“藥食同源” 這一概念是在20世紀(jì)20-30年代提 出的， 藥食同源的理論淵源卻可以追溯到上古時期 [1] ， 神農(nóng)嘗百草而知百草性味， 伊尹以滋味說湯而致于 王道， 《周禮》記載： “食醫(yī)， 掌和王之六食、 六飲、 六膳、 百羞、 百醬、 八珍之齊” 。 后世醫(yī)家關(guān)于食療的 著作可謂汗牛充棟， 諸如《千金食治》 《食療本草》 《食鑒本草》 《飲膳正要》 《食物本草》等。 烹飪研究 的熱潮在我國興起后， 食物 “四氣五味” 的理論常被 飲食研究者引入烹飪界作為食學(xué)理論的一部分 [2] 。 中 華文化異流同源， 中國傳統(tǒng)食學(xué)和醫(yī)學(xué)在不同層面 存在相通之處： 藥食同源內(nèi)涵（概念層面） 、 方劑與 烹飪（技術(shù)層面） 、 藥療與食療（功用方面） 、 醫(yī)學(xué)與 食學(xué)（理論方面） 、 醫(yī)道與廚道 （哲學(xué)方面） 、 中醫(yī)文 化與飲食文化 （文化方面） 。
藥食同源內(nèi)涵
1. 藥食同源于自然 “神農(nóng)嘗百草， 一日而遇 七十毒” ， 這反映 “安全性” 是古人選擇食物的一個 重要標(biāo)準(zhǔn) [3] 。 自然界動植物種類繁多， 能作為食物的 動植物必須無毒， 而且久服而不傷人。 在《神農(nóng)本 草經(jīng)》 中 “毒性” 的有無和大小是判斷三品的重要標(biāo) 準(zhǔn)， “上藥一百二十種為君， 主養(yǎng)命以應(yīng)天， 無毒， 多 服久服不傷人， 欲輕身益氣， 不老延年者本上經(jīng)” ， 如 “谷、 大棗、 薯蕷、 枸杞” 就可作為食物。 在長期的生 產(chǎn)生活中， 古人發(fā)現(xiàn)很多食物有一定的治療作用， 而一些藥材也可用于烹飪調(diào)味， 藥材和食材都來源于自 然界， 很難明確區(qū)分。 其他國家和民族也有這個意義 上的藥食同源， 比如傣族嚼檳榔以防瘴氣 [4] ， 又如佤 族的雞肉爛飯即在飲食中體現(xiàn)了防病養(yǎng)生的思想 [5] 。 2. 藥食同功對人體 藥物治病， 食物養(yǎng)人， 都是 作用在人體， 故藥物與食物具有功能一致性。 《周 禮》記載： “疾醫(yī)……以五味、 五谷、 五藥養(yǎng)其病” ； 《訂正仲景全書金匱要略注》說： “可凡飲食滋味， 以養(yǎng)于生， 食之有妨， 反能為害……所食之味有與病 相宜， 有與身為害， 若得宜則益體， 害則成疾” ； 藥王 孫思邈也提出： “食能排邪而安臟腑、 悅神爽志、 以 資氣血” 。 有學(xué)者研究古代文獻發(fā)現(xiàn)： 部分食物可直 接導(dǎo)致男性腎虛 [6] ； 有學(xué)者用中醫(yī)食療法治療中老年 功能性便秘， 獲得良好療效 [7] ； 現(xiàn)代研究證明： 某些 食療作用與抗氧化還原反應(yīng)有關(guān) [8] ； 不同的物質(zhì)對人 體可產(chǎn)生不同藥理作用 [9] ； 藥物和食物均可運用外源 性microRNA對人的靶基因的調(diào)控進而調(diào)控人健康及 代謝 [10] 。 這些研究從化學(xué)反應(yīng)、 藥理作用、 基因調(diào)控 等方面研究了藥食作用于人體的機制。
