(三)特色小吃
1. 秦鎮(zhèn)涼皮
秦鎮(zhèn)大米皮與漢中米面皮、回民麻醬釀皮、歧山搟面皮并稱之為陜西涼皮“四大花旦”。面皮色白如雪, 光潤如脂, 頁薄如紙, 條細(xì)如葉, 再加上出芽的黃豆, 嫩綠的菠菜, 噴香的油潑辣子, 五香料醋, 吃在口里, 柔韌爽口, 五味俱全。
長期以來, 在關(guān)中地區(qū)流傳著“干（？乾）州的鍋盔岐山的面, 秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語?？梢? 秦鎮(zhèn)涼皮很早以前就與干（？乾）州鍋盔、岐山臊子面齊名為關(guān)中地區(qū)三大著名面食。
秦鎮(zhèn)涼皮因出自戶縣秦渡鎮(zhèn)而得名。秦渡鎮(zhèn), 是陜西關(guān)中著名的歷史名鎮(zhèn)?！豆沤駡D書集成》記載:“秦渡即古豐地, 灃水之西岸, 豐舊城在焉”, 此鎮(zhèn)又被稱為“周豐宮”, 鎮(zhèn)北五里處有“周文王靈臺(tái)”。公元401年, 后秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經(jīng), 在附近的灃河段設(shè)渡口, 并于渡口處設(shè)置秦渡鎮(zhèn), 隨后逐漸成為交通及商業(yè)重鎮(zhèn), 至今已1600多年。傳說當(dāng)年秦始皇嘗過這綿軟爽滑, 酸（？）辣可口的 米皮后, 大悅之下, 遂免當(dāng)年賦稅, 并指定秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。目前可查考的賣大米面皮子較早的戶有:清代乾隆、嘉慶年間南街的尚家, 咸豐、同治年間南街卓生安父子, 光緒年間西街趙克寬父子及楊志樂父子等戶, 到解放前夕仍有九戶。三年自然災(zāi)害及十年浩劫期間, 大米面皮子私營全部絕跡。十一屆三中全會(huì)以后, 又恢復(fù)了新生。目前省內(nèi)外, 大多都有秦鎮(zhèn)涼皮招牌的飯店,
秦鎮(zhèn)涼皮用產(chǎn)于秦嶺北麓、灃河西岸的稻谷制作, 色白、光潤、皮薄、細(xì)軟、柔韌, 吃起來酸、辣、筋、爽、涼, 別有一番風(fēng)味。做秦鎮(zhèn)涼皮先要泡米, 把大米洗凈, 泡入水中, 大約泡一個(gè)晚上, 然后將泡過的大米再加兩倍的水和在一起, 用石磨磨成米, 現(xiàn)在已不再用石磨, 改為打漿機(jī)打漿。漿打成后, 要測(cè)一下濃度, 方法很簡單, 用木勺舀一勺打好的漿, 提起來慢慢倒下, 漿汁呈線狀又 不會(huì)斷就可以了。（逸光鹽補(bǔ)充：采訪胡一刀時(shí)，說到燙漿。）
秦鎮(zhèn)涼皮用蒸的方法, 一口大鍋, 很大的蒸籠, 很多層籠屜,鋪上細(xì)密的白蒸布, 把米漿勻勻地倒在蒸布上, 一層一層地架上去, 一次可架十多層籠屜, 一般蒸五分鐘就熟了。切秦鎮(zhèn)涼皮的方法很獨(dú)特, 具有觀賞性, 砧板上先要鋪一塊白布, 將米皮鋪在白布用大側(cè)刀密密地切過去, 看上去只見鍘刀把在師傅手中上下起落, 側(cè)刀另一頭在砧板上輕輕移動(dòng), 這套動(dòng)作叫作“鳳點(diǎn)頭”。
