味精對(duì)于我們每個(gè)人來講并不陌生，早年間做什么菜都會(huì)放它，它的鮮美給曾經(jīng)還不豐盛的餐桌平添了許多味道。后來，關(guān)于味精有害健康的言論越來越多，我們?cè)诓穗壤锸褂盟念l率也逐漸降低。
對(duì)于喜愛味精的朋友來說，如何在鮮美與健康之間做出選擇和平衡是苦惱已久的難題。
其實(shí)，最早的味精就是人工從海帶中提取而出的，既然如此，我們?yōu)槭裁床豢煞滦С鮿?chuàng)者在家自制營(yíng)養(yǎng)味精呢？
味精是怎么誕生的？
1908年盛夏的一天晚上，池田做完實(shí)驗(yàn)回到家里，妻子為他端來了飯菜和湯。完成一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，池田心情特別好，當(dāng)妻子端上來一碗海帶黃瓜湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，有滋有味地慢慢品嘗起來了。
他發(fā)現(xiàn)今天的湯，味道恃別的鮮美，開始他以為是心情好的緣故，再喝上幾口覺得確實(shí)是鮮。池田琢磨，黃瓜跟海帶都這么普通，鮮味來自哪里呢？想必是海帶。池田教授離開飯桌就鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，從研究海帶開始。
半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，能使味道鮮美。
△日本傳統(tǒng)小吃「醋昆布」是由醋泡海帶制成
如此重大商機(jī)最先被商人鈴木嗅到了，一位學(xué)者和一位商人就此攜手合作，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槊?0公斤的海帶中只能提出0.2克的這種物質(zhì)。
可是，在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，利用這些廉價(jià)的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。
池田和鈴木的合作很快就結(jié)出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里。一時(shí)間，購(gòu)買“味之素”的人差一點(diǎn)擠破了店鋪的大門。
味之素很快就傳到了中國(guó)，化學(xué)家吳蘊(yùn)初很好奇那種能提鮮的白色粉末，買了一瓶回去研究，經(jīng)過一系列化驗(yàn)，真相大白，原來白色粉末就是谷氨酸鈉。
一年之后，咱們的化學(xué)家吳蘊(yùn)初獨(dú)立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸的方法。還給谷氨酸鈉取了個(gè)好聽的中文名字“味精”。
味精為什么不健康？
味精誕生之后很快進(jìn)入生產(chǎn)程序，味精的生產(chǎn)經(jīng)過發(fā)酵—提取—中和—脫色—結(jié)晶—脫水—干燥—篩選—包裝9個(gè)步驟才能得出成品味精。
味精因?yàn)槟軌虺术r，滿足人們的口感需求，而且保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1-2年，以及購(gòu)買方便等特點(diǎn)，在誕生之后迅速受到大眾的歡迎。
然而，制作味精的整個(gè)過程非常復(fù)雜，如果生產(chǎn)環(huán)境不佳，食材選購(gòu)不當(dāng)，都容易受到嚴(yán)重的污染，同時(shí)也會(huì)給我們的身體帶來很多安全隱患。
除此之外，味精的其他弊端也一直讓人詬?。?/p>
（1）鈉含量非常高。100克味精含鈉8160mg。味精是經(jīng)常被人們忽略的隱形鹽，過多攝入可能會(huì)導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感。所以高血壓、腎病、水腫等疾病的人，應(yīng)少食用味精。
（2）使用范圍局限。不耐高溫，味精加熱超過120攝氏度谷氨酸鈉會(huì)變成焦谷氨酸，不僅鮮味減退而且還有輕微的毒性。