3. 藥食同理在性味 《神農(nóng)本草經(jīng)》所載藥物 以性味為首， 藥性有 “寒熱溫平” 之分， 藥味有 “酸苦 甘辛咸” 之別； 《素問·生氣通天論》指出了氣味厚薄 對于人體的影響： “味厚者為陰, 薄為陰之陽。 氣厚者 為陽， 薄為陽之陰。 味厚則泄， 薄則通。 氣薄則發(fā)泄， 厚則發(fā)熱” ， 《素問·陰陽應(yīng)象大論》 闡述氣味轉(zhuǎn)化的 關(guān)系： “陽為氣， 陰為味。 味歸形， 形歸氣， 氣歸精， 精歸化； 精食氣， 形食味， 化生精， 氣生形” ； 《養(yǎng)老 奉親書》說： “昔圣人詮置藥石， 療諸疾病者， 以其五 臟本于五行， 五行有相生勝之理也。 榮衛(wèi)本于陰陽， 陰陽有逆順之理也， 故萬物皆稟陰陽五行而生” 。 食 物和藥物的性味區(qū)分都是建立在 “四氣五味” 和 “營 衛(wèi)理論” 的基礎(chǔ)上 [11] ， 所以藥食同源也是藥物與食物 的理論同源。 這不僅見于中醫(yī)學(xué)與飲食， 民族醫(yī)藥與 飲食中也有所體現(xiàn)。 比如傣族飲食文化中就包含著 豐富的傣醫(yī)藥知識， 飲食與藥物理論均以 “四塔五蘊 理論” 為基礎(chǔ) [4] 。
方劑與烹飪
1. 藥材炮制與食材修治 藥材的炮制是將藥用 基源植物變?yōu)樗幍闹匾^程， 《神農(nóng)本草經(jīng)》指出： “藥有毒宜制” ， 《金匱玉涵經(jīng)》提出了 “治削” 原 則： “有須燒煉炮炙， 生熟有定……又或須皮去肉、 或去皮須肉、 或須根去莖， 又須花須實， 依方揀采， 治削， 極令凈潔” ， 南北朝時期出現(xiàn)了我國最早的中 藥炮制學(xué)專著《炮炙論》 。 藥材的炮制是為了增效減 毒 [12] ， 食材的修治即為了去偏增味。 《呂氏春秋 · 本味 篇》說： “夫三群之蟲， 水居者腥， 肉食者臊， 草食者 膻……滅腥去臊除膻， 必以其勝， 無失其理” ， 即指 出食材處理的重要步驟即去除偏味； 袁枚在《隨園 食單》 中也獨立 “洗刷之法” 以說明食材的修治是彰 顯本味的基礎(chǔ)。 由此可見， 烹飪與炮制頗為相似， 蘇 軾曾作詩云： “耘樵得甘芳， 龁嚙謝炮制” ， 他就直接 用 “炮制” 一詞來指代 “烹飪” 了 [13] 。
2. 方劑之機與鼎中之變 “機” 在 《說文解字》 釋義為 “主發(fā)謂之機” ， 《黃帝內(nèi)經(jīng)》 對病機很重視： “謹守病機， 各司其屬” ， “審察病機， 無失氣宜” ， 醫(yī)圣張仲景因能精準(zhǔn)把握病機之變而著稱。 對病機 的把握是至精至微之事， 烹飪過程中對火候的把握 亦然。 孔穎達在《易·鼎正義》中說： “烹飪成熟， 能 成新法； 革去故也鼎成新， 明其烹飪有成新之用” ， 除食物本身的惡味、 激發(fā)食物固有的美味、 創(chuàng)制食 物沒有的新味是烹飪的要義， 故而烹飪的精妙變化 也被稱為 “鼎中之變” 。 制劑與烹飪都是充滿變化的 過程， 其關(guān)鍵因素都在于 “水、 火” 。 據(jù)《呂氏春秋》 記載， 伊尹將烹飪比喻為射御： “凡味之本， 水最為 始， 五味三材， 九沸九變， 火為之紀(jì)。 鼎中之變， 精妙 微纖， 口弗能言， 志不能喻。 若射御之微， 陰陽之化， 四時之?dāng)?shù)” [14] 。
