經(jīng)營(yíng)燒烤店中特色燒烤配方必不可少，配料可到當(dāng)?shù)夭藞?chǎng)特別是大菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的攤位以及這些市場(chǎng)周圍經(jīng)營(yíng)調(diào)味品、香料等品種全、規(guī)模大的地方求購(gòu)。
有些特色燒烤配方需要多學(xué)習(xí)，例如很多火爆燒烤店常用的絕密“茍媽燒烤配方”，綜合了很多技術(shù)和最具人氣的燒烤的秘制方法，是很多連鎖燒烤店成功的秘訣。
燒烤重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料燒烤配方，烤制等兩個(gè)重要點(diǎn)，其它易學(xué)會(huì)。下面就其工藝介紹如下：
在此為您介紹目前眾多燒烤店中茍媽燒烤配方比較受歡迎的配方：
1.脆香燒烤配方+燒烤技術(shù)
2.絕密激情烤翅，瘋狂烤翅配方
3.新疆正宗燒烤技術(shù)配方烤羊肉串+烤羊腿
4.超香引人配方-鐵板烤魷魚
5.燒烤店常用的必備燒烤配方+燒烤技術(shù)
揭密：普通燒烤店加入香精而使鹵水更香，但卻不健康，連燒烤店老板自己都不敢吃，香精吃多了會(huì)對(duì)人體造成損害，這不是真本事，顧客遲早都會(huì)知道，這樣對(duì)自己的生意更加不利。
一些成功的燒烤店，學(xué)會(huì)了茍媽燒烤配方，使用一些天然的調(diào)料調(diào)制出回頭率暴高的獨(dú)門配方，減少使用有害香精，客戶健康，回頭率才會(huì)更高。
(1) 脆香燒烤-“茍媽燒烤配方”火爆經(jīng)營(yíng)燒烤店的必備燒烤配方
重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個(gè)重要點(diǎn)，其它易學(xué)會(huì)。下面就其工藝介紹如下：
選料 ：
凡無(wú)病無(wú)毒無(wú)腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,
配方：
1、肉串類：
5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。
如果不懂可以看茍媽燒烤配方的詳細(xì)制作視頻了解。
(2) 激情烤翅，瘋狂烤翅配方
瘋狂烤翅”，堪稱烤界的辣香傳奇。07年夏悄然流行于京城，并迅速走紅網(wǎng)絡(luò)，瘋狂中國(guó)，迅速形成席卷全國(guó)的火爆之勢(shì)。相傳，在江湖上有六大絕技：
一、絕在腌料：獨(dú)特的腌制料，保水、消脂、入味，令人回味無(wú)窮。
烤翅在上爐烤之前，用我們專業(yè)技術(shù)研發(fā)人員研制的特制腌料進(jìn)行腌制，一方面增加成品口味的色、香、嫩、爽.甜的特色，同時(shí)特別添加的配料，可以最大程度保持雞翅的水分，有利于烤的過(guò)程中雞翅內(nèi)的脂肪迅速液化消融，不縮水、烤不糊、大大提高產(chǎn)品出品率，讓烤好的雞翅個(gè)個(gè)色彩金黃、“體態(tài)”豐滿，一聞就大有食欲，一看禁不住食指大動(dòng)，而且女孩子吃了也不會(huì)發(fā)胖，可以大膽吃。
注：此技術(shù)源自游牧的蒙古民族。四處游蕩的游牧人民天天吃肉，經(jīng)幾千年的摸索嘗試，總結(jié)出了一套獨(dú)特醇香的腌制方法?？蒲兄行膶＜医Y(jié)合健康、營(yíng)養(yǎng)平衡、現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣、喜好等開(kāi)發(fā)出了口味新奇、個(gè)性美味的瘋狂烤翅。
絕在調(diào)料：唇齒留香的燒烤調(diào)料
獨(dú)家秘制的燒烤料，有多種口味。除了市場(chǎng)上常見(jiàn)的孜然、麻辣外，還備有多種市場(chǎng)上沒(méi)有的燒烤調(diào)料與醬汁?？竞玫碾u翅，撒上或刷上我們獨(dú)一無(wú)二的燒烤調(diào)料，唇齒留香，越吃越想吃。而且所有調(diào)料與醬汁，都是經(jīng)過(guò)技術(shù)人員粉碎加工，別人無(wú)法模仿，就算是同行過(guò)來(lái)“參觀考察”，吃完了他也不知道怎么配。保證烤翅一絕加盟店的生意鶴立“雞”群！
注：該絕技來(lái)自青藏高原。享有專利權(quán)。知道嗎？就單單這香辣味，讓唐僧聞了想還俗，孫悟空見(jiàn)了猴指大動(dòng)，八戒吃了發(fā)誓永不回高老莊，沙僧冥思苦想后開(kāi)了個(gè)屬于自己的瘋狂烤翅店。
絕在烤技：獨(dú)樹(shù)一幟的燒烤技藝
烤翅一絕的口味好，不僅僅源于腌制料和燒烤料，烤的功夫和技術(shù)也是一流的。在烤翅過(guò)程中，幾十串雞翅邊旋轉(zhuǎn)，邊用專門蘸了燒烤調(diào)料的特制“消脂入料叉”在雞翅兩面反復(fù)戳、叉。既加速脂肪溶解，又能將調(diào)料滲入雞翅肉內(nèi)，增加雞翅的香嫩。而且極具表演性，經(jīng)常是食客圍成圈邊看邊等，有的食客忍不住還想自己動(dòng)手。人自然越聚越多，生意當(dāng)然天天火爆。
(3) 新疆正宗燒烤技術(shù)配方烤羊肉串
原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫蘇粉50克，五香粉10克，干蔥末50克，芹菜粉10克，椒鹽10克，味粉10克，將各料拌勻即可；
