做餡兒餅比較多見的卷法是面片卷成長條，長條再盤成圓形，今天主要分享一種多層次折疊法，如果覺得多余不追求層次，隨意看看；如果喜歡千層餅，這個方法掌握好，任你想要多少層都可以～烙餅想要好吃，其中一個重要因素便是面一定要軟，不管是發(fā)面餅還是死面餅。不同于蒸的，烙的過程中水分蒸發(fā)的多，如果面本身硬，烙出來會更硬。
這個餅給它取名千層素肉餅咋樣？近期做了三次，每次略做調整以試驗成品的不同口感。終極做法與經(jīng)驗，總結如下。餅皮：面粉500克、熱水350克
蔥油酥：小蔥、面粉、植物油、鹽
餡兒：半成品素肉餡兒（用的齊善的）1、一斤面粉，加七兩熱水和面，這個比例面團偏軟，有點粘手，大致揉成團后，在手掌心倒一點油，不用很多，雙手搓勻，這樣面團不會粘手，再把面團揉圓就好了，放盆里表面蓋濕布餳面2、素餡兒本身是半成品，具有咸香味，不用再調味，但要再炒一下。不粘鍋燒熱，不放油，倒入素餡兒炒，多余油分會滲出，炒約兩分鐘即可，這樣我覺得會更香一點3、小蔥洗凈擦干多余水分切碎，準備一個小碗，放一大勺面粉和少許鹽備用，注意鹽不要多素餡兒本身有咸味4、鍋充分燒熱，倒入多點的油，開始冒煙的狀態(tài)放入蔥花炸蔥油，待到大部分蔥花變焦香后，把蔥油澆到面粉碗里，攪勻成蔥油酥5、接下來做餡餅。取出面團分成兩份，再揉一下，其中一個放回盆里蓋好布防風干。另一份搟開，盡量搟成長方形面片，如果面團邊搟邊回縮，就再餳一會兒，即讓面團松弛休息一下，恢復延展性，再搟就容易了，搟好后在面片上均勻抹一層蔥油酥，再放一層素肉餡兒，這個沒有具體克數(shù)，根據(jù)面的量鋪滿就行6、如圖⑤把長方面片，長的兩側對齊切開，我切了五等份，從短的一側看，是被分成了三塊，然后從面片短的一側往中間折疊一塊，對側折再疊，再往里折疊，如圖全部折疊完，以此方法來形成豐富層次。收口處盡量捏嚴實，然后用手輕輕壓扁一些，再慢慢搟薄一點，一定不要用力又過快的搟開，這個素餡兒是有點硬的顆粒狀，用力搟壓很容易導致素餡兒撐破面皮露出來7、平底鍋燒熱后不放油，把餅放入小火慢烙，火不要大，餅比較厚要確保里面熟透，兩面都焦黃后，鏟出來，切塊享用
kaka叮嚀：
- 和面用熱水，大概六、七十度的樣子，比溫水要熱乎，又不是全開水的燙面，如果冷水和面沒這么軟乎，也有用沸水和冷水各一半和面的，口感和這個差不多。
- 面團要分層次，不管層多層少，必須有油來隔離，中式面點和西式面點都一樣。這個素餡兒是比較散的顆粒狀，不會連成片來隔離開面，如果沒有油，出不來層次；不吃蔥可以不用蔥油，熟油加點面粉做油酥就行
- 分層的多少，取決于面片切割成幾塊，分的越多，折疊次數(shù)越多，每折疊一次就是一層。長方面片不太好搟，我們通常都是搟成圓形，圓形基礎上四角延伸一點就是正方形，正方形四邊分別在1/3處等分切開，就是把面片分成了9塊，再按照上面說的方法折疊起來就是9層，也不錯。上面步驟主要為了教大家怎么折能出多層次，學會了基礎折疊方法，可以換著法隨意做
- 餡兒本身有咸味但不是特別咸，所以調蔥油酥我又放了一點鹽，口味很淡的可以省略加鹽
- 烙餅不放油是怕膩，面餅用了油酥，餡兒也有油，所以干烙就好了，完全不用擔心成品表皮干硬
- 如果不放素肉餡兒，就是簡單的蔥油餅了
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