秦鎮(zhèn)涼皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜。調(diào)料也比較少, 鹽、醋、味精、辣椒油, 不放蒜, 不放醬油。其中的辣椒油則是特制的, 可以說, 秦鎮(zhèn)涼皮最具特色的就是這辣椒油。辣椒要選上等的秦椒, 涼（？晾）成干辣角, 連辣椒籽（？）一起碾成辣椒面, 放入精制的油中, 加入花椒、茴香等佐料, 用文火直熬到香味飄逸, 紅中透亮。這一招說起來容易, 真做起來就不那么簡單了, 可以說, 秦鎮(zhèn)的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技, 也是一種秘技。一般人想學(xué)到手還真得下點(diǎn)功夫不行。
調(diào)米皮時(shí)講究鹽要重、醋要輕, 也就是說多鹽少醋, 一般調(diào)時(shí)先往碗里放約四分之三的米皮, 加入鹽、醋、味精, 然后用其余的四分之一米皮, 在辣椒油碗里蘸一下, 讓米皮掛上辣油, 若吃辣椒重的人, 可以多蘸幾下。調(diào)好的米皮根根都是紅紅的, 吃完后碗底不剩一點(diǎn)兒湯汁。現(xiàn)在有的人吃秦鎮(zhèn)涼皮時(shí), 讓師傅多放醋, 其實(shí), 醋一多就失去了秦鎮(zhèn)涼皮真正的味道了。
2. 臊子面
臊子面是戶縣的美食之一, 其面條的特點(diǎn)是筋薄細(xì)穰, 尤其是手工搟面條, 搟薄切細(xì), 更是美不可言。
臊子面的主要原料的大肉臊子。制作大肉臊子, 也叫爁臊子, 其操作過程是很講究的:鮮豬肉切成約一公分見方的小塊, 肥瘦肉要分開, 先將肥肉下到燒熱的鍋里, 用小鐵鏟或勺不停的攪動(dòng), 待脂肪肉大部分煉出油后, 其油大體像清油一樣時(shí), 再把瘦肉倒進(jìn)鍋內(nèi), 連同煉出的肥油一起攪動(dòng), 待到瘦肉變成深紫色, 然后, 每斤肉約用二三兩好醋, 倒入鍋內(nèi)攪勻, 炙煉十到十五分鐘(醋可起到除腥、防腐、提味的作用)后, 再依次放入鹽、醬油、生姜末、料面（？）、蔥花等, 稍后兌入適量開水(切忌倒生水, 這樣肉不易熟爛),一起攪勻, 蓋嚴(yán)鍋蓋, 文火(慢火)煎燉半小時(shí)至四十五分鐘, 使肉達(dá)到酥、嫩、爛、香的程度, 就算臊子好了(用這種方法爛臊子, 耐存放。民間有的家庭, 大年臘月三十爁的臊子, 到來年清明節(jié)期間, 甚至夏初, 還有陳臊子吃)。
燴臊子湯很有講究:要根據(jù)吃飯人的多少, 先將開水倒入鍋內(nèi), 然后以臊子為主, 鹽、醋、醬油調(diào)入, 黃花菜、黑木耳、海帶絲（？）、鮮豆腐丁或豆腐干丁等作為底菜, 一起下到鍋內(nèi)(不要蓋鍋蓋)約五六分鐘, 經(jīng)過兩三滾后, 再按照不同季節(jié), 選用蒜苗、香菜、菠菜、韭菜或韭黃, 切成碎絲或碎塊, 作為梢子菜, 撒在鍋湯上面, 既好看又好吃。湯的味道要達(dá)到:稀、汪(一口吹不透的臊子油)、酸、香。汪而不膩, 香氣撲鼻。如果嫌臊子湯太汪, 食時(shí)可給湯碗內(nèi)放點(diǎn)油潑辣子, 既能減汪, 又可刺激食欲。
自古以來, 戶縣群眾過年過節(jié)、老人生日、親朋臨門、紅白喜事、平時(shí)的改善生活, 都講究吃臊子面。這其中蘊(yùn)含著美好的祝福。其寓意是吃臊子面也叫吃長面, 是吃金條(面內(nèi)搭堿呈黃色)、添福增壽、長命百歲、過幸福日子。只要吃一頓臊子面, 使人覺得精神充實(shí), 有強(qiáng)烈的滿足感和幸福感。
3. 大肉辣子疙瘩
