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第九課 名優(yōu)綠茶的鑒別及沖泡方法

一、  綠茶的介紹

    綠茶是我國(guó)主要茶類(lèi)，產(chǎn)區(qū)廣，產(chǎn)品多，有益人的健康，被稱(chēng)為21世紀(jì)的綠色飲料，深受人們的喜愛(ài)。尤其是名目繁多的各地名茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、廬山云霧、信陽(yáng)毛尖、南京雨花等等。綠茶茶葉的外形非常豐富，如：西湖龍井是扁形；碧螺春是卷曲形；黃山毛峰是雀舌形；六安瓜片是片形；信陽(yáng)毛尖是條形。

    綠茶是中國(guó)產(chǎn)茶區(qū)域最為廣泛的茶類(lèi)，全國(guó)各產(chǎn)茶省均有生產(chǎn)。正因?yàn)槿绱?，在中?guó)，東南西北中，無(wú)論是城鎮(zhèn)還是鄉(xiāng)村，飲用最為普遍。大凡高檔細(xì)嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無(wú)須用蓋，采用透明玻璃杯泡飲細(xì)嫩名茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動(dòng)、變幻過(guò)程，稱(chēng)為“茶舞”。這樣一則便于人們賞茶觀姿，二則防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至于普通綠茶，因不注重賞茶的外形和湯色，而在品嘗滋味，或佐食點(diǎn)心，也可選用茶壺泡茶，這叫做“嫩茶杯泡，老茶壺泡”。

二、  鑒別名優(yōu)綠茶

（一）西湖龍井

    西湖龍井茶簡(jiǎn)稱(chēng)龍井，產(chǎn)于杭州西湖附近的獅峰山，梅家塢、翁家山、云棲、虎跑和靈隱一帶，那里峰巒峻秀，云霧繚繞，山泉淙淙。龍井茶色澤翠綠，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有“色綠、香高、味醇、形美”的美稱(chēng)?！褒埦琛⒒⑴芩庇址Q(chēng)“杭州雙絕”。

（二）碧螺春

    碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱洞庭東山的碧螺峰。太湖之濱的氣候溫和濕潤(rùn)，為茶葉生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件。碧螺春以其條索纖細(xì)、卷曲成螺、茸毛披露、白毫隱翠、清香幽雅、濃郁甘醇、鮮爽甜潤(rùn)、加味綿長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格，以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕的美稱(chēng)聞名中外。

（三）黃山毛峰

    黃山毛峰主要產(chǎn)在安徽黃山，這里山高谷深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境為黃山毛峰的自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。黃山毛峰的特點(diǎn)是形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙；內(nèi)質(zhì)清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜；葉底嫩黃，肥壯成朵。

三、名優(yōu)綠茶的沖泡方法

（一）沖泡技巧

在沖泡綠茶時(shí)，根據(jù)茶葉的特征，我們一般掌握三種沖泡的方法：

 （二）碧螺春的沖泡（上投法）

沐浴甌杯：用茶壺里的熱水采用回旋斟水法浸潤(rùn)茶杯，提高茶杯的溫度，這樣才能使茶最大限度的揮發(fā)香氣。

碧螺亮相：洞庭無(wú)處不飛霞，碧螺春香萬(wàn)里醉。生產(chǎn)1斤特級(jí)碧螺春約需6萬(wàn)個(gè)嫩芽。你看它跳索纖細(xì)，卷曲成螺，渾身披毫，銀白隱翠，多向民間故事中嬌巧可愛(ài)的碧螺姑娘。

飛澈甘霖：用左手托住杯底，右手拿杯，從左到右由杯底至杯口逐漸回旋一周，然后將杯中的水倒出，經(jīng)過(guò)熱水浸潤(rùn)后的茶杯猶如珍寶一般光彩奪目，使您更好的欣賞到碧螺春的湯色和外形。

雨漲秋池：唐代李商隱名句：“巴山夜雨漲秋池”是個(gè)很美的意境，雨漲秋池即向杯中注水，只宜注到七分滿(mǎn)。

飛雪飄揚(yáng)：沖泡碧螺春采用上投法。用茶匙把茶荷中的茶葉，依次拔到已沖了水的杯中去。渾身披毫，銀白隱翠的碧螺春，如雪花紛紛揚(yáng)揚(yáng)的飄落到玻璃杯中，吸收水分后即向下沉，瞬時(shí)間銀光爍爍，雪花紛飛，煞是好看。

春染碧水：碧螺春落入水中后，杯中的溫水浸出了茶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，湯色逐漸變?yōu)榫G色，整個(gè)茶杯都好像充滿(mǎn)了春的氣息。如果仔細(xì)觀察就可以發(fā)現(xiàn)，茶杯的上層呈淺綠色，下層呈深綠色，形成一道綠色的光暈，美麗極了。

喜聞?dòng)南悖?/b>碧螺春清香幽雅，獨(dú)具天然花香果味。

鑒賞茶湯：湯色碧綠清澈。

共品香茗：第一口品飲碧螺春感到色淡香幽，湯味鮮雅；第二口感到茶湯更綠，茶香更濃，滋味更淳；品第三口時(shí)，我們所品到的已不再是茶，而是在品太湖春天的氣息，在品洞庭山盎然的生機(jī)，再品人生的百味。 

