8月底，一篇《生活中的植物學？歡迎提問！》引燃了很多人的植物學之魂，上海植物園收到了不少他們從未設(shè)想過的“刁鉆”問題。比如下面這位↓↓↓
前幾天因為做咸菜的原材料展開了一場討論。苤藍，芥菜，大頭菜的本體到底是什么？
生活終于向我這個籍籍無名的菜壇子下手了（圖源網(wǎng)絡(luò)）
某超市一角（圖源：黃麒通）
古時缺乏蔬菜的保鮮手段，將植物脫水并加以腌制就是一種簡單實用的保存方法。因此，先民們從不介意把各種蔬菜都放到菜缸里試它一試。這也造就了今天極大豐富的咸菜市場。雖然天南海北的各式咸菜目不暇接，但我們今天主要還是介紹一些頂流選手。芥菜（Brassica juncea）是十字花科蕓薹屬的植物。這個屬的植物在農(nóng)業(yè)上非常重要，白菜、甘藍等便宜量足的菜都出自這個家族?；蛟S有人還記得之前提到的甘藍，它以各種形態(tài)侵占了我們的餐桌，其實芥菜也不遑多讓。我們最早種植芥菜是利用它的種子，磨制芥油和黃芥末作為調(diào)味品，隨后，芥菜的形態(tài)也被培育到“爹媽不認”的地步。在我國，光有記錄的芥菜變種就有十多個，其中不乏菜缸里的?？?。芥菜（圖源：中國植物圖像庫，PPBC）
根用芥（Brassica juncea var. megarrhiza），又稱大頭菜，常見的咸菜疙瘩就是它了，無論是鹽漬還是醬腌都很好吃。產(chǎn)地以四川為中心，輻射云、貴等地。比較知名的有宜賓大頭菜。大頭菜可能是最常見的咸菜（圖源網(wǎng)絡(luò)）
莖瘤芥（Brassica juncea var. tumida），顧名思義，它的變態(tài)莖有很多瘤狀凸起。因瘤莖在腌制過程中會多次榨除水分，故得名“榨菜”。最早在四川地區(qū)種植，尤以涪陵出產(chǎn)的榨菜品質(zhì)最佳。我國曾在全國多地推廣榨菜的種植，但榨菜在很多地方水土不服，難以正常結(jié)瘤。僅在浙江、湖南等少數(shù)地方成功選育出適合當?shù)氐钠贩N。特別是浙江慈溪、余姚一帶的榨菜產(chǎn)業(yè)可謂蒸蒸日上。榨菜外觀奇特（圖源網(wǎng)絡(luò)）
芥菜憑借一根一莖統(tǒng)治了咸菜界的半壁江山，稱它“咸菜之王”一點不過分。芥菜的主要種植地——四川，作為“國家級咸菜缸”地位也是坐得很穩(wěn)。話說回來，芥菜的實力可不止于此。取葉，晾干，腌制，封存——梅干菜是廣大南方地區(qū)餐桌上不可或缺的美味。以雪里蕻（Brssica juncea var. multiceps）為代表的葉用芥菜就是梅干菜的主要原料。在堆藏過程中，硫代葡萄糖苷轉(zhuǎn)化為芥子油，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，它們共同成就了梅干菜的獨特風味。雪里蕻（hóng）（圖源：中國植物圖像庫，PPBC）
抱子芥（Brassica juncea var. gemmifera）和抱子甘藍相似，一圈側(cè)芽環(huán)繞一根主莖，也因為這種媽抱兒的形態(tài)得名“兒菜”。此菜適應(yīng)性強，產(chǎn)量高，鮮食腌制兩相宜。從老家四川發(fā)跡后，目前大有席卷全國之勢。說真的，密恐看著會不會有點難受
（圖源：中國植物圖像庫，PPBC）
蘿卜（Raphanus sativus var. sativus）平凡到讓我很難寫出什么新意。盡管皮嫩肉脆的蘿卜干是不少人的心頭好，但大多數(shù)人或許并不太明白什么是“蘿卜”。看著就餓了（圖源網(wǎng)絡(luò)）
在日語中，蘿卜寫作“大根（だいこん）”，不難看出世界人民都盯上了蘿卜的什么。蘿卜根雖好，不代表但凡長個“大根”的都是植物學上的蘿卜。首先是胡蘿卜（Daucus carota var. sativa）?！昂笔险f明它是個舶來品——發(fā)源于中東地區(qū)的胡蘿卜在公元13世紀前后由波斯進入我國。作為傘形科（Apiaceae）派來的臥底，它也長著一條肉質(zhì)根，混在蘿卜堆里毫不突兀。不過，只要它開花，也就露了真身。胡蘿卜花（左）和蘿卜花（右）
（圖源：中國植物圖像庫，PPBC）
