潮州火鍋粥底（粥水火鍋）制作7大關(guān)鍵詳解（另附廣州中怡海港大酒樓何振華燉制吊湯改良工藝）
潮州火鍋粥底（粥水火鍋）制作7大關(guān)鍵詳解另附廣州中怡海港大酒樓何振華燉制吊湯改良工藝
我們說(shuō)的粥水其實(shí)就是潮州的火鍋粥底。其做法由泡米、吊湯、熬粥三部分組成。泡米
取泰國(guó)香米5千克、糯米1千克、東北大米1500克分別洗凈，撈出放入盆內(nèi)，加入清水沒(méi)過(guò)表面。再加入1千克純花生油、150克鹽，浸泡過(guò)夜至次日。吊湯
（1）取豬筒骨、老雞肉各10千克，牛肉2.5千克洗凈，老雞一剖為二，牛肉斬成重約500克的大塊。
（2）將三種原料分別入沸水中大火汆透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水75千克，大火燒開(kāi)，保持湯沸，用小火繼續(xù)煲至湯汁剩余約50千克時(shí)，過(guò)濾取湯。熬粥
將浸好的米放入沙鍋內(nèi)。放入晾涼的吊好的湯，先用大火加熱25-30分鐘，再改中火煲30-40分鐘，最后改小火煲至香米碎爛。粥水制作七關(guān)鍵
一、先加油鹽
大部分廚師在泡米時(shí)，只加清水浸泡，米泡好后直接與湯同熬。用這種做法熬出的粥水米粒雖然完整，但開(kāi)花不夠，米的香味自然不能全部散發(fā)出來(lái)。還有一部分廚師，在米泡好后連同油和鹽一起放入湯中熬制。這種做法較第一種在香味和口感方面都要好，但熬制時(shí)容易糊底。煲后的米粒非常細(xì)碎，粥水看上去特別渾濁。最好的辦法是在泡米水中加入油、鹽，浸泡出的米熬制后，米粒雖然開(kāi)花，但外形比較飽滿(mǎn)，粥水口感比較爽滑，品質(zhì)明顯好于前兩種做法。二、浸泡8小時(shí)
熬過(guò)粥的人都知道，米的浸泡時(shí)間一定要在8小時(shí)左右。如果急著烹調(diào)，最少也要浸泡3-5個(gè)小時(shí)，否則熬后的米不能開(kāi)花。三、冷湯下鍋
泡好的米放入沙鍋后，需加入放涼的湯。有些廚師認(rèn)為，熱湯會(huì)使粥水在短時(shí)間內(nèi)熬好，其實(shí)不然。湯太熱，高溫會(huì)造成米粒表面的淀粉迅速糊化。米粒內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也就不容易流入湯中，熬出的米湯品質(zhì)也就較差。四、口小肚大沙鍋?zhàn)顑?yōu)有些廚師雖然能夠掌握熬粥水的多個(gè)要點(diǎn)，但卻熬不出應(yīng)有的美味，往往是器皿在作怪。有些廚師選用不銹鋼桶來(lái)熬粥，由于不銹鋼桶呈圓柱狀，所以氣體都是單循環(huán)對(duì)流。而沙鍋由于口小肚大，所以氣體呈雙對(duì)流循環(huán)，因此用沙鍋熬制粥水是最佳選擇。有些廚師問(wèn)，同樣是選用沙鍋，為什么自己熬出來(lái)的粥水效果就不好呢？經(jīng)過(guò)觀察，我們發(fā)現(xiàn)他們選擇的是上了釉的沙鍋。由于沙鍋內(nèi)壁上了釉，質(zhì)地非常光滑。從而妨礙了氣體的對(duì)流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、沒(méi)有上釉的土沙鍋才是熬制粥水的最明智選擇。五、吊湯原料需沖漂
用于熬制粥水的湯的做法與普通高湯的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流動(dòng)水充分漂洗，以使原料內(nèi)部的血水充分流出。如果沖漂不充分，熬出的粥水就會(huì)有淡淡的異味，而且色澤也會(huì)黯淡很多，放置幾個(gè)小時(shí)就可能發(fā)酸。六、米、湯比例1：10
1：10并不是一個(gè)絕對(duì)比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制時(shí)間越長(zhǎng)，使用的湯就越多。在深圳，大家常用的泰國(guó)香米有兩種，一種是皇宮香米，另一種是孟炸龍香米。兩種香米品質(zhì)各有千秋，前者的質(zhì)地比較細(xì)軟，且稻香味非常濃郁，熬出的粥水顏色也格外白，不足之處是容易粘鍋。孟炸龍香米的質(zhì)地比較硬，香味適中，熬出的粥色澤偏黃?？偟膩?lái)說(shuō)，我們多選用皇宮香米熬粥。如果選用后者，其浸泡的時(shí)間就要略長(zhǎng)，由于硬度高，它的用量就要適當(dāng)減少，相應(yīng)的東北大米和糯米的用量就要略微增加。
東北大米、糯米的挑選余地比較多。但需要提醒大家一點(diǎn)：江浙一帶的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量較高，煲制時(shí)容易粘鍋，而且煲后的粥水不易儲(chǔ)藏。七、火候變化三階段
熬粥的過(guò)程比較復(fù)雜，首先要用大火加熱25-30分鐘，再改中火煲30-40分鐘，最后改小火慢慢將米煲至碎爛。粥水的煲制時(shí)間為2-3個(gè)小時(shí)，其間要不停地?cái)噭?dòng)。大火加熱和中火煲制時(shí)，一定不要加蓋，否則粥水易沸。待改為小火時(shí)，再加蓋燜制。何振華燉制吊湯改良工藝傳統(tǒng)潮州粥水質(zhì)地爽滑，但口感略顯油膩，天熱的時(shí)候，喝多了還容易上火。分析原因，主要是由于吊制的湯汁過(guò)于油膩造成的。為此，我們對(duì)湯的原料配比和吊制方法進(jìn)行了改良，使其在口感和香味上更上一層樓。傳統(tǒng)粥水所用的湯汁是用豬筒骨、老雞、牛肉做成的，由于原料較為單一，所以口感不夠豐富，風(fēng)味也比較普通。為此，我們?cè)趥鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上，添加了豬臀肉、龍骨、排骨、雞爪、甲魚(yú)，使吊出的湯汁風(fēng)味更濃，營(yíng)養(yǎng)更豐富，質(zhì)感也更濃稠。傳統(tǒng)做法煲制的湯汁色澤奶黃，質(zhì)地比較稠，在一定程度上，影響了粥水菜的口感和色澤。于是，我們改用“燉”的方法吊湯，即將處理后的原料放入沙煲內(nèi)，密封后人蒸箱燉制。燉出的湯與煲制的相比，清澈度高，香味損失也較少。吊湯方法
取凈老雞3只（凈重1500克／只），豬臀肉的上半部分、豬龍骨、豬筒骨各1500克，豬排骨2500克，雞爪、牛肉各1千克，處理好的甲魚(yú)1只，純凈水6千克。老雞、豬臀肉、豬排骨、牛肉、甲魚(yú)分別斬成大塊，用流動(dòng)水漂去血水，分別下人沸水中大火汆3分鐘，撈出漂去血污。雞爪、龍骨、筒骨分別下人沸水中大火汆透，撈出控水。最后將所有原料放入沙煲內(nèi)（骨頭在下），加入純凈水、蔥段200克、姜塊200克，蓋上蓋子，入蒸箱大火加熱8個(gè)小時(shí)，用紗布過(guò)濾取湯。
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