別看烤羊肉串或烤牛肉串，選肉最為重要。要選好的新鮮的牛羊肉才可以制作，吃起來(lái)味道才地道！人家不像咱們有些店里的商販，常用劣質(zhì)肉來(lái)糊弄客人，人家都是用的上好的羊肉，肉串也比較大，
技術(shù)秘訣：
1、選擇新鮮的羔羊肉比較好，如喜歡吃肥一些的羊肉，可用一些羊尾肥肉切成丁，串肉時(shí)可每粒肉放一小粒肥肉，烤出來(lái)會(huì)油亮鮮嫩好吃，但就是感覺(jué)有些油乎乎的，可我還是喜歡用瘦肉。
2、砸肉時(shí)，用肉錘最好，沒(méi)有可用刀背來(lái)砸，力度要掌握好，切不可把肉雜成肉醬，要雙面的反復(fù)砸，把肉的紋路砸散即可，使肉便于入味和吸水，只有水飽肉才能鮮嫩，切不可使用嫩肉粉之類的嫩肉用品，要保持肉的原汁原味才香。
3、里面放入白酒可去異味，還能保持肉的鮮嫩。在加腌料和水后，用手要反復(fù)的抓勻，使水全部吸入到肉里，最好分次來(lái)加水。在腌制過(guò)程中，最好每?jī)尚r(shí)用水抓一次，那樣入味比較均勻。
4、一次可多串一些肉串，放入冰箱冷凍保存，凍實(shí)后放入保鮮袋，可隨用隨解凍，解凍時(shí)切不可用水浸泡，要放在自然環(huán)境中解凍，然后進(jìn)行烘烤，在攝氏零下15度冷凍的情況下，可保持兩個(gè)月的保鮮期。
串肉最少也要一兩肉以上才行，吃起來(lái)真過(guò)癮，呵呵！
(4) 超香引人配方-鐵板烤魷魚
選料：魷魚應(yīng)選擇質(zhì)量較好，無(wú)腐爛、外觀完整，顏色新鮮的魷魚為好。
配方：(以2公斤魷魚為例)
五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉適量、花椒粉適量、味精25g、精鹽15g、超級(jí)鮮味王2g、生姜20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒適量、淀粉80g、洋蔥100g。
腌制：
將魷魚分割成長(zhǎng)3～5厘米、寬1．125px左右、厚0．200px左右的長(zhǎng)方形小條，放入上述原料攪拌均勻，腌制20分鐘左右。
穿串：用竹簽將腌制好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時(shí)竹簽應(yīng)從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時(shí)竹簽應(yīng)橫向穿入。
烤制：將鐵板置于火爐上燒熱，用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油，將洋蔥切成均勻的小顆粒狀放入鐵板上炸出香味，將穿好的魷魚串置于鐵板上進(jìn)行烤制，在烤制過(guò)程中應(yīng)時(shí)刻注意調(diào)節(jié)火力的大小，并不斷地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制過(guò)程中應(yīng)在魷魚表面撤匕適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的魷魚表面刷上一層飄香醬后即可食用。
飄香醬的調(diào)制：1．配料：泡椒500g、芝麻醬150g、花生醬200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味精80g、超級(jí)鮮味王lOg、雞精100g、白糖20g、精鹽40g。
2．先將泡椒剁細(xì)、大蒜瓣剝皮搗碎。
3．用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級(jí)鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。 ’
4．把菜油燒至八成熟放泡椒細(xì)末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果成了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖、味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。
培訓(xùn)資料配套 制作視頻 詳見(jiàn)“茍媽燒烤配方”火爆經(jīng)營(yíng)燒烤店的必備燒烤配方
(5) 燒烤店常用的必備燒烤配方+燒烤技術(shù)
“茍媽燒烤配方”火爆經(jīng)營(yíng)燒烤店的必備燒烤配方其配方如下：
雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克
將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。
魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。
蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來(lái)覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
揭密：普通燒烤店加入香精而使鹵水更香，但卻不健康，連燒烤店老板自己都不敢吃，香精吃多了會(huì)對(duì)人體造成損害，這不是真本事，顧客遲早都會(huì)知道，這樣對(duì)自己的生意更加不利。
一些成功的燒烤店，學(xué)會(huì)了茍媽燒烤配方，使用一些天然的調(diào)料調(diào)制出回頭率暴高的獨(dú)門配方，減少使用有害香精，客戶健康，回頭率才會(huì)更高。
