連
圈
鎖
中國(guó)領(lǐng)先的連鎖產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺(tái)
餐飲｜醫(yī)療保?。逃稍儯揖?/span>
體育｜珠寶｜金融投資｜美容美發(fā)
化妝品｜五金｜酒店｜便利店｜零售
汽修汽配｜母嬰｜服飾｜家政｜旅游
來自連鎖產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺(tái)
導(dǎo) 讀
中國(guó)餐飲行業(yè)一直精英輩出，但是餐飲連鎖企業(yè)中，中餐占領(lǐng)的陣地確實(shí)不多，今天，讓我們來看看其中的佼佼者-----趙申，一位學(xué)者風(fēng)度、面帶慈祥微笑的資深帥哥。
他是中央廚房半成品配送＋門店廚房的雙廚房模式、明廚亮灶等諸多創(chuàng)新舉措在中餐領(lǐng)域的推動(dòng)者。
他曾經(jīng)下鄉(xiāng)屯墾戍邊十幾載，做過首鋼電梯廠廠長(zhǎng)，北京吉野家總經(jīng)理，帶領(lǐng)吉野家扭虧為盈，卻在吉野家走向巔峰之時(shí)遭遇免職。2003年，已經(jīng)55歲的他開始再次創(chuàng)業(yè)，立志打造國(guó)人快餐品牌和合谷。
作為和合谷創(chuàng)始人，趙申特別重視對(duì)西餐體系的吸收借鑒，包括連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的系統(tǒng)性打造。革命的人永遠(yuǎn)年輕，雖已年近70，但他仍堅(jiān)持要跟年輕人來一場(chǎng)比賽。他的下一個(gè)目標(biāo)，是在北京開出250-300家社區(qū)店，打造一個(gè)快餐實(shí)體網(wǎng)。
吉野家改革者
趙申在北京是知名的實(shí)干家，1981年，結(jié)束十幾載的屯墾戍邊，進(jìn)入首鋼做了一名工人，就在1987年，首鋼電梯廠因?yàn)樘潛p面臨倒閉，首鋼決定從12萬員工中招賢，38歲的趙申通過層層篩選成為廠長(zhǎng)。他帶領(lǐng)面臨倒閉的首鋼電梯廠不僅實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，還成為首鋼出口創(chuàng)匯第一人，首鋼歷史上第一個(gè)通過ISO9000認(rèn)證的企業(yè)。1995年時(shí)他與四通的段永基、燕京的李福成一起被評(píng)為“北京市十佳廠長(zhǎng)”。
這時(shí)候，吉野家找到了他。“當(dāng)時(shí)我并不把快餐放在眼里，一部電梯有上萬部零件，一碗飯能有什么技術(shù)含量？”
吉野家董事長(zhǎng)知道他的能耐，軟磨硬泡了幾個(gè)月，趙申被其誠(chéng)意和執(zhí)著所感動(dòng)，47歲的他再次激發(fā)出創(chuàng)業(yè)的亢奮，辭去公職下海。1996年趙申成為了北京吉野家總經(jīng)理。
在人們既有的印象中，洋快餐進(jìn)入中國(guó)一定會(huì)盈利。但從1992年進(jìn)入以來，北京吉野家一直做著賠本的生意，食材成本甚至超過50%，存在顯著的管理上的漏洞。
趙申為改變這一狀況，做了四件事：
首先是打造了以良心品質(zhì)為核心的系統(tǒng)化管理；
第二個(gè)是以健康形態(tài)學(xué)習(xí)洋快餐；那時(shí)候我們有一個(gè)品牌紅高粱，我叫它是“師傅”，喬贏盡管他比我小，我叫他師傅，喬贏說，要打倒麥當(dāng)勞，我說你完蛋了，不要只學(xué)洋快餐，而是要把吃飽吃好上升到通過飲食來體驗(yàn)新潮，享受時(shí)尚，那個(gè)年代還不懂定位，實(shí)際上暗喻了定位理論；
第三點(diǎn)是要本土化，吉野家的產(chǎn)品改良為把符合中國(guó)人口味的出品；吉野家進(jìn)中國(guó)，日本牛肉飯是甜口的，中國(guó)人的飲食習(xí)慣有點(diǎn)不適應(yīng)，我堅(jiān)決把它改成咸口，日本人開始跟我說你怎么這么干！我很佩服日本人他對(duì)自己專業(yè)神圣不可變化的執(zhí)著，但我要說的是，有時(shí)還是要搞本土化。
第四點(diǎn)是三種業(yè)態(tài)下的盈利模式。實(shí)際上是暗喻了麥當(dāng)勞有三個(gè)秘訣，這三個(gè)秘訣是什么？選址選址再選址，北京吉野家當(dāng)時(shí)的選址策略叫兩縱一橫一個(gè)圈，哪兩縱？西單這一縱，東單、王府井這一縱，長(zhǎng)安街是一橫，兩縱一橫，一個(gè)圈是二號(hào)線地鐵一個(gè)圈，這么一個(gè)布局讓當(dāng)時(shí)只有二三十家的北京吉野家變得好像全北京到處都是吉野家。
