第四節(jié)雞鴨魚(yú)肉吃法有講究
肉類的主要成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，占人體干重的54％。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。
人體內(nèi)的一些生理活性物質(zhì)如胺類、神經(jīng)遞質(zhì)、多肽類激素、抗體、酶、核蛋白以及細(xì)胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開(kāi)蛋白質(zhì)，它對(duì)調(diào)節(jié)生理功能，維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)中肌肉的成分以及肌肉在收縮、做功、完成動(dòng)作過(guò)程中的代謝無(wú)不與蛋白質(zhì)有關(guān)，離開(kāi)了蛋白質(zhì)，體育鍛煉就無(wú)從談起。
蛋白質(zhì)是人體內(nèi)三大能源物質(zhì)（糖、脂肪和蛋白質(zhì)）之一。處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)的蛋白質(zhì)供能大約占人體總能量代謝的17％左右。正常情況下，成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定，每日約3％左右的蛋白質(zhì)被更新。肌體維持體內(nèi)蛋白質(zhì)平衡狀態(tài)稱為氮平衡，即攝入肌體的氮量與排出的氮量幾乎相等。人對(duì)蛋白質(zhì)的最少需要量是每千克體重1克，因此，70千克體重的人每天至少需要70克蛋白質(zhì)。少年兒童為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，有一部分蛋白質(zhì)將在體內(nèi)儲(chǔ)存，即攝入蛋白質(zhì)的數(shù)量應(yīng)大于排出量，這被稱為正氮平衡。反之，在某些疾病狀態(tài)下，由于大量組織細(xì)胞遭到破壞、分解，此時(shí)肌體排出氮的數(shù)量超過(guò)攝入量，即為負(fù)氮平衡。體內(nèi)儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)大量地分解，就會(huì)影響人體的生長(zhǎng)發(fā)育。
當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的攝入量不足時(shí)，幼兒、青少年的生長(zhǎng)發(fā)育表現(xiàn)為遲緩、消瘦、體重下降；成年人則常出現(xiàn)疲倦、體重下降、肌肉萎縮、貧血、泌乳量減少、血漿蛋白降低，日長(zhǎng)持久就會(huì)形成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫，白細(xì)胞和抗體量減少，免疫力下降，器官組織的受損修補(bǔ)能力變得緩慢。此外，蛋白質(zhì)缺乏可引起肝臟脂肪沉著及肝硬變、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)失調(diào)等。
需要說(shuō)明的是，吃素為主并不意味著沒(méi)有進(jìn)食蛋白質(zhì)，因?yàn)樾←溁虼竺字芯幸欢康闹参锏鞍踪|(zhì)，只不過(guò)單純吃素會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的不完整。我們?nèi)祟愂请s食類動(dòng)物，我們的32顆牙齒中有4顆尖牙，這些尖牙存在就肯定有其道理，它們正是為了吃肉類食物即動(dòng)物蛋白質(zhì)而進(jìn)化而來(lái)的。蛋白質(zhì)是人體生長(zhǎng)發(fā)育中非常重要的東西，人體離不開(kāi)它。但同時(shí)人體消化蛋白質(zhì)的能力又有限，吃得太多不但純屬浪費(fèi)，而且還可能造成消化不良，使毒素在腸道中積聚，對(duì)健康造成危害。