大肉辣子疙瘩起源于民國十四年(1925年)由西街書院巷人稱“扁食長娃”的姬老二 推出, 是用豬肉、白面包菜疙瘩、油潑辣子等調(diào)料配制的湯菜與坨坨（？饦饦）饃或燒餅配吃, 用陜西的大老碗盛著滿滿一碗 肉, 饃、菜, 形式跟三鮮煮饃有些相似, 但是味道、顏 色截然不同。
制作辣子疙瘩分爁(lan, 熳火燉)肉、捏疙瘩和制湯等幾道工序。辣子疙瘩中的肉塊用鮮豬臀肉、甜面醬、姜末、辣面子和鹽、醋等烹制而成,。先將豬肉切成2厘米見方的小塊, 鍋內(nèi)放人（？入）菜籽油, 燒至八成熱時(shí), 倒入肉塊, 煸至變色, 加入甜面醬翻炒, 當(dāng)肉塊七成熟時(shí), 用醋烹一下, 再加入辣面子、精鹽、姜末、五香粉, 慢火燉一會(huì), 加少許肉湯, 煨至熟爛后出鍋備用。疙瘩是用面團(tuán)和青菜餡包制而成。 和面時(shí)將適量堿面、食鹽用溫水化開, 倒人（？入）面粉中和成面團(tuán), 揉光, 餳約半小時(shí)后, 搟成面片, 切成類似餛飩皮大小的三角形疙瘩皮料。另將韭菜或小白菜洗凈、剁碎, 加入蝦仁粒、五香粉、鹽、醬油及芝麻油攪拌成餡。把餡料放在面皮上, 將皮子的三個(gè)角折 壓在一起即成”疙瘩”。
吃辣子疙瘩時(shí), 食客先將燒餅或饦饦饃器碎, 放人碗中, 饃上撒些蒜苗、香菜、粉絲。 鍋內(nèi)添入肉湯, 燒開后, 先下入疙瘩, 再放人爁好的辣油肉塊、香菇丁、黃花、木耳, 煮熟,趁湯沸舀人（？入）碗中, 加香油、味精即可食用。辣子疙瘩紅油飄浮一層, 配料色澤鮮艷, 其特點(diǎn)是肉塊酥松, 餡心清素, 紅油飄浮, 色澤艷照, 肉香、饃香、辣香、醋香于一體, 肥而不膩, 瘦而不材, 酸而不辣, 香味撲鼻, 是戶縣獨(dú)有的經(jīng)營食品佳看。由于佐料齊全, 湯鮮味濃, 香氣四濕, 招徠了不少顧客。當(dāng)時(shí)流傳著這樣一首歌謠: “辣子疙瘩出了巷, 街頭街尾到處香, 爭(zhēng)先恐后去排坐, 只怕遲了不見湯?！狈从沉巳罕姞?zhēng)先品嘗的場(chǎng)面。后來, 鄉(xiāng)下人進(jìn)城, 外地人來戶縣辦事, 都以吃上一碗辣子疙瘩為快事。解放前戶縣歷屆縣長, 設(shè)宴請(qǐng)客多不離此道佳肴。
4. 擺湯面
是戶縣著名的地方面食特品, 是著名風(fēng)味特吃, 入選中華美食名小吃序列。此小吃是在具有悠久歷史的關(guān)中臊子面的基礎(chǔ)上, 創(chuàng)新而成的一種面食后起之秀, 時(shí)至今日, 凡來戶縣的外地客人無不慕名品嘗而 贊不絕口。
擺湯面是一碗湯, 一碗面, 湯面分離, 繼承了傳統(tǒng)農(nóng)家手搟面的特點(diǎn), 采用斜案、雙搟杖、人坐壓棍、大鍘刀切面等手工工藝, 湯內(nèi)將大肉哨子的香, 糧食醋、黃花、木耳、豆腐、蔥、蒜苗等加之骨頭湯熬制成奶（？）湯的香渾然于一體, 其特點(diǎn)“薄筋韌, 汪煎香”食之口如樂之于耳, 縈縈繞繞耐人尋味。
對(duì)于擺湯面, 戶地民間有:“下到鍋里蓮花轉(zhuǎn), 撈到碗里疊絲線, 吃到口里嚼不斷, 咽到肚里香半年”的歌謠, 樸素而又形象的贊美, 足于說明當(dāng)?shù)厝藢?duì)于擺湯面熱愛。
5. 戶縣黃酒
