紅燒肉雖說是一道普通的家常菜，會做的人非常多。但要做到色澤紅潤，肥肉部分不油膩而是嫩滑，瘦肉部位不干不硬，入口即化！
放在桌上抖一抖令人垂涎三尺，一個星期吃5次都不膩的紅燒肉，恐怕能做到的人比較好。
這其中是有些忌加調(diào)料的，也有相關(guān)技巧的。
我做廚師一行，這些年來走南闖北，見過各大菜系，各大廚師做過的紅燒肉，盡管做法之間有差異，但都各有特色。
直到有一次中秋回家過節(jié)，沒想到未經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)過的父親，做的紅燒肉竟如此令吾驚艷。
后來綜合了他們之間的做法，加入自己的見解，做出的紅燒肉也很不錯，隔壁的鄰居都跑過來敲門，問煮什么這么香！
把方法告知鄰居了，過兩天又跑過來竅門，說照著做了一次，味道非常好，入口即化，大幅度超越了她以往做的紅肉肉，一碗米飯不夠吃。
接下來，我介紹下具體的做法，供你參考一下。
1、花椒。它的特點(diǎn)是香麻清新，與紅燒肉的味型不搭，雖說花椒去腥解膩的效果非常好，但是豬肉本身的味道不強(qiáng)烈，不必用花椒來去腥。
也不能用重味型的的香辛料，比如甘草、丁香之類的，這會蓋過豬肉的香味，把紅燒肉做成了鹵肉。
2、啤酒。我看過美食短視頻很多博主喜歡用啤酒代替清水來做紅燒肉，不知是為了吸睛還是怎么地，美曰其名為了能更好吃。
但凡跟著視頻操作的朋友，會發(fā)現(xiàn)紅燒肉味道不對勁，因?yàn)?strong>啤酒久煮發(fā)苦帶澀，只適合短時間烹飪的菜肴。
同理，紅燒肉不要加料酒，一旦稍微煮久點(diǎn)，肉塊就會發(fā)酸，而且有股酒臭味窩在里面，太影響味道了！
3、肉塊不能熱水下鍋焯水。因?yàn)樗_放入肉塊，豬肉里面的血水會快速凝固，堵在里面出不來，腥味、雜質(zhì)也無法溢出。
1、挑到好肉。
不是什么肉都適合做紅燒肉的，不建議用后腿肉或前腿肉，肋條五花肉是首選，五花三層分明肥瘦相間，厚度為5厘米以上，也方便切成大肉塊。
用它來做紅燒肉，肥肉遇熱易化，瘦肉久煮不易柴。
2、去腥去膩的竅門。
①.豬皮里面有汗腺，是異味的主要來源，要先噴火槍燒一遍豬皮，或者放煤氣爐上燒，也可以把鍋燒熱，把豬皮朝下炙鍋。
接著用溫水泡一會，刷干凈燒黑的地方，既去腥又去除了殘留的豬毛。
②.焯水去腥：豬肉條先不要切，整條冷水下鍋，放入姜蔥，水沸騰之后，打撈去血沫，再繼續(xù)煮個5分鐘左右。
③.加酒煨之：可以加黃酒，或者花雕酒，按照一斤五花肉加50~100克酒的比例即可。
至于為什么要加酒？
這類酒本身含有較多芳香物質(zhì)，能提升紅繞肉的香味，并去除異味。
其次是酒含有乙醇，與肉塊的脂肪酸會發(fā)生反應(yīng)，形成了酯類芳香物質(zhì)，等于是雙重增香。
再者酒乙醇具有不錯的溶性，能把肉塊肥肉部分脂肪釋放出來，分散于飄浮在湯上面，大幅度改善油膩口感。
3、入口即化的秘密。
五花肉必須切大塊，最好有麻將般大小，才能更好地鎖住肉汁，如果肉塊小了，煮久了會嚴(yán)重脫水，那瘦肉部位就又干又柴了。
肉塊焯水切塊后，最好用平底鍋煎一會，目的是煎出多余的油脂，也能起到定型和增香的作用。
肉塊加入水紅燒時，切記水要一次性管夠，中途不要加水，不要頻繁揭蓋，始終讓鍋內(nèi)的水蒸汽保持飽和狀態(tài)，才能保證讓肉塊一直濕潤。如果沒有注意這一步，非常難做出入口即化的紅燒肉。
燉肉時的火候要小，正所謂“千滾豆腐萬滾魚”，放在紅燒肉上同樣合適。這里的“滾”是小火慢燉，保持沸騰又不溢的狀態(tài)，慢工出細(xì)活的意思。
好處是能讓鍋內(nèi)一直有一股無形的壓力，舉個不恰當(dāng)?shù)睦?，就像“降龍十八掌”，能讓肉塊外觀完整無損，但內(nèi)部已經(jīng)被“摧毀殆盡”，尤其是瘦肉纖維被摧斷了，同時也更加入味。
小火慢燉至少一個小時以上，紅燒肉吃起來肥的不膩，而是又香又糯！瘦的不柴，而是嫩滑如蒸水蛋！
下面，介紹下整個制作過程。
1、五花肉2斤，燒皮浸泡溫水片刻，刷新干凈。
2、五花肉整條冷水下鍋焯水，打撈去血沫，煮5分鐘后撈出。焯過豬肉的“湯”不要倒掉，后續(xù)用到，不必?fù)?dān)心有異味，雜質(zhì)和異味都在血沫里，撇棄之后剩下的是鮮甜的肉湯。
3、肉條切成大塊，用平底鍋煎到表面起焦層，即是煎到肉皮邊緣稍微焦色即可。
加入八角桂皮香葉，這3種香辛料燉肉必加，原理不用多講，但用量要少，不然就搶味了。
同時沿著鍋邊烹入兩瓶蓋高度白酒，翻炒一分鐘，炒出香料香味，炒揮發(fā)去酒精。
4、加入糖色、老抽，翻炒均勻上色。
糖色做法很簡單，可用冰糖（先搟碎）或白糖，一勺糖一勺水的比例。
融化后慢慢熬，由冒大泡至密集小泡，色澤金黃時，建議新手加入少許白醋，延長反應(yīng)時間。
然后倒入開水，不能用冷水，否則會炸鍋，繼續(xù)熬到赤紅色時就可以關(guān)火了。
如果不會熬糖色或嫌麻煩，可以用含有焦糖素的老抽和放幾顆冰糖代替。因?yàn)?strong>糖色主要成分就是焦糖素，無甜味，無香味，紅色肉放糖色的目的是上色，以及方便收汁濃稠上漿。
4、把炒好的肉塊盛出轉(zhuǎn)移到另一個鍋，可以是砂鍋、普通燉鍋都行，加入之前預(yù)留的“肉湯”沒過肉塊。
煮沸騰之后，加入黃酒或花雕酒，上蓋，小火煨一個半小時。
5、時間到后，加入鹽調(diào)味，主要要少放，收汁會變咸。轉(zhuǎn)成中火開始收汁，當(dāng)湯汁減少一半時，加入一勺蜂蜜，能讓紅燒肉色澤變得透亮如琥珀，然后輕輕翻炒，讓湯汁裹上紅燒肉。
如果掌握不好，怕粘鍋了，先把肉盛出來，再把湯汁熬濃稠，關(guān)火倒入肉翻炒均勻裹上即可。
只要掌握好以上講的全部要點(diǎn)，就能做要做出色如琥珀，口感不油不膩，入口即化的紅燒肉了。
?私塾師兄（完）