3. 制劑與烹飪的水火之辨 方劑有 “丸、 散、 膏、 丹、 湯” 之分， 烹飪亦有 “蒸、 煮、 煎、 炒、 炸” 之 異。 鼎的發(fā)明是中國烹飪史的里程碑事件， “水在火 上” 的 “既濟” 之象使得不同食材得以性味合化。 水 和油脂是藥物制劑與食材烹飪中最常用的兩種介 質(zhì)： 蒸煮用水、 炒炸用油。 水質(zhì)的區(qū)分又向來為醫(yī)家 和廚師所重視， “井水、 河水、 泉水、 雨水” 均有不同 功用。 火候拿捏到位歷來是制劑與烹飪的成敗所在： 孔子說： “失飪， 不食” ， 袁枚在《隨園食單》 對火候 精辟論述： “熟物之法， 最重火候。 有須武火者， 煎 炒是也， 火弱則物疲矣。 有須文火者， 煨煮是也， 火 猛則物枯矣……司廚者， 能知火候而謹伺之， 則幾于 道矣” 。
藥療與食療
1. 藥與食影響于人 《黃帝內(nèi)經(jīng)》論述了天地 所生之氣味與人體的關(guān)系： “天食人以五氣， 地食人 以五味” ， 孫思邈更把 “知食宜” 作為安身之本： “安 身之本必資于食， 不知食宜者， 不足以存生” ， 《養(yǎng) 老奉親書》說食物和藥物對于人的影響本質(zhì)上是一 樣的： “其水陸之物為飲食者……亦皆稟于陰陽五 行， 與藥無殊” 。 生理上， 飲食藥物與人體密不可分；病理上， 五味偏嗜過度能引起疾病。 《呂氏春秋》 說： “大甘、 大酸、 大苦、 大辛、 大咸五者充形則生害 矣” ， 《黃帝內(nèi)經(jīng)》很多篇章都有對五味所傷的詳細 論述， 朱丹溪在 《格致余論》 中亦指出： “爽口作疾， 厚味措毒” 。
2. 藥膳與食療 “以食療病” 和 “以藥入膳” 是 治病和養(yǎng)生的重要方式。 孫思邈認為以食療病是治 病的首選方案， 也是評價大夫水平高低的標(biāo)準(zhǔn)之一： “為醫(yī)者當(dāng)先洞曉病源， 知其所犯， 以食治之， 食療 不愈， 然后命藥” ， “若能以食平疴， 釋情遣疾者， 可 謂良工” [15] 。 古代本草和食物類專著記載著大量藥 食同源的品類， 這反映了古代醫(yī)家對食療與藥養(yǎng)的 重視。 據(jù)考證， “藥膳” 一詞最早見于《后漢書·列女 傳》 ， 近年來藥膳漸發(fā)展為產(chǎn)業(yè) [16] 。 區(qū)分食療與藥膳 的關(guān)鍵在于： 以食療病即 “以食之性糾病之偏” ， 以 藥為膳則是 “以藥之精濟人之生” 。 畢竟食物性平而 藥物性偏， 以平糾偏可謂良策， 以偏濟平則須審慎。 3. 飲食方法與健康 中國傳統(tǒng)飲食方法是建 立在 “人體臟腑氣血理論” 的基礎(chǔ)上， 尤其注重脾胃 養(yǎng)護和氣血流暢。 比如， 不應(yīng)夜間進食； 不能極渴而 飲， 極饑而食； 主張暖食熱飲以護陽養(yǎng)脾胃； 飯飽后 不能速步、 登高， 否則會氣滿而激傷及臟腑。 中國傳 統(tǒng)飲食方法認為進食時間、 飲食溫度、 食后活動會 影響健康， 而且還重視進食心情對健康的影響。 比如 《呂氏春秋》說： “口之情欲滋味， 心弗樂， 五味在前 弗食。 心必和平然后樂， 心必樂然后耳目鼻口有以欲 之” 。 還有一些特殊的飲食方法則成為了道家修行的 途徑， 比如用服食、 辟谷等法以求養(yǎng)生全壽。 馬王堆 漢墓就有關(guān)于 “卻谷食氣” 的記載， 《敦煌遺書》亦 有 “服氣休糧及妙香丸子方” “絕谷仙方” “殘辟谷 方” 等記載 [17] 。