2002年，北京吉野家已經(jīng)成了全球吉野家朝拜的圣地。香港吉野家的董事長(zhǎng)說摸索九年摸不到出路， 2001年按北京模式走終于能盈利了。這還包括上海吉野家，當(dāng)年也沒有到日本去學(xué)，跑北京來學(xué)。2003年非典時(shí)期，那一年我創(chuàng)新了當(dāng)時(shí)對(duì)大家還很新鮮的外賣，現(xiàn)在大家用的黃色外賣飯盒是當(dāng)年我發(fā)明的，到現(xiàn)在還在用。非典時(shí)候一年送出了1400多萬份。然而，這一年9月份我被免掉了總經(jīng)理職務(wù)，不是免，是調(diào)動(dòng)，調(diào)到天津去當(dāng)經(jīng)理，我當(dāng)然不能接受。
讓企業(yè)從0到1
前有52歲的克勞克創(chuàng)立麥當(dāng)勞體系，55歲的趙申選擇了再出發(fā)，在一封給友人的信中，他表達(dá)了自己當(dāng)時(shí)的心情?！拔矣行判挠梦胰松淖詈笠淮螘r(shí)機(jī)，去創(chuàng)建一個(gè)快餐方面的民族品牌。我確信我會(huì)勝利的！”
▲ 55歲再創(chuàng)業(yè)，趙申已經(jīng)沒有任何容許自己失敗的機(jī)會(huì)。
昔日的老伙計(jì)重新聚攏回來。在首鋼對(duì)面的一處面臨拆遷的房子里，沒有暖氣，水管需要每天用開水燙開。他們從各家拿來灶具、炊具，拼集到一起，每天一邊研制配方，一邊品嘗和填寫《品嘗評(píng)價(jià)表》，然后快速持續(xù)改進(jìn)。
趙申是上海人，不能吃辣，卻堅(jiān)持品嘗麻婆豆腐。趙申大膽地提議把“東坡肉” 與 “竹筍” 進(jìn)行口味融合，突出了“酥而不碎，香而不膩，味醇、汁濃，透味、韌口”的特色，和合谷“東坡飯”深受主顧的接待。
和合谷的冠軍產(chǎn)品宮保雞丁飯，每日銷量約15000份，自2009年上市以來，累計(jì)銷售已超過 1910萬份（截止2017年1月31日）。為了實(shí)現(xiàn)最好的產(chǎn)品體驗(yàn)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)反復(fù)測(cè)量了肉丁的具體大小，甚至考慮了要符合上牙和下牙的空間，嚼起來感覺更舒服。趙申一大愛好，就是不吝花重金購置當(dāng)今最先進(jìn)的、科技含量最高的名牌設(shè)置，一臺(tái)德國(guó)進(jìn)口的砍排機(jī)就高達(dá)40萬 。
和合谷的宮保雞丁的秘訣在哪？烹飪藝術(shù)與現(xiàn)代食品工業(yè)的有機(jī)結(jié)合，背后的支撐系統(tǒng)就是其雙廚房模式。
在趙申看來，麥當(dāng)勞當(dāng)年就是把福特生產(chǎn)線嫁接到了餐飲上，使餐飲業(yè)也實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、簡(jiǎn)單化，可以重復(fù)萬遍不走樣。
相比高端餐飲，優(yōu)秀快餐產(chǎn)品的理念是“80分萬歲”。不過，良好的體驗(yàn)不等于低價(jià)，也不是僅僅滿足果腹功能，而是超乎尋常的性價(jià)比。和合谷的羅漢上素飯，全素食材，成本比雞肉還高，里面有杏鮑菇、海苔豆腐、銀杏果等十幾種高品質(zhì)食材，是店內(nèi)不輸其他菜的經(jīng)典產(chǎn)品。
趙申的一大優(yōu)勢(shì)，就是在產(chǎn)品上思路開闊，推陳出新，滿足國(guó)人的口味，像火爆腰花、羅漢齋、水煮魚這些傳統(tǒng)餐飲大菜都被改造成了新款快餐。
從這個(gè)角度，或許可以理解中國(guó)快餐人在跟麥當(dāng)勞、肯德基的較量中，是如何依靠中國(guó)胃一步步取得相對(duì)優(yōu)勢(shì)的。2005年，在商業(yè)中心西單店的坪效為例，麥當(dāng)勞平均每平方米出售4.68萬元，肯德基平均每平方米出售4.07萬元，和合谷平均每平方米出售5.68萬元。
中餐快餐實(shí)現(xiàn)明廚亮灶，和合谷是先行者。2014年，和合谷通州羅斯福店的全新設(shè)計(jì)面世，餐廳后廚采用了大面積玻璃的設(shè)計(jì)，取代了原有窄小的出餐口，讓消費(fèi)者對(duì)后廚一目了然。和合谷也因此成為了首家登上世界級(jí)設(shè)計(jì)網(wǎng)站Retail design blog 的中式快餐品牌，成為餐飲圈內(nèi)學(xué)習(xí)的對(duì)象，2016年6月16日，和合谷所有門店實(shí)現(xiàn)明廚亮灶，接受公眾監(jiān)督。
所謂的工匠精神就是嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真。弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍負(fù)責(zé)餐飲平臺(tái)板塊，2016年對(duì)和合谷兩次大金額注資，引發(fā)整個(gè)業(yè)界的關(guān)注。據(jù)他介紹，PWC普華永道做完調(diào)研以后，認(rèn)為和合谷是他們?cè)谥袊?guó)見過的最規(guī)范的餐飲企業(yè)之一，一個(gè)月就出了完全無保留意見的報(bào)告。
