酵母用稱量時(shí)預(yù)留的5g牛奶化開。
加入繼續(xù)揉面10min。
加入酵母揉面10min后，
出膜狀態(tài)：面團(tuán)已經(jīng)比較光滑，但是還在擴(kuò)展階段，厚膜，但膜已經(jīng)有變薄的感覺，洞口鋸齒。
擴(kuò)展階段的膜的狀態(tài)判斷完畢。
關(guān)鍵：面團(tuán)到擴(kuò)展階段后是加入黃油鹽的最佳時(shí)機(jī)！?。?br>擴(kuò)展階段說明蛋白質(zhì)已經(jīng)吸飽水分，蛋白質(zhì)之間的S—S鍵基本形成。即面筋網(wǎng)的橫向和縱向骨架形成。
再加入阻止骨架形成，但能強(qiáng)化延展性和韌性的黃油、鹽，基本都能出膜?。。?br>
于是加入黃油鹽，繼續(xù)揉面。
（黃油鹽的作用在于潤滑及強(qiáng)化面筋網(wǎng)。
黃油鹽若過早加入，組織骨架不易形成，揉面揉到天荒地老，也不會(huì)有漂亮的膜的。馬馬虎虎韌性不夠的膜是會(huì)有的。）
注意：此方黃油量適中。
黃油量少的配方，加入過早，出膜問題并不大。
黃油量多的配方，需靠經(jīng)驗(yàn)掌控加入時(shí)機(jī)。也可能在擴(kuò)展初期，這樣黃油易被揉勻。
也可能因?yàn)橐后w量大，，擴(kuò)展階段很模糊，膜薄不韌，需在擴(kuò)展后期。
親們，酌情處理～
純粹個(gè)人揉面經(jīng)驗(yàn)，
親們，如若失敗，概不負(fù)責(zé)！?。?/p>
加入黃油鹽后，面包機(jī)揉面10min，黃油鹽已經(jīng)被揉勻。
面團(tuán)還在擴(kuò)展階段，洞口鋸齒，且面團(tuán)泛油光，還可以繼續(xù)揉。
揉到洞口光滑，面團(tuán)啞光才能結(jié)束。
繼續(xù)揉面5min后揉面結(jié)束。即加入黃油鹽15min時(shí)，出膜。
關(guān)鍵：完全階段的膜表面啞光，洞口光滑，且膜上無絲狀。且膜上有很多白色氣泡點(diǎn)，那是酵母發(fā)酵有氧呼吸必需的氧氣。
整個(gè)揉面過程即揉面5min，
醒面30min，
再揉面30min。出膜完成。
我試過配方三倍量，用的廚師機(jī)22min到擴(kuò)展，加奶油奶酪，再加黃油鹽，揉13min。共35min出膜。
揉面完成時(shí)，測量面團(tuán)溫度最好在25℃到28℃之間，利于第一次發(fā)酵。
關(guān)鍵：第一次發(fā)酵務(wù)必‘’慢發(fā)酵‘’，面團(tuán)充分熟成，環(huán)境溫度28℃以下都算慢。
今天室溫13℃。揉完面，面團(tuán)溫度16.5℃，溫度偏低，說明一發(fā)時(shí)間會(huì)很長。
在25℃發(fā)酵箱內(nèi)，發(fā)了兩小時(shí)。
第一次發(fā)酵完成時(shí)的判斷。
親們，需要看圖中文字說明哦。
關(guān)鍵：洞口不回縮，洞以下是漏斗狀，洞底打開的。戳洞有‘’沙、沙‘’聲。
（最近發(fā)現(xiàn)：1、‘’洞口‘’必須是不回縮，才算一發(fā)完成??！‘’洞口以下‘’一定要有回縮，才是好面團(tuán)！?。ㄒＡ裘娼罹W(wǎng)的部分彈性，利于后面的步驟進(jìn)行。）
2、洞以下回縮程度：若洞底部完全閉合或者不閉合即成‘’漏斗狀‘’或者‘’倒錐形‘’都是可以結(jié)束發(fā)酵的?！瑰F形‘’的吐司拉絲韌性會(huì)強(qiáng)一些，松弛時(shí)間適當(dāng)延長。