中醫(yī)學(xué)與食學(xué)
1. 七情和合與食材搭配 中醫(yī)學(xué)理論非常注重 藥物之間的互相作用， 有 “單行、 相須、 相使、 相畏、 相惡、 相反、 相殺” 七情和合之說。 藥物的七情和合 理論不僅在炮制過程中用以 “減毒” ， 而且更多地應(yīng) 運于組方配伍中以 “增效” 。 藥物之間有性味合化， 食材之間亦有相宜相克。 《周禮 ·天官》即有肉類與 谷物的搭配： “凡會膳食之宜， 牛宜徐， 羊宜黍， 豕宜 稷， 犬宜梁， 雁宜麥， 魚宜苽” 。 《呂氏春秋 · 本味》 從 五味的角度提出食材搭配是調(diào)和諸味的重要環(huán)節(jié)之 一： “調(diào)合之事， 必以甘、 酸、 苦、 辛、 咸。 先后多少， 其齊甚微， 皆有自起” [18] 。 《隨園食單》 從食材濃淡剛 柔的角度提出了食材搭配的灼見： “凡一物烹成， 必 有輔佐， 要使淡者配淡， 濃者配濃， 柔者配柔， 剛者 配剛， 才有和合之妙” 。
2. 組方配伍與選材配料 方劑配伍有 “君臣佐 使” 的基本原則， 菜肴也有主料、 輔料、 佐料的區(qū)分； “七方” 理論中有 “君一臣二” “君二臣四” 的制方 形制， 凡君藥不過一兩種， 烹飪一道菜所用的主料亦 不過一兩種； 中醫(yī)理論認為五味可以合化陰陽： “辛 甘化陽， 酸甘化陰” ， 《晏子春秋集釋》說： “所謂和 者， 君甘則臣酸， 君淡則臣咸” ； 古人云： “用藥如用 兵” ， 擇藥用量暗合陰陽數(shù)術(shù)， 烹飪亦有陣法講究， 彭祖創(chuàng)造的 “爨陣八法” 不僅是廚房布局還是廚藝 之法 [19] 。 醫(yī)藥界和烹飪界的很多 “不傳之秘” 就在于 配伍與用量， 這堪稱是一首良方或者一道佳肴的靈 魂。 中國文化講求 “整體化一” 與 “和諧為美” ， 遣藥 以為方、 選材而成肴， 方劑與菜肴背后統(tǒng)籌搭配的規(guī) 律與原則正是其精髓所在。
3. 用藥精當(dāng)與以味為本 在醫(yī)藥界， 用藥精 當(dāng)可謂評價醫(yī)術(shù)高下的重要標(biāo)準(zhǔn)。 仲景經(jīng)方以治 方嚴謹和用藥精當(dāng)而著稱； 《醫(yī)學(xué)集成》說： “兵 不在多， 貴于善用， 皆與醫(yī)道無二理也” ； 國醫(yī)大師 路志正認為： “組方用藥不在多而在精， 量不在大 而在中病……量大藥雜味厚， 則脾胃難以運化或可 傷于藥也” 。 在烹飪界， 能用最簡單的食材烹飪出 最美味的佳肴的廚師， 必定也將廚藝修煉到爐火 純青之境。 伊尹在《呂氏春秋·本味》就提出了 “以 味為本， 至味為上” [14] ， 就一道菜而言， 味道相對于 品相顏色等來說是根本， 如果烹飪能夠使得食材 充分而恰當(dāng)?shù)乇憩F(xiàn)出它的本味， 那么這廚藝就堪 臻佳境了。 由此看來， 辨證精準(zhǔn)、 熟諳藥性是用藥 精當(dāng)?shù)幕A(chǔ)； 通曉物性、 選料精良也是彰顯美味的 基礎(chǔ)。