另有大量資料表明，高脂肪、多肉類飲食能增加患癌的危險(xiǎn)性，吃得越多危險(xiǎn)性越大。肉類消耗得多的國(guó)家，心臟病、癌癥的發(fā)病率明顯高于素食為主的國(guó)家。美國(guó)的腸癌患病率明顯高于日本，因?yàn)槊绹?guó)人脂肪提供熱量占總熱量的41.8％，而日本人脂肪提供熱量?jī)H占總熱量的12.2％。以魚(yú)類為主的愛(ài)斯基摩人平均年齡不到40歲。
第五節(jié)常喝牛奶利于骨骼生長(zhǎng)
牛奶富含易被人體所吸收的鈣及豐富的維生素Ａ和維生素Ｄ，不但有助于食物中鈣的吸收，而且還能降低乳腺癌的發(fā)病率；牛奶還能抑制肝臟制造膽固醇，對(duì)心臟病、高血壓患者有好處。
牛奶對(duì)于孩子的健康成長(zhǎng)重要性自不用說(shuō)，那么健康成年人要不要喝，喝多少合適呢？專家的建議是，只要你的肝臟功能良好，每天至少應(yīng)喝300毫升鮮牛奶。
提倡喝鮮奶，主要是因?yàn)槔锩婧S多生物活性成分，這和喝啤酒要喝生啤是同一個(gè)道理。為了便于保存，人們往往對(duì)牛奶進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，然而，經(jīng)過(guò)高壓蒸汽滅菌后，里面的活性成分多被破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。有人為此做過(guò)實(shí)驗(yàn)，用孿生的小牛做實(shí)驗(yàn)，一只小牛直接吸食母牛的乳房，另一只小牛則用水桶擠奶喂養(yǎng)，水桶中的牛奶也是生奶，但是經(jīng)過(guò)冷凍且存放超過(guò)12～24小時(shí)，一個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)直接由母牛喂養(yǎng)的小牛比間接喂養(yǎng)的高了4英寸，并且比間接喂養(yǎng)的小牛活潑，毛色光澤均要好于間接喂養(yǎng)的小牛。
牛奶雖然有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但并不是每個(gè)人都適宜喝牛奶，如果肝臟分泌的膽汁呈酸性，牛奶便在胃內(nèi)形成凝塊，難以被胃消化吸收，而造成便秘。所以在狂熱的喝奶口號(hào)面前，你必須明白自己的肝臟狀況，以免補(bǔ)鈣不成反惹一身病。喝牛奶還有另外一些注意事項(xiàng)需要大家重視：
1.加糖不宜過(guò)多
牛奶加糖不要超過(guò)10％，否則，不但不易被消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下降，而且還會(huì)滯留在消化道中，影響腸胃功能。
2.牛奶可加熱，但不要煮沸
因?yàn)橹蠓泻?，有的維生素會(huì)被破壞，而且牛奶中的鈣會(huì)形成磷酸鈣沉淀，影響營(yíng)養(yǎng)素被人體吸收。
3.牛奶富含鈣，不需再加鈣
“加鈣奶”、“高鈣奶”都沒(méi)有必要，而且過(guò)量的鈣還會(huì)與牛奶中的酪蛋白結(jié)合成凝固物，反而使?fàn)I養(yǎng)喪失。
4.早餐不要只喝牛奶
因?yàn)榭崭购扰Ｄ虝?huì)加速胃腸蠕動(dòng)，造成吸收不良。平衡膳食原則要求膳食由多種食物組成，早餐如果能同時(shí)吃面包、糕點(diǎn)等，就會(huì)使?fàn)I養(yǎng)更加平衡，并提供更多的熱量，保證腦力和體力勞動(dòng)的能量充足。
5.喝牛奶不要同時(shí)吃巧克力
因?yàn)榍煽肆χ械牟菟釙?huì)與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無(wú)法被充分利用。
6.牛奶不要與藥同時(shí)吃
因?yàn)榕Ｄ虝?huì)與許多藥物發(fā)生反應(yīng)，降低藥效，有時(shí)還會(huì)形成新的有毒物質(zhì)。
7.斷母乳后，不要斷牛奶
嬰幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育，需要營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收的食物，牛奶或奶粉是最理想的。