戶縣黃酒具有古老的文化傳統(tǒng), 無論你走到鄉(xiāng)村或城鎮(zhèn), 不但人人嗜飲, 而且?guī)缀跫壹覒魬舳紩?huì)釀造。逢年過節(jié), 宴親會(huì)友, 婚喪禮儀, 甚至修建房屋, 破土上梁, 都離不開黃酒, 赴宴時(shí)人們常不問宴席的豐盛與否, 首先 是品評(píng)黃酒氣味的馨香濃郁, 黃酒已成 為當(dāng)?shù)厝嗣窈饬可钏降臉?biāo)志之一。
清末直到戶縣解放初期, 戶縣縣城和秦渡、大王、龐光三鎮(zhèn)共有黃酒館二 十幾家, 酒館的名稱也很雅致, 如縣城的聚仙亭、陶然居、永樂館, 忠和園, 秦渡鎮(zhèn)的醉仙館, 同樂園、康樂居、大盛館等。酒館的經(jīng)營方式有鮮明的鄉(xiāng)土氣息, 首先是這些酒館沒有耀眼的門面、桌椅、餐具和擺設(shè)。臨街門內(nèi)只有三尺寬,五六丈長的通道, 很像城市居民區(qū)的小巷子, 一般人從門前走過, 根本不會(huì)發(fā)現(xiàn)里面還有個(gè)黃酒館。若耐心地走完這條光線暗的“巷子”盡頭, 一拐彎, 豁然開朗, 才發(fā)現(xiàn)這是一座四合院式的酒館。其布局:前屋是帳房、爐灶、酒缸、濾酒床, 兩廊廈房和上房都擺設(shè)著粗制的桌椅或盤有土炕。雖地僻背不易尋找,然而卻常是高朋滿座。當(dāng)?shù)赜芯渲V語說得最真切:“酒好不怕巷子深?！?/p>
酒館不賣菜, 菜是由顧客自購。酒館設(shè)有專人和爐灶, 代客承幫, 不收分文, 即使婚喪大事做筵席也只收火錢和工錢, 仍屬來料加工性質(zhì); 主要是為了多賣酒?！岸噘u一勺醅, 就有三分利”, 這是他們的行話。達(dá)官和富戶人家很少來這里, 因他們家中的宴客條件要比這里好得多。黃酒是連渣一齊喝, 故把“喝酒”, 也叫作“吃酒”, 《水滸》上的英雄俠客一進(jìn)酒店, 先叫酒?！敖o俺篩一碗酒來”, 戶縣的黃酒館仍有這樣的流風(fēng)余韻。
戶縣黃酒歷史悠久的重要原因是盛產(chǎn)釀酒的糯米, 以及酒曲的主藥--一烏頭, 其酒曲是用大麥和小麥磨成顆粒狀, 拌水摻藥后發(fā)酵而成。除主藥烏頭外, 還有廣藥:良姜、草叩、桂皮、八角、廿松、山奈等辛熱藥以養(yǎng)胃醒脾散寒; 陳皮、青皮、半夏以理氣化痰；茯苓、豬苓、防風(fēng)以滲濕利水; 羌活、細(xì)辛、白芷、杏仁以解表散寒；五味、巴豆(微量)以收斂散痞。戶縣謝家店、秦渡通順堂、三畏堂、德茂堂等中藥鋪的廣藥配方在當(dāng)?shù)囟己苤?/p>
黃酒的釀造方法是:將糯米蒸熟晾涼拌曲搭一點(diǎn)冷水, 蓋嚴(yán)發(fā)酵五至十天即成, 要喝清酒就用絲羅過濾, 要喝稠酒就不過濾稱為干醅。唐代的李白、杜甫、岑參、韋應(yīng)物(任過戶縣縣令)、白居易、溫廷筠、宋代的范仲淹、程顥、程頤、蘇軾以及明代文學(xué)家前七子的康海、何景明、方志學(xué)、呂涇野、朝邑韓邦靖等詩人學(xué)者, 在戶縣寫下了許多膾炙人口與黃酒有關(guān)的詩文。
杜甫《城西陂泛舟》云:“不有小舟能蕩漿, 百壺那送酒如泉?！贬瘏ⅰ稙栴^送蔣侯》詩云:“飲酒溪風(fēng)過, 彈棋山月低, 徒聞蔣生過, 爾去誰相攜”。溫庭筠《灃與幼遐月夜登西園觀花》有:“置酒臨多隅, 佳人自城閣”。范仲淹被貶耀州期間曾來戶與書法家周德寶、經(jīng)學(xué)家屈應(yīng)元, 宴于圭峰, “開樽鳴弦醉或歌, 閉口不言功利事”。（《戶縣農(nóng)耕生活印記》第199到206頁)
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