醫(yī)道與廚道
1. 五行 中國古代哲學(xué)家用五行理論來說明世 界萬物的形成及其相互關(guān)系， 天地化生萬物而各有 秉性， 食物和藥物均有 “酸、 苦、 甘、 辛、 咸” 5種基本 味道， 五味對應(yīng)五行。 五行思想也指導(dǎo)了古人對人體 的認識， 從而形成以五臟為核心的 “藏象學(xué)說” ， 又 因為 “天地合氣而生人” ， 所以五味、 五臟、 五體、 五 谷等都可以由五行理論統(tǒng)一起來。 《素問·宣明五氣 論》說： “酸入肝， 辛入肺， 苦入心， 咸入腎， 甘入脾， 是謂五入” ； 《靈樞 · 九針論》說： “酸走筋， 辛走氣， 苦走血， 咸走骨， 甘走肉， 是謂五走也” ； 《呂氏春 秋 ·十二紀(jì)》 將食物分為五谷、 五畜， 與五味和五行相 對應(yīng)也體現(xiàn)了這一哲學(xué)理論 [20] 。
2. 陰陽 中國古代哲學(xué)用 “陰陽” 代表一切事物 的最基本對立關(guān)系， 陰陽理論同樣被運用到對藥物、 食物和人體的認識上。 氣屬陽而味屬陰： “天食人以 五氣， 地食人以五味” ； 陰陽中還可分陰陽： “氣味辛 甘發(fā)散為陽， 酸苦涌瀉為陰” ； 衛(wèi)屬陽而營屬陰。 人 體健康的基礎(chǔ)也可用陰陽來概括——陰平陽秘。 陰 陽和諧在飲食方面也能得以體現(xiàn)： ①米飯、 饅頭等谷 物為主屬陽， 各類蔬菜和肉類為輔屬陰， 飯菜比例協(xié) 調(diào)所構(gòu)成的飲食原則就是中餐的特色之一。 ②一桌 菜要和諧， 葷素、 冷熱、 濃淡、 軟硬的搭配皆有講究。 ③一道菜的食材搭配， 要求味道、 品相和口感都達到 整體大于部分之和的效果 [21] 。
3. 天人合一 “天人合一” 也是中國傳統(tǒng)哲學(xué) 思想的重要內(nèi)容， 時間和空間影響疾病的發(fā)病與治 療， 也影響著飲食的結(jié)構(gòu)與方法。 《黃帝內(nèi)經(jīng)》說 “人 以天地之氣生， 四時之法成” ， 在 “異法方宜論篇” 又特別討論了不同地域適宜的不同治療方式。 《周 禮 ·天官》明確提出四時飲食所宜： “春發(fā)散宜食酸 以收斂， 夏解緩宜食苦以堅硬， 秋收斂吃辛以發(fā)散， 冬堅實吃咸以和軟” ； 《禮記 ·內(nèi)則》也有類似記載： “凡和， 春多酸， 夏多苦， 秋多辛， 冬多咸” ； 《呂氏春 秋》指出應(yīng)當(dāng) “以時進食” ； 孔子說： “不時， 不食” 。 飲食之道還呈現(xiàn)出地域特點： 地域口味素有 “南甜北 咸， 東酸西辣” 之論， 又有 “四大菜系、 八大菜系、 飲 食文化圈” 等概念， 具體而論則 “北人嗜蔥蒜， 滇、 黔、 湘、 蜀人嗜辛辣品， 粵人嗜淡食， 蘇人嗜糖” [22] 。
藥材、 食材的種植與采收均體現(xiàn)了時令和地域的特 色， 比如 “道地藥材” “時令蔬菜” 。 “三因制宜” 不 僅是醫(yī)療的要求， 也可指導(dǎo)飲食進而達到養(yǎng)生防病 的目的 [23] 。
中醫(yī)學(xué)與飲食文化