蔓菁（Brassica rapa）的迷惑性就更強了，同屬十字花科的它，從上到下都散發(fā)著一股蘿卜的氣息。而且它的栽培史也很悠久，外觀發(fā)生了巨大的變化。好在它的花和蘿卜總體差別比較明顯，否則真的不好區(qū)分。蔓菁入口不如蘿卜爽脆，在商場里逐漸被后者取代，醬腌蔓菁也成了躲在自家菜缸里的美味了。蔓菁花就是這種油菜氣質(zhì)
（圖源：中國植物圖像庫，PPBC）
既然提到了蔓菁，就索性談?wù)劙撞耍?em>Brassica rapa var. glabra），拉丁名暴露了它的真實身份——蔓菁的葉用變種。白菜的出身有點兒復雜，一種觀點認為今天的白菜是青菜與蔓菁雜交而成?；蛟S你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，青菜也是個換皮蔓菁。白菜（圖源：中國植物圖像庫，PPBC）
古代稱白菜為“菘”，認為它有松樹一樣的耐寒品質(zhì)。實際上以前的白菜并沒有那么抗凍，以至于相當長的歷史時期中，主產(chǎn)區(qū)都在我國南方。而且當時的白菜在外形上也不像今天那么緊湊，而是更舒展粗獷。現(xiàn)在常見的包心白菜，或者說——結(jié)球白菜，在我國的文獻資料中出現(xiàn)較晚。清代李鱓（shàn）的《花果冊》中出現(xiàn)了最早的結(jié)球白菜形象。另有清代《順天府志》：“按黃芽菜為菘之最晚者，莖直心黃，緊束如卷。今人專稱為白菜?！逼渲械摹熬o束如卷”很可能就是對白菜結(jié)球性狀的描述。結(jié)球性狀大大加強了白菜的耐貯存性、耐運輸性，也讓它成為北方重要的過冬菜。如今人民的菜籃子早已極大豐富，但南方的同學或許無法想象，二三十年前的冬天，你可以在幾乎每個北方人的家里找到幾百斤白菜……這才是買白菜的正確方式！
白菜太多吃不完怎么辦？那就把白菜浸泡在鹽水里，再利用微生物發(fā)酵賦予白菜絕美的甜鮮味——美味、耐儲的東北泡菜隨著一眾韓國料理店和東北餃子館走遍大江南北。京津一帶則將切碎的白菜晾至半干，再與鹽、蒜泥一起封缸腌制——冬菜絕對是北方大餛飩的靈魂。泡菜（左）和冬菜（右）
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
大蒜腌漬后，降低辣味的同時保留了蒜香，我敢說最早做腌蒜的人絕對是個天才。當大蒜被切開，蒜氨酸被酶催化為大蒜素。大蒜素具有強烈的殺菌作用，同時伴有強烈的揮發(fā)性氣味。所以甜蒜美味，我也只敢在不出門的日子來上兩口。其實這事兒也不是沒解——大蒜素易溶于有機溶劑，牛奶、豆?jié){這類富含有機物的飲品可以減弱蒜臭味。理論上來口食用油漱漱口也值得一試。請在周圍無人時盡情食用（圖源網(wǎng)絡(luò)）
作為一種蔬菜，蒜（Allium sativum）沒什么不能吃的——花葶（蒜薹）、嫩苗（蒜苗）都是餐桌上的?？汀５覀儗λ钪庇^的認識來自鱗莖——許多肉質(zhì)的瓣狀小鱗莖組合成一顆蒜。但這并不必然——如果在生長期未能吸收足夠的營養(yǎng)促使大蒜分生側(cè)芽，也沒能讓它抽葶開花，就會長成不分瓣的小可愛——獨蒜。顯而易見，獨蒜現(xiàn)象會降低產(chǎn)量，在農(nóng)業(yè)上理應(yīng)規(guī)避，可它的辛香味讓嗜蒜者趨之若鶩，價格水漲船高，以至于農(nóng)民專門摸索出了一套獨蒜種植技術(shù)。真是人蒜不如天蒜。白胖胖的獨蒜頭（圖源網(wǎng)絡(luò)）
在分類學中，蒜所在的蔥屬（Allium）過去隸屬于百合科（Liliaceae）。但在最新的分類系統(tǒng)中，蔥屬被放進了石蒜科（Amaryllidaceae）。這個變化必須引起了生理上的警覺——畢竟一字之差可能生死攸關(guān)。雖然都是“蒜”，可石蒜科的科長石蒜（Lycoris radiata）絕對不是善類，全草所含的石蒜堿和二氫石蒜堿，誤食后會導致嘔吐、腹瀉，嚴重可致休克、死亡。它葉子像韭菜，鱗莖像個蒜頭，每年都有大把的人被它放倒。在此必須提醒各位切勿采食野草、野花！切勿模仿！信不信彼岸花送去彼岸！
糖醋姜片的制作并不復雜，只要糖、醋、鹽，再摻點紫蘇汁，染個色，紅姜片看著就更來食欲了?？晌腋矚g把它混在雞肉、土豆里給別人制造驚喜。