第六節(jié)正確看待脂肪
許多富貴病的元兇就是肥胖，心臟病、動(dòng)脈硬化、高血壓等等富貴病的產(chǎn)生，脂肪都脫不了干系。然而，對(duì)脂肪危害的過(guò)于強(qiáng)調(diào)往往讓我們忽視了脂肪對(duì)維持人體健康不可替代的作用：脂肪對(duì)于人體細(xì)胞來(lái)說(shuō)是必要的成分，健康的女性約有18％～25％、男性約有15％～20％的脂肪。因此，我們有必要以健康、正確的態(tài)度來(lái)認(rèn)識(shí)脂肪。
脂肪是人體健康的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，既是熱量供給的主要來(lái)源，又能幫助身體吸收脂溶性維他命Ａ、Ｄ、Ｅ等。脂肪長(zhǎng)期供給不足，會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)遲緩和各種脂溶性維他命缺乏癥，特別是危及皮膚健康的維生素Ａ缺乏癥。維生素Ａ缺乏癥表現(xiàn)為：皮膚干燥，鱗狀脫屑，角化增生，撫摸時(shí)有雞皮疙瘩或粗沙樣感覺(jué)；指甲多紋、失去光澤；頭發(fā)干燥、易落等。
健康專家認(rèn)為，不應(yīng)忌諱食用脂肪，如果一味地厭惡脂肪，拒絕攝入，就會(huì)導(dǎo)致可溶性脂肪維他命Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的缺乏。正確的做法是，適當(dāng)攝入對(duì)健康有益的“健康脂肪”。
健康脂肪（單一不飽和脂肪）：富含于油橄欖、橄欖油、鱷梨、花生、花生油等食品中，它可以減少血液中的膽固醇。
有害脂肪（飽和脂肪）：富含于肉類、肉產(chǎn)品、家禽肉中含有的動(dòng)物脂肪中，如豬油、奶油、黃油、乳酪等，它會(huì)增加血液中的膽固醇，堵塞血管，易引起心臟病、高血壓，還有跡象表明此類脂肪會(huì)加速癌細(xì)胞生長(zhǎng)。以肉食為主的人壽命不長(zhǎng)，主要就是因?yàn)槌匀獾耐瑫r(shí)攝取了太多的有害脂肪。如以100克重量為標(biāo)準(zhǔn)，瘦羊肉含脂肪13.6克，瘦牛肉含6.2克，兔肉含0.4克，而瘦豬肉卻含28.8克。所以說(shuō)瘦豬肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪的攝入量也會(huì)提高。
利弊兼具脂肪（多重不飽和脂肪）：多年來(lái)，人們一直認(rèn)為不飽和的脂肪油會(huì)給人的心臟帶來(lái)好處。而事實(shí)上并不那么簡(jiǎn)單。一方面，它會(huì)產(chǎn)生可轉(zhuǎn)移脂肪（威脅人體健康的脂肪），另一方面，只有當(dāng)蘊(yùn)含在其中的各類脂肪達(dá)到平衡時(shí)，不飽和脂肪油才會(huì)利于健康。例如：富含在各類蔬菜油中的Ｏｍｅｇａ－6脂肪酸，雖然是人體健康所必需的，但攝入過(guò)量會(huì)加速癌細(xì)胞增長(zhǎng)。
危險(xiǎn)脂肪（可轉(zhuǎn)移脂肪）：富含于人造油及各種油炸食品中，是由未飽和脂肪經(jīng)人工加工形成的。盡管許多食品制造商都在生產(chǎn)過(guò)程中注意減少可轉(zhuǎn)移脂肪的產(chǎn)生，但在某些快餐食品中還會(huì)突然出現(xiàn)。因此，一定要先看食品標(biāo)簽。可轉(zhuǎn)移脂肪是所有脂肪中對(duì)心臟最為有害的一種。并有導(dǎo)致乳腺癌的可能，建議女性盡可能少地食用此類脂肪。
需要說(shuō)明的是，有些食物感覺(jué)并不油膩，但卻隱藏了許多油脂，屬于高熱量食物，如：杏仁果一粒約有9大卡，核桃一粒約有23大卡，開(kāi)心果一粒約有5大卡，花生一粒約有5大卡，腰果一粒約有9大卡，瓜子一粒約1卡，所以對(duì)想要減重的人以上食物要忌口。此外，烹調(diào)食物要避免油煎、油炸的方式，肥肉、豬皮、雞皮、鵝肉皮等含動(dòng)物油脂高的食物要忌食。
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