1. 身心一體， 以人為本 中醫(yī)理論認為人的身 體與心理有密切關(guān)系， 用 “精氣神” 概念統(tǒng)領(lǐng)人的形 體、 運動和精神。 身病可致神亂， 神耗亦能傷身， 中 醫(yī)以五臟為核心的 “情志理論” 是中醫(yī)診療的一大特 色。 中國傳統(tǒng)飲食文化也體現(xiàn)了 “身心一體， 以人為 本” 的思想。 《呂氏春秋》提出 “飲食必蠲潔” 的原則 是從身體方面的飲食衛(wèi)生考慮， “和精端容， 將之以 神氣， 百節(jié)虞歡， 咸進受氣” 即是從心理方面講求飲 食的精神態(tài)度 [18] ； 孔子說： “色惡， 不食； 臭惡， 不食； 割不正， 不食” ， 也是從飲食衛(wèi)生和飲食精神方面提 出了飲食的要求； 古人說： “飲食所以合歡也” ， 便是 從歡宴中得到味覺和心理的雙重愉悅， 商代開創(chuàng)了 “以樂侑食” 的活動， 后世漸發(fā)展出觀景、 爽心、 品 茗、 飲酒、 提詩、 歡宴等內(nèi)容 [24] 。 另一方面， 中醫(yī)體 質(zhì)學(xué)說講求個性化診療， 飲食口味文化中有 “適口者 珍” 的說法， 這都非常人性化。
2. 核心在于 “和” “和文化” 是存在于中國 文化中的重要概念， 《中庸》說： “致中和， 天地位 焉， 萬物育焉” 。 張仲景將 “和” 作為人體健康的重 要標(biāo)志， “若五臟元真通暢， 人即安和” ， 于內(nèi)氣血調(diào) 和， 對外和于天地， 即是健康的 “和” 的狀態(tài)。 “和文 化” 體現(xiàn)于飲食文化中有很多方面 [25] ： ①飲食結(jié)構(gòu)的 “和” ， 《黃帝內(nèi)經(jīng)》說 “五谷為養(yǎng)， 五果為助， 五畜 為益， 五菜為充， 氣味和而服之， 以補益精氣” 。 ②至 味而不過度， 《呂氏春秋》的原則是 “久而不弊， 熟而 不爛， 甘而不噥， 酸而不酷， 咸而不減， 辛而不烈， 淡 而不薄， 肥而不膩” 。 ③人體與自然之 “和” ， 《呂氏 春秋》云： “適時、 順物、 節(jié)欲、 適味、 知道、 調(diào)和、 重 養(yǎng)” 。 ④食材搭配之和， 葛洪說： “雖云味甘， 弗和弗 美” 。 ⑤美事與美器之 “和” ， 《隨園食單》云： “宜碗 者碗， 宜盤者盤， 宜大者大， 宜小者小， 參錯其間， 方 覺生色” 。
3. 文以載道， 以文化人 人是文化的創(chuàng)造者和 傳播者， 也是文化的熏習(xí)者。 中華文化異流而同源， 醫(yī)藥文化與飲食文化都根植于中國傳統(tǒng)哲學(xué)。 中國 士大夫階級在飲食理論上的見解可引用到治國理 念： 伊尹以滋味說湯而致于王道； 老子以烹小鮮而 喻治大國之道； 這都反映了中華文化在不同領(lǐng)域的 “同根性” 。 伊尹作湯液以為經(jīng)法； 孫思邈撰《千金 食治》 而重食療； 蘇軾通曉醫(yī)理又精于飲食之道， 著 《蘇沈良方》 、 創(chuàng)東坡菜譜、 作《養(yǎng)生說》等文 [26] ； 荷 蘭華僑葉震宇將醫(yī)術(shù)融入廚藝， 再融入中國繪畫和 詩歌的審美意境， 終成一代名廚。 由此觀之， 天人自 一氣， 醫(yī)廚本同道， 創(chuàng)造和發(fā)展醫(yī)藥文化與飲食文化 的文化人才是溝通醫(yī)學(xué)與食學(xué)的真正橋梁。
來源：中華中醫(yī)藥雜志 作者：胡俊媛 段練 董艷 何浩強 王階