很多人吃不慣的東西（圖源網(wǎng)絡(luò)）
姜（Zingiber officinale）的地下莖像根一樣，故名根狀莖?？s短的節(jié)間上有很多芽，切巴切巴就可以無性繁殖。它是著名的調(diào)味品，也可以泡制糖姜等零食，盡管并不是所有人都能接受這種又辣又甜的食物。姜科（Zingiberaceae）植物主要以出產(chǎn)香料、藥物為人所知，不過在園藝中，發(fā)源于熱帶地區(qū)的姜科可是奇花異卉的寶庫↓↓↓
山柰（nài）（圖源：中國植物圖像庫，PPBC）
火炬姜（圖源：黃麒通）
姜花（圖源：中國植物圖像庫，PPBC）
同樣是蔥屬的植物，藠（jiào）頭（Alliumchinense）聚生一處的小鱗莖沒有蒜的體量，所以落了個“小蒜”的名頭。因鱗莖自帶辛香味，只需要簡單腌漬就成下飯小菜。在云南最愛吃的小菜（圖源網(wǎng)絡(luò)）
藠頭在長江流域有悠久的栽種歷史。如果有機會站在藠頭地里，你會發(fā)現(xiàn)它是一種很有潛力的觀賞植物↓↓↓看著比花蔥優(yōu)雅些（圖源：中國植物圖像庫，PPBC）
民間叫法很多：寶塔菜、白蟲草、甘露子……在北方一般叫地環(huán)、地葫蘆。地蠶（Stachys geobombycis）的名字恰如其分——根狀莖白白嫩嫩，環(huán)環(huán)分明，妥妥肥蟲一只。有些人可能需要克服心理障礙才能下口，不過那爽脆感絕對在蘿卜之上。確實像蠶（圖源網(wǎng)絡(luò)）
番茄（Solanum lycopersicum）是西式腌菜里常見的小倒霉蛋，西餐的輔料往往少不了它。在原產(chǎn)地南美，阿茲特克人就有食用番茄的記載。不過，踏上美洲土地的歐洲人對這種茄科植物的果實相當忌憚，長期以來認為其有毒而僅用作觀賞植物。在我國，自明朝引進以來番茄一直用作觀賞，直到清末才有食用記錄，所以國內(nèi)還沒來得及把它腌成咸菜。味道還不錯（圖源網(wǎng)絡(luò)）
雖然在棚里的番茄往往只做一年生栽培，但在它南美熱帶的老家，番茄可以長成多年生木質(zhì)藤本，長年結(jié)實。一口咬開，那味道讓我難以釋懷，或許是我真的不理解外國人的口味。刺山柑（Capparis spinosa）的果實會以“水瓜柳”的身份出現(xiàn)在西餐中，腌漬后的咸酸味我真的不OK。其主要分布在中亞和地中海地區(qū)，我國新疆也有栽種。味道難以名狀（圖源網(wǎng)絡(luò)）
除果實外，刺山柑的花蕾腌漬后也可作調(diào)味品使用。我不太想嘗試，吃過的讀者可以留個點評。花還挺好看的（圖源：中國植物圖像庫，PPBC）
刺山柑蕾（圖源網(wǎng)絡(luò)）
至此，我們介紹了一些常見的，和幾個不那么常見的腌制菜品，正如開篇所說，這只不過是世界咸菜大家族中的冰山一角。最后，我想提醒，特別是對諸位咸菜愛好者：- 家庭腌制過程中極可能出現(xiàn)的微生物污染問題，強烈建議購買正規(guī)食品企業(yè)生產(chǎn)、通過食品安全檢測的腌制食品！
- 鑒于高血壓與鈉離子過量攝入的相關(guān)性，還請控制腌制品的食用量。
審核：郭江莉
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3. 游客入園和游園期間必須嚴格執(zhí)行公共場所防疫規(guī)定，全程規(guī)范佩戴口罩，保持2米以上距離，不聚集、不扎堆，聽從現(xiàn)場人員指引。進入廁所等公共區(qū)域須配合“場所碼”查驗。
疫情防控，人人有責。為做好防疫各類措施，保護好游客健康安全，懇請大家對上述規(guī)定予以理解并支持！
上海植物園開放時間為6:00-18:00，為切實做好疫情防控工作，確保市民游客在有限開放后能擁有安全的游園環(huán)境，請大家提前線上預約，錯峰出行。
游客入園和游園期間必須嚴格執(zhí)行公共場所防疫規(guī)定，全程佩戴口罩，保持2米以上距離，不聚集、不扎堆，聽從現(xiàn)場人員指引。進入廁所等區(qū)域配合場所碼查驗。
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