3、‘’洞口‘’不回縮，‘’洞口以下‘’都完全不回縮。即成‘’圓柱形‘’，那么面臨的問題是：底部很可能開始發(fā)酵過度了。松弛時(shí)間需縮短，并且有可能出現(xiàn)二發(fā)還沒發(fā)酵充分，面團(tuán)張力已經(jīng)不夠用，面團(tuán)開始塌陷的情況。）
還是第一次發(fā)酵完成時(shí)的面團(tuán)。
關(guān)鍵：翻面后，底部是‘’蜂巢狀‘’。
還是第一次發(fā)酵完成時(shí)的面團(tuán)，
繼續(xù)判斷，底部戳洞，洞口和洞里是完全不回縮。
一發(fā)完成時(shí)，面團(tuán)溫度25℃左右。
分割，滾圓，需加蓋或者保鮮膜。
室溫太低，需放入25℃發(fā)酵箱松弛，防止面團(tuán)降溫。
松弛完成時(shí)的判斷。
關(guān)鍵：手指按壓面團(tuán)，一定要有微反彈?。?！
有反彈，二發(fā)時(shí)面團(tuán)才有膨脹的后勁。
如圖，微反彈的意思就是：反彈后的還是有坑，只是比按壓的坑小點(diǎn)。
家里空調(diào)壞了，沒來得及修。
室溫只有13℃，我開了電暖器，開烤箱給環(huán)境升溫。
然而，松弛時(shí)，面團(tuán)溫度已經(jīng)停留在21℃左右了。
很關(guān)鍵很關(guān)鍵：二發(fā)開始時(shí)，面團(tuán)溫度25℃到28℃，能保證二發(fā)時(shí)，面團(tuán)溫度升到32℃到35℃。處于快速發(fā)酵狀態(tài)?。?！
面團(tuán)溫度偏低，那么二發(fā)時(shí)有很長時(shí)間在升溫，且停留在慢發(fā)酵，然后再快速發(fā)酵，吐司長不大！?。?/p>
開始搟卷，先搟成橢圓。
搟卷的程度把握的關(guān)鍵：一定都是為了面團(tuán)入模時(shí)，面團(tuán)還保留彈性?。?！
在有彈性的面團(tuán)上搟開，力度要適中。
力度太大，組織受破壞，面筋被強(qiáng)行撕裂。
力度太小，面團(tuán)本來存在彈性，不好搟開！
此步需要多練習(xí)！??！
并且搟卷大小的控制要適當(dāng)。
關(guān)鍵：搟卷的控制都是為了入模寬度在6cm到8cm，這樣吐司兩側(cè)無沉積?。。?br>
搟面杖如圖左上、右下側(cè)搟。
搟面杖如圖，左下，右上側(cè)搟
第一次搟面完成，面團(tuán)成長方形。
第一次搟卷成長方形后，有強(qiáng)力拉伸面團(tuán)的情況，面團(tuán)不是處于自然彈性狀態(tài)。
關(guān)鍵：要把面團(tuán)提起，恢復(fù)自然彈性?。?！
1/3處折疊，即1.5圈。
第一次搟卷完成時(shí)，面團(tuán)寬4.5cm，長15cm。
關(guān)于第一次搟卷后是否需要第二次松弛：
此配方第一次搟卷后不需要松弛。
其他配方需要根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)。
原則是不撕裂面團(tuán)的情況下，然后能搟到23到25cm就行～
第二次搟卷。
面團(tuán)寬6cm，長23cm到25cm，能卷兩圈半。
補(bǔ)充：我嘗試過搟卷20cm，能卷2圈。和卷2.5圈出來的吐司口感和個(gè)頭是有區(qū)別的。
搟卷兩圈的組織：松散一些，是松軟的口感。且吐司高一些。
搟卷2.5圈的組織：我是很喜歡的，像棉被一樣密實(shí)，飽腹感強(qiáng)一些～然后，對二發(fā)要求高，控制到位一樣能長很高，只能靠不斷練習(xí)了～
