生活在北方，天天與面食打交道，不是饅頭、包子，就是面條、烙餅、餃子等等，吃的次數(shù)多了之后做的次數(shù)也逐漸增多，隔幾天就會(huì)蒸一鍋饅頭或烙幾個(gè)餅。
饅頭是面粉經(jīng)發(fā)酵制作而成的一種主食，吃起來口感好，易消化和吸收。對(duì)于體質(zhì)虛弱人群或老人和孩子適合常吃這類食物。我家就因?yàn)楹⒆訍鄢裕兊萌乙哺鴲鄢赃@類食物。
蒸饅頭一般都是酵母發(fā)酵或老面發(fā)酵，這兩種發(fā)酵方法相比較起來，用酵母更簡(jiǎn)單、耗時(shí)短、不易失??；老面又稱面肥或老酵頭，用它發(fā)酵耗時(shí)長(zhǎng)，制作中還需要掌握一定的技巧才能成功，否則蒸出來的饅頭容易發(fā)酸或發(fā)苦，從而影響吃的口感。平時(shí)大家做饅頭應(yīng)該多數(shù)都是采用酵母發(fā)酵。最近我又研究出一種新的發(fā)酵方法--天然酵母發(fā)酵法，類似老面發(fā)酵法，是自己喂養(yǎng)出來的天然酵母。第一次聽說天然酵母是剛?cè)牒姹旱臅r(shí)候，聽身邊朋友說他們做面包都采用天然酵母而非干酵母，而且還是自己喂養(yǎng)的，當(dāng)時(shí)一聽就覺得非常神奇，慢慢接觸之后發(fā)現(xiàn)原理和老面一個(gè)道理，于是前段時(shí)間就抽空喂養(yǎng)了一些，天然酵母做好之后又不常做面包，每次喂養(yǎng)過后就會(huì)多出一些，丟掉又可惜，于是蒸饅頭時(shí)直接用它替代酵母，發(fā)現(xiàn)用天然酵母蒸饅頭同樣好使，用它蒸出來的饅頭又蓬松喧軟、又好吃，口感也是棒棒的。某天就又用天然酵母揉個(gè)面團(tuán)，同時(shí)做了饅頭和烙餅，家人都吃得歡。
準(zhǔn)備食材：
天然酵母130g、銀耳百合蓮子汁300g、普通面粉500g、玉米粉80g、白砂糖25g
制作方法：
1、將天然酵母、銀耳百合蓮子汁、普通面粉、玉米粉、白砂糖全部放入廚師機(jī)桶中。銀耳百合蓮子汁是做早餐時(shí)剩下的，可以直接替換成清水或牛奶，用量酌情調(diào)整；
2、接通廚師機(jī)的電源，啟動(dòng)后先低速將食材攪拌均勻，再調(diào)高速4檔揉面12分鐘，取出揉好的面團(tuán)放在硅膠墊上滾圓后放回廚師機(jī)桶中；
3、蓋上保鮮膜或蓋子放置在常溫下發(fā)酵至原面團(tuán)的2.5倍~3倍大小左右；
4、從廚師機(jī)桶中取出發(fā)酵好的面團(tuán)，先排空面團(tuán)中的空氣，再分成若干個(gè)小面團(tuán)，每個(gè)面團(tuán)約45g左右。操作過程中可以撒少放干面粉做手粉；
5、在硅膠墊上將小面團(tuán)劑子分別滾圓；
6、面團(tuán)滾圓后放置一部分在墊有濕蒸布的蒸鍋篦子上；
7、蓋上鍋蓋松弛半小時(shí)左右分鐘。饅頭坯子的狀態(tài)明顯發(fā)生變化，大約是原面團(tuán)的2倍大??；
8、燃?xì)庠铋_火，放上松弛好的饅頭坯子，冷水上鍋蒸12分鐘左右關(guān)火；
9、關(guān)火后燜3分鐘~5分鐘出爐，出爐后的饅頭特別松軟，掰開之后可以看到很多均勻的氣孔；
9、同時(shí)取6個(gè)滾圓的小面團(tuán)，用手掌心按壓平，放在刷了少許食用油的電餅鐺上，開上下火煎；
10、煎至兩面金黃后出鍋食用；
小貼士：
1、面粉與銀耳百合蓮子汁的量，需要根據(jù)面粉的吸水性和銀耳百合蓮子汁的濃稠量掌握用量，做饅頭的面團(tuán)一般需要揉硬一點(diǎn)，但也不能太硬；
2、配方中特意添加了玉米粉，主要是考慮到多吃粗糧更加健康，家中沒有或不喜歡玉米面口感的建議更換成普通面粉；
3、面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)掌握；
4、喜歡吃帶餡的餅，烙之前可以包入餡料；
附天然酵母的制作方法：
食材：葡萄干50g，涼白開水150g
制作方法：
1、將葡萄干和涼白開水放在透明的玻璃瓶中，養(yǎng)6天，每天打開一下瓶蓋撒發(fā)出瓶子中的空氣，同時(shí)觀察狀態(tài)，養(yǎng)至葡萄干全部浮起來并且搖晃瓶子時(shí)葡萄干也不沉下去即可。下圖是養(yǎng)的過程中，從第1天至第6天的狀態(tài)；
2、從瓶子中倒出養(yǎng)好的酵種液；
3、取50g酵種液與50g高筋面粉混合；
4、用筷子攪拌均勻后蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵；
5、等待發(fā)酵至有氣孔狀態(tài)時(shí)放入冰箱中冷藏過夜，然后再取50g酵種加50g清水和50g高筋面粉混合攪拌均勻，再次發(fā)酵至有氣孔狀態(tài)，到這一步天然酵種就制作完成；
6、制作好的天然酵種放冰箱中冷藏保存，以后每周喂養(yǎng)一次，按50g酵加50g水和50g面粉混合的方式重復(fù)操作；
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