酥酥的表皮，包裹著香甜又韌勁兒十足的餡心，品一口清茶，忍不住再來一塊。
食材
低筋面粉 90g
奶粉 35g
黃油 50g
雞蛋 1枚
糖粉 20g
鹽 1/4茶匙（1g）
冬瓜 1000g
菠蘿 1個(gè)
細(xì)白砂糖 40g
麥芽糖 60克
準(zhǔn)備
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想要表皮香酥美味，需要使用低筋面粉，在出售烘焙用品的專賣店里可以買到，也可以使用普通面粉和玉米淀粉混合自制，面粉和玉米淀粉的比例為4:1。
2
酥皮中使用的糖粉是白砂糖經(jīng)過精制粉碎的粉末，幾乎沒有顆粒感，比較容易與其他材料融合，如果沒有，使用細(xì)白砂糖代替也可以。但如果使用顆粒較粗的糖代替，制成的面團(tuán)中會(huì)有砂糖顆粒，最終比較影響口感。
3
鳳梨是菠蘿在臺(tái)灣地區(qū)的名字，鳳梨酥的餡料是菠蘿口味的，但是需要加入適當(dāng)比例的冬瓜蓉，這樣做的目的是使餡心口感更潤，單獨(dú)使用菠蘿會(huì)有很多纖維，口感不佳。
4
餡料中除了加入白砂糖外還加入了一定比例的麥芽糖。
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END
處理制作鳳梨酥的材料
1
冬瓜用刀削掉表皮，掏凈瓜籽，洗凈后先切成0.5cm的片狀。
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3
煮鍋中放入2L水大火煮開，放入冬瓜片煮約15分鐘至透明。
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煮好的冬瓜片放入準(zhǔn)備好的冷水中過涼，撈出瀝干。
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所有冬瓜肉放入屜布，用力擠出水分，擠的時(shí)候盡量將水分?jǐn)D干。
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擠干的冬瓜肉放在案板上，剁成細(xì)蓉備用。
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菠蘿果肉去掉中間硬梗，切成0.5cm見方的小丁。
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菠蘿放入紗布中包好，用力擠出菠蘿汁，這時(shí)同樣需要盡量擠干。
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將擠出的菠蘿汁留用。
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干菠蘿果肉放在案板上剁成細(xì)蓉備用。
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END
煮餡的技巧
1
炒鍋中放入菠蘿汁、細(xì)白砂糖大火煮開后調(diào)成小火。
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3
在煮鍋中加入麥芽糖，不停攪拌，小火煮至溶化。
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5
炒鍋中放入冬瓜蓉和菠蘿蓉煮開，繼續(xù)用小火加熱并不停翻炒。
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湯汁漸漸收干，餡料顏色開始加深。餡料煮至金黃色、黏稠的狀態(tài)，關(guān)火。
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把餡料盛入廣口盤中，晾涼備用。
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END
制做鳳梨酥的外皮
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黃油事先放置室溫環(huán)境軟化，加入糖粉和鹽。
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用打蛋器打至體積膨脹并且顏色變?nèi)榘咨?/p>
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雞蛋磕入碗中打散。
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向黃油中加入15g雞蛋液攪打至完全融合，然后再次加入10g雞蛋液再次攪打至完全融合。一共加入25g雞蛋液。
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在低筋面粉中加入奶粉混合均勻。
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將混合好的粉過篩，篩入打發(fā)的黃油中。
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用刮刀攪拌均勻，使粉和黃油完全融合。
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用手將面團(tuán)揉勻，至完全沒有干粉的一團(tuán)面團(tuán)即可。
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END
包制鳳梨酥生坯
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將酥皮面團(tuán)分成15g一個(gè)的小團(tuán)。
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將餡料分成25g一份的小份。
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將酥皮小團(tuán)放在手心揉成小圓球。
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按扁后放在手掌中，面皮上放上稱好的餡料。
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用拇指和食指做成一個(gè)半圓，放在面皮下面，將面皮邊緣向上托起。慢慢收緊拇指和食指之間的空隙。
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另一只手的手指沿面皮邊緣向上輕輕推酥皮，使酥皮慢慢向上延展。
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將酥皮在餡料頂端封口，檢查表皮有無露餡的地方，將周圍的酥皮輕輕推過來覆蓋住裸露的餡料。
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END
烘焙鳳梨酥
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烤盤中鋪上一層錫紙。
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3
模具擺放在烤盤上，將包好的鳳梨酥生坯放入模具中，用手掌慢慢按實(shí)，整理成型。
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烤箱預(yù)熱至175℃，將鳳梨酥連同模具一同放入烤箱中層，上下火烘焙15分鐘，烤至表面金黃。
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取出鳳梨酥放涼，脫模后放入保鮮盒中，密封過夜后再享用。
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END
其他
1
在準(zhǔn)備餡料時(shí)，擠水的時(shí)候一定要盡力擠干，這樣制成的餡料才會(huì)軟硬適度口感柔潤有韌勁兒。剁冬瓜蓉和菠蘿蓉的時(shí)候最好使用菜刀剁，用食品處理機(jī)打碎的餡料口感容易發(fā)柴。
2
不要旋轉(zhuǎn)攪拌面團(tuán)，而是翻拌均勻，免得將酥皮攪拌起勁。
3
包鳳梨酥的手法有點(diǎn)像包廣式月餅，利用酥皮面團(tuán)的延展性，用很少的面皮包住很多餡料。當(dāng)然，這需要多加練習(xí)。當(dāng)手法嫻熟時(shí)，可以將餡料和面皮的比例調(diào)整至4:1。
4
在為鳳梨酥塑形時(shí)，不要將鳳梨酥裝得過滿。因?yàn)楹姹哼^程中，鳳梨酥會(huì)有少許膨脹，讓鳳梨酥略低于模具邊緣，烤出的鳳梨酥外形更加完美。
5
鳳梨酥烤好后可以馬上品嘗，但如果密封放置過夜，可以讓鳳梨酥的酥皮和餡心的油分和糖分互相滲透，更加融合。
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