昨天還有朋友問(wèn)我，什么菜最下飯，自己隨口回了句——麻婆豆腐最下飯。 一說(shuō)起“麻婆豆腐”，很多人最先想到的就是“麻婆豆腐“真是麻婆做的嗎？真是的，在清朝同治初年，由成都外北福橋邊一飯店老板娘陳劉氏所創(chuàng)，又因臉上有麻點(diǎn)，她做的燒豆腐就叫陳麻婆豆腐，已有一百四十余年的盛名，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，并揚(yáng)名海內(nèi)外，主料以豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)，也是川菜中的名菜。 因?yàn)槁槔彼蕴貏e能下飯，一盤(pán)麻婆豆腐配個(gè)2碗米飯不嫌多，又有好多人會(huì)說(shuō)，麻婆豆腐我也會(huì)做，雖然也很下飯為什么沒(méi)有飯店的好吃？估計(jì)有大多數(shù)人在麻婆豆腐最后一步勾芡時(shí)都做錯(cuò)了，后面步驟會(huì)詳細(xì)的解釋，還有在豆腐的處理上也不對(duì)，既然要下飯，今天我們就來(lái)個(gè)飯店版的麻婆豆腐，學(xué)會(huì)后，就可以不用再去飯店吃了。
By King麻麻 【豆果美食官方認(rèn)證達(dá)人】
用料
豆腐 300克
牛肉 100克
小米辣 2個(gè)
小蔥 1根
大蒜 3瓣
郫縣豆瓣醬 2勺
辣椒粉 1匙
花椒面 1匙
鹽 少許或不放
生抽 1勺
水淀粉 100克
香油 幾滴
植物油 1大勺
水 200克
做法步驟
1、準(zhǔn)備調(diào)料
2、豆腐1塊小方塊，和大拇指蓋大小即可，豆腐一定要切的稍微均勻一些，這樣不僅有利于后期烹飪，更讓菜品出鍋裝盤(pán)時(shí)更美觀，更有看相。 （TIPS：在豆腐的選用上不要選用鹵水點(diǎn)的豆腐，鹵水豆腐不夠嫩，可以選用嫩豆腐就是常說(shuō)的石膏豆腐，內(nèi)脂豆腐技術(shù)不夠高就不要用了，要不會(huì)出一鍋豆腐碎。）
3、豆腐切塊后去開(kāi)水燙2分鐘左右撈出過(guò)涼瀝干水份備用。有人會(huì)問(wèn)什么要用開(kāi)水燙或焯水?這樣1可以去除豆腥味，過(guò)過(guò)開(kāi)水后的豆腐更緊致，更嫩，再如果燉燒煮也不易碎。
4、瀝干水份
5、冰箱里僅剩的牛肉取出解凍后剁成牛肉末，大蒜剝?nèi)テび玫杜谋馇兴?，小米辣切圈，小蔥去皮洗凈切蔥末。 （TIPS：麻婆豆腐一定要加上一些肉末，在肉的選擇上可選用牛肉或豬肉，這樣做出來(lái)的麻婆豆腐更好吃，如果麻婆豆腐里沒(méi)有肉，因這一點(diǎn)就不太正宗了。）
6、起鍋燒油，放入切好的牛肉末，全程小火炒至發(fā)白，再將切好的蒜末和郫縣豆瓣醬倒入，炒出紅油。 （TIPS：一定要小火炒肉末，一變色即可，小火炒出來(lái)的肉嫩，水份不易揮發(fā)，一變色即可不要一直炒，本來(lái)就是肉末會(huì)把肉炒干炒焦的，這樣出鍋的肉末也不夠嫩不夠入味。）
7、再將焯過(guò)水的豆腐倒入。
8、將炒出的紅油肉末沾滿豆腐，倒入半小碗清水，稍微沒(méi)過(guò)豆腐，加入生抽、轉(zhuǎn)中火燒，燒開(kāi)后加入辣椒粉、花椒面、鹽繼續(xù)燒燉。
9、（TIPS：在口味方面的話，也許很多人吃不了這么辣，這么麻的，我們可以根據(jù)自己的喜好，酌情把辣椒粉和花椒面適量的減少，還有就是鹽的用量，因?yàn)槎拱赆u本就含有鹽，在這里也要適當(dāng)?shù)販p量或著不放，最后做成自己喜歡的口味就可以了。）
10、中火燒至水量比較少時(shí)，用小火勾芡，這也是很多人都做錯(cuò)的一步，只勾芡一次就結(jié)束了，其實(shí)是芡一定要分三次勾，第一次是為了讓湯汁稀釋一下，第二次勾芡入鍋要用鏟子不停地?cái)嚢杈鶆颍谌诬椭谷霑?huì)更稠一些，使麻婆豆腐上的光澤更鮮亮，勾過(guò)芡之后要盡量快速出鍋，否則后期在豆腐在鍋內(nèi)遇熱會(huì)越來(lái)越稠）。
11、關(guān)火
12、然后淋上幾滴香油，蔥花碎、辣椒圈點(diǎn)綴一下色彩，出鍋裝盤(pán)即可。
13、成品圖：這樣一大盤(pán)麻婆豆腐，配個(gè)4碗米飯沒(méi)問(wèn)題，不管是顏色還是口感都是好極了。
14、挖一勺嘗嘗，夠辣夠麻，過(guò)癮……
小貼士
1、豆腐的選用很重要，一定是嫩些的豆腐，最常用的就是石膏豆腐又名南豆腐，鹵水豆腐又名北豆腐，老豆腐不要用，其次豆腐的切塊上，一定要切的稍微均勻一些的小方塊，不要太大，這樣不僅有利于后期烹飪時(shí)更入味，也會(huì)在出鍋裝盤(pán)時(shí)更有色相。其次就是豆腐一定過(guò)開(kāi)水燙一下或焯水，這樣的豆腐才會(huì)更嫩，更緊致，也不易在后面燒燉翻拌的過(guò)程變碎。 2、調(diào)料的選用上，主料是豆瓣醬比不可少，沒(méi)有豆瓣醬麻婆豆腐就不成立，豆瓣醬既能增加菜品口感，還能讓豆腐顏色更鮮艷更好看，辣椒粉和花椒粉是辣和麻的特點(diǎn)，這個(gè)可以根據(jù)自己口味的喜好來(lái)酌情增減。 3、最后一步勾芡，也是大多人最常忽略的，也是最常做錯(cuò)的一步，勾芡一定要分三次加入，一是想讓豆腐更入味，也可以讓勾芡的芡汁濃稠度把握的更精準(zhǔn)，這樣會(huì)的麻婆豆腐才是會(huì)更嫩更入味更漂亮。
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