自制葡萄酒發(fā)酵一般需要七天以上，是一個將糖分轉(zhuǎn)化成二氧化碳和酒精的過程。在發(fā)酵過程中，容器是否有必要密封起來，是一個經(jīng)常困擾大家的問題，本文就來分析一下究竟做葡萄酒要密封嗎？
是否需要密封，直接相關(guān)的一個因素就是發(fā)酵過程需不需要氧氣，以及氧氣會對葡萄果肉產(chǎn)生什么樣的影響。
我們記得，在捏葡萄的時候，要求用最快的速度將葡萄捏好，不讓葡萄暴露在空氣中，防止葡萄果肉氧化變色，進而影響葡萄酒質(zhì)量。也就是說，發(fā)酵的葡萄是必須在無氧狀態(tài)下進行的。
另一方面，對于發(fā)酵過程中的酵母，我們一般都是依靠附于葡萄皮表面的天然酵母，這部分酵母需要繁殖才能夠提供足夠的酵母給發(fā)酵反應(yīng)，而酵母的繁殖需要部分氧氣（網(wǎng)上查資料所得，當(dāng)然發(fā)酵過程自身不需要氧氣）。也就是說，酵母繁殖要求有微量的氧氣存在。
看起來比較矛盾，我們先不妄下結(jié)論，因為自制葡萄酒是否需要密封我們還要考慮很多因素，來了解下密封的好處、壞處。
密封的好處剛剛已經(jīng)提到一個，就是防止果肉被氧化。其他的好處還有，易于溫度控制，比如有時候需要用冰塊降溫，需要用被子包裹升溫等；防止其他雜菌滋生，讓葡萄酒變質(zhì)，如醋酸菌最后會讓葡萄酒變酸，難喝。
不密封的好處，最大的一個就是排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，避免爆瓶，安全很重要。其他的好處包括酵母菌的繁殖（插一句：如果你購買人工酵母了，釀制方法又是另外一碼事。）以及其他~
總結(jié)一下，自釀葡萄酒為了防止葡萄被氧化，不需要太多的氧氣；由于容器一般不會裝滿，所以能夠給酵母提供繁殖的氧氣；為了安全，需要將容器內(nèi)的氣體排出；所以最理想的情況就是：密封，不裝滿，能排出二氧化碳。是的，你可能已經(jīng)想到了，有專門的這種裝置：
單向閥。
問題分析到這里還不夠，我們還要考慮一些實際操作：
1.葡萄酒攪拌。毫無疑問，自釀葡萄酒是需要攪拌的，原因很多，如侵漬葡萄皮，讓葡萄酒的顏色更好；讓酵母均勻，發(fā)酵更充分。我們一般一天會攪拌2次左右，在攪拌的過程中 ，實際上我們已經(jīng)沒有密封了。攪拌是一個綜合性問題，相關(guān)閱讀請參考：《
自釀葡萄酒需要攪拌嗎？》。
2.使用的容器。一般我們發(fā)酵使用的廣口的容器，而保存使用的是細口的容器。所以，發(fā)酵容器的口，也會影響到你釀葡萄酒時氧氣的接觸程度，比如你使用的是廣口瓶，當(dāng)然要密封了，如果你用了細口的瓶發(fā)酵，不密封問題也不大。
3.葡萄皮帽。做過葡萄酒的人都知道。在發(fā)酵過程中，葡萄皮會浮上來，附在最上面。這個普通的現(xiàn)象，實際上已經(jīng)解決了你對于是否需要密封的問題。換句話說，也就是這些葡萄皮，已經(jīng)在上面阻止了氧氣的進入。
在攪拌的時候，葡萄皮帽又沒有起作用了，空氣依然會進入，所以還有個擇中的辦法，抱起你的發(fā)酵容器搖一搖~當(dāng)然，二次發(fā)酵的時候，葡萄皮帽沒有了，而且要求絕對厭氧。所以使用的發(fā)酵容器，技術(shù)方法，必然有一些差別。
最后總結(jié)，我們要辯證的看自釀葡萄酒是否需要密封問題。要密封，要讓產(chǎn)生的氣泡排出，要跟你的實際操作結(jié)合起來。
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