（三）黃山毛峰的沖泡（中投法）

溫杯燙盞：用熱水溫暖茶杯，即清潔茶具具有提高茶杯的溫度。

請(qǐng)您賞茶：黃山毛峰的特點(diǎn)是形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙；內(nèi)質(zhì)清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜；葉底嫩黃，肥壯成朵。

飛澈甘霖：用左手托住杯底，右手拿杯，從左到右由杯底至杯口逐漸回旋一周，然后將杯中的水倒出，經(jīng)過(guò)熱水浸潤(rùn)后的茶杯猶如珍寶一般光彩奪目，能使您更好的欣賞到黃山毛峰的湯色和外形。

峰降甘露：沖泡黃山毛峰這樣的松散綠茶采用中投法。先將熱水倒入杯中約茶杯的四分之一。

執(zhí)權(quán)投茶：用茶匙把茶荷中的茶輕輕撥入茶杯中，茶與水的比例約為一比五十。

溫潤(rùn)泡：輕輕搖動(dòng)杯身，促使茶湯均勻，加速茶與水的充分融合。泡茶用水十分講究，古人云：“山水上，江水中，井水下?！倍F(xiàn)在的人們則多選用清洌的山泉、礦泉或純凈水來(lái)泡茶。而泡茶的水溫也因茶而異，沖泡高檔綠茶例如我們的黃山毛峰選用85至90度的熱水為宜。

懸壺高沖：鳳凰三點(diǎn)頭，執(zhí)壺沖水，似高山泉涌，飛流直下。茶葉在杯中上下翻動(dòng)，促使茶湯均勻，同時(shí)也蘊(yùn)含著三鞠躬的禮儀。

鑒賞茶湯：觀賞湯色，清澈勻凈，黃綠明亮。

喜聞?dòng)南悖?/b>香高馥郁，清幽綿長(zhǎng)。

共品香茗：恭恭敬敬敬地把香茶奉給賓客。 

（四）西湖龍井的沖泡（下投法）

回旋燙杯：用茶壺里的熱水采用回旋斟水法浸潤(rùn)茶杯，提高茶杯的溫度，只有這樣才能使茶最大限度的揮發(fā)香氣。用左手托住杯底，右手拿杯，從左到右由杯底至杯口逐漸回旋一周，然后將杯中的水倒出，經(jīng)過(guò)熱水浸潤(rùn)后的茶杯猶如珍寶一般光彩奪目。

龍入晶宮：沖泡西湖龍井采用下投法。用茶匙把茶荷中的茶撥入茶杯中，茶與水的比例約為一比五十。

溫潤(rùn)心扉：將水旋轉(zhuǎn)倒入杯中，約占容量的四分之一，促使茶芽舒展。

旋香沁碧：左手執(zhí)杯，右手托底，輕輕搖杯，使茶與水在杯中旋轉(zhuǎn)。

鑒香別韻：此時(shí)的茶葉已顯出勃勃生機(jī)，西湖龍井特有的栗子香氣已隱隱飄出。

有鳳來(lái)儀：用“鳳凰三點(diǎn)頭”的方法，即用手腕的力量，使水壺下傾上提反復(fù)三次，連綿的水流使茶葉在杯中上下翻動(dòng)，促使茶湯均勻，執(zhí)壺沖水，似高山泉涌，飛流直下。茶葉在杯中上下翻動(dòng)，促使茶湯均勻，同時(shí)也蘊(yùn)含著三鞠躬的禮儀，似吉祥的鳳凰前來(lái)行禮。

敬奉香茶：到客人面前，雙手奉茶，并伸右手，表示“請(qǐng)用茶”。

香霧撲面：品茶時(shí)先聞其香，輕輕推動(dòng)杯身，茶香飄來(lái)，細(xì)心品味。

一品鮮爽：西湖龍井湯鮮綠、維鮮醇、香鮮爽，令人賞心悅目。在細(xì)細(xì)品啜中，你會(huì)感覺(jué)甘醇潤(rùn)喉，齒頰留香，回味無(wú)窮。 

四、綠茶的加工制作

綠茶的加工工藝簡(jiǎn)單概括為：

鮮葉——?dú)⑶唷嗄怼稍?nbsp;

其中，“殺青”是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。

它的主要目的是：

1、獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味。

2、散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。

3、蒸發(fā)一部分水分，使之變?nèi)彳洝?/p>

* 課后討論

下課后調(diào)查你身邊的人最?lèi)?ài)喝什么茶？請(qǐng)爸爸媽媽幫助小學(xué)員記錄調(diào)查結(jié)果。

調(diào)查范圍如：

爺爺、奶奶、姥姥、姥爺、叔叔、姑姑、舅舅、姨媽、我的老師們、我的小茶友等。

他們的年齡分別多大？

他們分別在什么季節(jié)飲用？什么階段飲用？

請(qǐng)他們各自說(shuō)出心中最喜愛(ài)的茶葉名稱(chēng)及種類(lèi)？ 

根據(jù)調(diào)查結(jié)果，我們下節(jié)課上課前來(lái)討論一下天津人最喜愛(ài)喝什么茶？