一般來說，蔬菜腌漬后1周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。按國家標(biāo)準(zhǔn)，腌菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到4/100萬以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達(dá)到100/100萬以上，所以說食用剛腌不久的腌菜是最不安全的。另外，如果腌菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，注意讓腌菜缸少進(jìn)空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機(jī)酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生。
因此，腌菜一定要腌透，時間要足夠長，加鹽量也要足夠。另外，為減少腐敗細(xì)菌的作用，應(yīng)選擇新鮮蔬菜，腌前需晾曬，裝壇要裝滿、密封，食前最好用開水浸泡，可溶解部分亞硝酸鹽，又可將腌菜泡發(fā)。