（3）溶解性差。味精在70攝氏度以上才能溶解，涼菜使用味精容易附于食物表面 ，達(dá)不到提鮮的作用。
（4）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。
味精不好，自己動(dòng)手
味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉水解為氨基酸谷氨酸，而谷氨酸能呈鮮，也是味精能提鮮的原因。
生活中很多食物都含豐富的谷氨酸，比如豆制品、奶類、菌藻類和海鮮類等，都能滿足人體對(duì)鮮味的需求，可以嘗試著自己制作，即能滿足口感，同時(shí)又能攝取更多的營(yíng)養(yǎng)。
今天向大家推薦三款即簡(jiǎn)單又營(yíng)養(yǎng)的自制味精。
1、香菇味精
香菇具有高蛋白低脂肪特點(diǎn)，100克香菇蛋白質(zhì)含量20克，脂肪含量1.2克。香菇不僅富含豐富的游離氨基酸，還富含豐富的香菇多糖，對(duì)人體來說都有著多種的生理功能。
例如：抗氧化，調(diào)節(jié)人體免疫力， 抗腫瘤等，營(yíng)養(yǎng)素豐富味道鮮美的香菇是 “天然味精”的第一選擇。
制作方法：選材干香菇--清洗--烘干--剪成小塊---打粉/粉碎--玻璃容器密封儲(chǔ)存（香菇不需清洗，用干毛巾擦拭表面灰塵即可，干燥利于更好的保存，根據(jù)個(gè)人習(xí)慣而定）。
2、紫菜味精
紫菜是非常健康的食材，100克紫菜含有大約26.7克蛋白質(zhì)，它的維生素含量也比較豐富，是天然維生素B12的重要來源。
除此之外，紫菜中還富含豐富的鈣、鈉、鉀、鎂、煙酸等礦物質(zhì)。近年來，據(jù)科學(xué)研究表明，紫菜多糖具有抗衰老，降血脂，抗腫瘤等多方面的生物活性物質(zhì)?？梢哉f，紫菜是天然的提鮮食物的保健食物。
制作方法：選材--紫菜--剪成小塊--打粉/（粉碎）---玻璃容器密封儲(chǔ)存。
3、蝦皮味精
蝦皮是鈣的寶庫(kù)，大家都知道蝦皮的含鈣量是牛奶的10倍，100克蝦皮中鈣含量是991克。蝦皮可以說是含鈣量高的食物之一。
但蝦皮的鈣，主要存在于殼中，以結(jié)合的形式存在，能吸收到的量微乎其微，碎成粉碎更易消化吸收。同時(shí)，蝦皮還含有豐富的鎂元素，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，老年人的飯菜里放一些蝦皮，對(duì)提高食欲和增強(qiáng)體質(zhì)都很有好處。
用蝦皮自制味精不僅可以代替味精的使用，還能在無意中補(bǔ)充了豐富的鈣質(zhì)。
制作方法：選材--蝦皮--流動(dòng)水沖洗---浸泡3次（換水），每次浸泡5分鐘--活水沖洗--烘干---打粉/粉碎--玻璃容器密封儲(chǔ)存（清洗蝦皮可以去掉過多的鹽分，以及可能存在的細(xì)沙用水泡，至少要換3次以上的水，可以減少蝦皮中二甲基亞硝銨等有害物質(zhì)）。
4、注意事項(xiàng)
在家制作味精雖然不如外面工廠的加工復(fù)雜，但也有很多需要注意的地方：
（1）選材確保原料質(zhì)量，防止霉變食材。
（2）最好選擇玻璃或者陶瓷密閉容器儲(chǔ)藏。防止細(xì)菌的增生，且需要低溫保存：冷藏不超過15天，冷凍不超過2個(gè)月。
（3）清洗后可選用自然風(fēng)干、微波爐烘干或者小火熱鍋烘干，但不能焙糊，否則會(huì)影響口感。
（4）自制味精不含防腐劑，制作不宜過多。含有脂肪的食材放置過久 容易被氧化，易出現(xiàn)哈喇味、結(jié)團(tuán)，導(dǎo)致變味變質(zhì)。
讓口味回歸自然。盡量選用天然食材來制作味精，不僅營(yíng)養(yǎng)健康，同時(shí)也能放心的食用，在日常生活中要做到：味精少一點(diǎn)，健康才能多一點(diǎn)。
作者：
*本文數(shù)據(jù)來源于《中國(guó)食物成分表》第二版，系茄子營(yíng)養(yǎng)師特約作者原創(chuàng)作品，觀點(diǎn)僅代表作者本人，如有轉(zhuǎn)載請(qǐng)留言與我們?nèi)〉檬跈?quán)。
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