100家分店
3月31日，中式餐飲連鎖品牌“和合谷”攜手弘毅投資在北京召開“從100到1000：和合谷戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)”，雙方宣布：弘毅投資旗下餐飲投資管理平臺(tái)百?？毓蔀楹秃瞎茸①Y5000萬，助力這一國(guó)人快餐未來的發(fā)展。此前，“和合谷”在3月21日慶祝了其第100家店的開業(yè)。作為和合谷的餐飲信息化的提供方，輕餐飲應(yīng)邀參加了發(fā)布會(huì)。
“和合谷”2004年成立于北京，目前已成為北京及華北地區(qū)家喻戶曉的快餐品牌。其創(chuàng)始人趙申也是餐飲界的傳奇人物：首鋼廠長(zhǎng)出身，擔(dān)任過八年北京吉野家總裁，在55歲那年創(chuàng)辦“和合谷”品牌，白手起家，在13年內(nèi)從單店開到了100家店。作為行業(yè)老兵，趙申表示對(duì)1000家店的前景充滿信心。
迄今為止，和合谷已連續(xù)4年被評(píng)為“北京餐飲十大品牌”，同時(shí)是首家被評(píng)為“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”的快餐企業(yè)，并獲得“北京市著名商標(biāo)”、“中國(guó)快餐十大品牌”、“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”等榮譽(yù)。作為中式連鎖餐飲的領(lǐng)導(dǎo)性品牌，相比麥當(dāng)勞、肯德基等“洋快餐”，和合谷開發(fā)了具有中國(guó)特色的“八大明星飯品”，其中最有代表性的宮保雞丁飯自上市以來已累計(jì)售賣2000萬份，麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲“2008北京奧運(yùn)推薦菜品展金獎(jiǎng)”。
談到如何實(shí)現(xiàn)從100到1000的飛躍，趙申認(rèn)為應(yīng)該基于標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作前提，采用循序漸進(jìn)、穩(wěn)固推進(jìn)的模式，用“系統(tǒng)力”分?jǐn)偝杀?，?shí)現(xiàn)獨(dú)一無二、難以模仿的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。
趙申表示，未來和合谷的特許加盟經(jīng)營(yíng)將提速，“社區(qū)店”成為重要的發(fā)展方向?！昂秃瞎仍诒本┯?00多家店，其中社區(qū)店占1/4。北京現(xiàn)有140個(gè)街道、2554個(gè)居委會(huì)，和合谷計(jì)劃平均每10個(gè)居委會(huì)建1個(gè)店，5年建成250～300個(gè)社區(qū)店?！?/p>
逸馬點(diǎn)睛
在餐飲門店關(guān)閉潮中
淬煉對(duì)連鎖餐飲的新認(rèn)知
2015年北京還保持著每天凈增長(zhǎng)188家門店，2016年每天凈減68.5家，北京2016年關(guān)了2.5萬家門店，上海去年關(guān)了一萬多家。
如何才能劇烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，趙申開始總結(jié)自己的傳統(tǒng)餐飲的新認(rèn)知。這些年來，他一直在認(rèn)真學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基，他最近又在多個(gè)場(chǎng)合講到：企業(yè)要做大必須連鎖經(jīng)營(yíng)，特許和加盟才是餐飲業(yè)的最高業(yè)態(tài)，管理好特許和加盟店是餐飲業(yè)最強(qiáng)本領(lǐng)。
觀察麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國(guó)以后的發(fā)展軌跡，速度并不比中餐快。從中國(guó)的第1家店到第100家店，無論是麥當(dāng)勞還是肯德基，都用了10年以上的時(shí)間。相比較而言，中餐已經(jīng)取得不錯(cuò)的成績(jī)，而且餐飲業(yè)每年的遞增速度都在2位數(shù)左右，近些年出現(xiàn)餐飲企業(yè)巨頭只是時(shí)機(jī)問題。和合谷也將向這一目標(biāo)不斷努力。
很多人說，一個(gè)廚師做魚香肉絲，三天都不一樣。但現(xiàn)在，和合谷宮保雞丁在北京任何一個(gè)門店吃，口味是一致的、口感是一樣的。這在以往是不可想象的。
“我們中國(guó)餐飲業(yè)大多數(shù)人因?yàn)檎J(rèn)識(shí)太簡(jiǎn)單，所以單店經(jīng)營(yíng)很掙錢，多店經(jīng)營(yíng)湊合，上百家就管不過來了，管不過來的要害就在標(biāo)準(zhǔn)化上。”
聯(lián)系客服