卷1.5圈后的組織，在我看來是會(huì)很失敗的，孔洞大且很粗糙，都不像面包該有的狀態(tài)。食之無味，棄之可惜～
2圈和2.5圈的吐司片，餐前噴噴水，用烤箱熱熱，口味會(huì)稍有差別，不過，都挺好吃的。
根據(jù)個(gè)人口味，自行選擇哦～
關(guān)鍵：搟卷完成時(shí)，提起面團(tuán)，恢復(fù)自然彈性。
即要保留部分彈性，利于二發(fā)膨脹！
面包有拉絲也要靠此彈性。
2.5圈
卷卷寬6cm到8cm入模，兩側(cè)無沉積。
居中入模
關(guān)鍵：面團(tuán)入模后，二發(fā)時(shí)，吐司盒內(nèi)溫度升到35℃了‘?。。。?br>
再如圖操作，吐司盒上加‘’濕棉布‘’透氣，用以與外部環(huán)境進(jìn)行熱交換。
‘’再加蓋，蓋子是反過來蓋上的‘’隔熱用，即面團(tuán)上下要均勻受熱。
此步驟是本人個(gè)人理解想出來的辦法。
這樣能保證為了面團(tuán)發(fā)酵速度上下一致，再配合二發(fā)完成時(shí)狀態(tài)判斷準(zhǔn)確。
組織才能綿密、底部無沉積、且有拉絲?。。〔藕贸匝剑?br>
最最最關(guān)鍵的是：
二發(fā)時(shí)，吐司盒內(nèi)溫度必須全程維持在35℃左右！?。?！
這樣，二發(fā)時(shí)間才會(huì)在1小時(shí)到1個(gè)半小時(shí)左～
注意：
可以把棉布多出來的用夾子夾住，即和蓋子緊密包裹。
二發(fā)中途揭開蓋子時(shí)，棉布一起揭開，比較方便。
此方530g入模量，挺大的。
溫度適宜，二發(fā)會(huì)滿模，可能會(huì)溢出來。
二發(fā)后期，若快滿模了，就得拿掉蓋子繼續(xù)發(fā)了。
上圖是馬卡龍溫度計(jì)的探針放入吐司盒內(nèi)，測的二發(fā)時(shí)，吐司盒內(nèi)面團(tuán)表皮的溫度。
和探針溫度計(jì)測的外部溫度能保持一致，
說明，我的預(yù)熱吐司盒以及，吐司盒上加濕棉布加蓋的辦法，可行??！
二發(fā)時(shí)的溫度和濕度不應(yīng)有太大波動(dòng)??！
用溫水（不是開水）制造濕度，且溫水與吐司盒之間的空間要有隔離的板子（如無邊烤盤），可避免吐司盒局部溫度過高的情況。
并且，即使有電子控溫發(fā)酵箱，由于熱傳導(dǎo)一定需要溫差，所以發(fā)酵箱內(nèi)溫度也不會(huì)是均勻的。
我習(xí)慣吐司盒頂和底部都放上針式溫度計(jì)，據(jù)觀察，連吐司盒上下都會(huì)有溫差，需要都調(diào)到38℃以下。
關(guān)于第二次發(fā)酵。
環(huán)境溫度務(wù)必在35℃到38℃之間，濕度在75%到85%之間。
時(shí)間在40min到1小時(shí)40min之間為宜！二發(fā)時(shí)間超過兩小時(shí)，說明面團(tuán)一直處于低溫慢發(fā)酵狀態(tài)，會(huì)面臨長不大的問題～
關(guān)鍵：濕度不能到85%以上，85%以上說明蒸汽的溫度高，且吐司表皮易集水汽。
關(guān)于二發(fā)溫度，因?yàn)榻湍干L速度在35℃最快。
溫度每降1℃，發(fā)酵完成時(shí)間推遲10min到15min。
溫度每降9℃，生長速度降一倍！??！
35—9＝26℃，
面團(tuán)溫度26℃，一發(fā)需要慢發(fā)酵和二發(fā)需要快發(fā)酵的臨界溫度！??！很重要！
二發(fā)開始時(shí)，面團(tuán)溫度最好能在26℃到28℃之間，這樣二發(fā)能迅速進(jìn)入快速生長。
吐司能長高，且原料營養(yǎng)和香味不散失。
我的此步總控制不好～～
二發(fā)完成時(shí)的判斷。手指沾粉，按壓面團(tuán)表面，微反彈?。?！
完全反彈，底部沒有發(fā)酵充分，烘烤完，底部一定有沉積。
完全不反彈，快要發(fā)酵過度。要么長不高，要么組織粗糙，要么聞起來有酒味。
最近和廚友談?wù)摱l(fā)判斷問題，得出結(jié)論：有一個(gè)狀態(tài)，是稍微反彈的強(qiáng)一些，此時(shí)底部無沉積，烘烤完上部有漲痕。這應(yīng)該是一個(gè)臨界狀態(tài)！??！
親們，感興趣的，可以找找哦～
我的吐司容易長成無漲痕的，還在尋找中～
上圖按壓中間的面團(tuán)，反彈情況。
再按壓旁邊的面團(tuán)，力道大了一些，按的是深坑，反彈成淺坑！！
旁邊的面團(tuán)反彈后，成淺坑。
入烤箱烘烤7min到10min后，表皮上色加蓋錫紙。最好蓋三層哦～
或者如上圖，省事兒的方案：
直接在二發(fā)完成時(shí)，蓋三層錫紙，再入爐烘烤。這樣，省去了烤10min再蓋錫紙的過程。
蓋三層錫紙作用：這樣能保證表皮和四周烘烤速度一致，所以看表皮顏色，就能知道吐司盒四周顏色是否烤好～
直接放入預(yù)熱180℃的烤箱，中下層，我家烤箱41min到43min。
時(shí)間需要根據(jù)自家烤箱調(diào)整。
也可在最后5min，揭開錫紙看看表皮顏色，就能知道烤沒烤好～
吐司的烘烤，一定務(wù)必，保證烤箱溫度在150℃到210℃左右~
因?yàn)橥滤疽话愣际呛橇勘容^高的甜面包，焦糖化反應(yīng)很明顯，此化學(xué)反應(yīng)的溫度就在150℃到200℃之間~
180℃，我家烤箱烘烤41到43min。
組織圖，前天下雪，雪地里拍的～
之前雪里的吐司圖是第三次做的，高16cm。
搟卷時(shí)室溫20℃左右。但三峰不一致。
這張圖是第四次做的。
室溫太低，沒長高，高14.5cm。
室溫太低，二發(fā)開始時(shí)，面團(tuán)溫度長期停留在26℃以下，長不高，就是這么靈！?。。?5℃酵母活性最高，下降9℃活性降低一倍，26℃與35℃剛好差9℃，親們，你們怎么看？）
此圖是之前，在秋初時(shí)，室溫合適的時(shí)候做過一次，高17cm。
還是在秋初時(shí)的吐司，烘烤圖，高17cm的那個(gè)。
寫了這么多個(gè)步驟。
如若做此方不成功的寶寶，請自行排查原因。
從原料（面粉蛋白質(zhì)含量，酵母活性），到工具使用，到膜的狀態(tài)，到容易忽略的發(fā)酵時(shí)面團(tuán)四周受熱均勻（不均勻，發(fā)酵時(shí)間不是按常規(guī)時(shí)間），到一發(fā)二發(fā)溫度要在時(shí)間上持續(xù)保持一致（一定不可出現(xiàn)溫度上下波動(dòng)變化太大的情況），到面團(tuán)狀態(tài)的判斷，都需要一一排除～
實(shí)在分析不出原因的，
把實(shí)際面團(tuán)狀態(tài)描述清楚或者配圖，
在我能力范圍內(nèi)（范圍很小，勿嫌哦～），也許能幫上忙，也許不能～
此外，親們，‘’修改配方‘’后，各位出現(xiàn)的異常情況，無從分析，請自行調(diào)整方案解決～
最后申明：
貪圖和諧聊天氛圍，不喜勿噴，高手勿噴?。?！
互相以禮相待?。?br>
友情提醒，留言可稱呼‘’芽芽‘’～
