家庭菜譜·素菜類
金玉滿堂
原料：小黃瓜兩條、小番茄（超市也叫圣女果）十個(gè)、生玉米粒適量、生花生米適量、新鮮香菇三朵、大豆蛋白八片
做法：
１、將以上材料全部冼凈。黃瓜切成斜片；小番茄一分為二；新鮮香菇切條；大豆蛋白切小塊；姜切絲。
２、把生花生米、香菇、大豆蛋白用油炸一下，控干油備用。
３、取一碟子，將黃瓜、小番茄依次擺個(gè)漂亮的造型（上圖為參考，也可自由創(chuàng)造發(fā)揮啦！），多余的黃瓜和小番茄我們也利用起來，切粒備用。
４、起鍋熱油，爆香姜絲，倒入玉米粒翻炒，加入少許水煮兩分鐘左右，再依次放入香菇、花生米、大豆蛋白、黃瓜粒和小番茄粒繼續(xù)翻炒，用鹽、蘑菇精、少許白糖調(diào)味，最后勾簿欠，倒在剛才擺好黃瓜和小番茄的中間即可。
紅燒豆泡
原料：油豆泡100克、芹菜100克、紅椒1個(gè)、干香菇2朵、生姜少許。
做法：
1）芹菜洗凈、切小段；紅椒洗凈、切小段；油豆泡對(duì)切成兩半；香菇泡軟、切絲；生姜切絲；
2）用少許熱油爆香芹菜、紅椒，并盛出；
3）用熱油先炒香菇絲、姜絲，起香味后加入1小匙糖，同時(shí)放入油豆泡快速翻炒，再加生抽3小匙、清水1杯（可用泡香菇的水），燒入味；
4）加入先前爆香的芹菜、紅椒，快速拌勻，同時(shí)加入鹽，勾芡即可。
素海味煎
原料：紫菜、胡蘿卜、平菇（或其它鮮菇）、銀耳、腐竹、豆腐（也或用凍豆腐）、芹菜
做法：
1、胡蘿卜半條去皮洗凈，切成小?。黄焦较磧羟卸?；豆腐或凍豆腐切??；芹菜切丁備用。
2、紫菜用水洗過并擠干水分，切碎；腐竹用水泡軟，切成??；銀耳用水泡開，切碎備用。
3、將所有材料倒入大碗中（芹菜粒除外），加入適量鹽、生抽、蘑菇精、白胡椒粉調(diào)味拌勻，然后加入3大湯匙干生粉攪拌均勻（如圖所示）。
4、起鍋加入兩湯匙油燒熱（用平底不粘鍋?zhàn)詈茫?，然后倒入拌好的料，半煎半炒至完全熟透，最后加入芹菜粒稍炒，撒上少許白胡椒粉即可出鍋。
提示：
1、配料中加入馬蹄和魔芋制品口感會(huì)更好，也是切成小粒。
2、如果用不粘鍋，還可以煎成餅狀。
3、這道菜的用料可以自由發(fā)揮，除了紫菜和生粉（也可用地瓜粉），這兩樣最好必備。
4、吃的時(shí)候，還可以搭配生菜葉，別有風(fēng)味
。
咖喱小土豆
原料：小土豆、香菇、紅尖椒
做法：
１、和做辣味的方法一樣，把小土豆洗凈，放入涼水中煮熟（用筷子試著能扎透就行，注意別煮得太爛，以免后面不能切塊成形）后，過涼水，此時(shí)再去皮就很容易了，將去皮的小土豆一分二備用。
２、今天用的是新鮮香菇，洗凈后摘去腿，切成小塊，紅尖椒切絲備用。
２、起鍋熱油，倒入香菇炒香后，加入紅尖椒絲、咖喱油（或是咖喱粉）翻炒，加少許開水將咖喱攪勻，馬上放入煮好的小土豆，待土豆裹勻咖喱后即可出鍋。
辣味小土豆
原料：新鮮小土豆、紅油豆瓣醬（還是我們家最愛用的陴縣豆瓣醬）
做法：
１、小土豆洗凈，放入涼水中煮熟（用筷子試著能扎透就行，注意別煮得太爛，以免后面不能切塊成形）后，過涼水，此時(shí)再去皮就很容易了，將去皮的小土豆一分二備用。
２、起鍋熱油，爆香姜末，倒入一小碗清水，加鹽、蘑菇精、紅油豆瓣醬，待水煮滾加入適量的生粉，攪勻后放入煮熟的小土豆，翻炒均勻即可出鍋。
西紅柿腐皮
原料：新鮮腐皮、2個(gè)西紅柿
做法：
1、新鮮腐皮是從廣州佛世界買來后放在冰箱冷凍放存的。使用的時(shí)候，解凍，用涼水泡2分鐘，撈出擠掉水分，切成粗絲。
2、起鍋熱多些油，倒入腐皮，用小火把腐皮煎炒至金黃（見圖片），盛出備用。
3、另起鍋熱少許油，把切好的西紅柿倒入鍋中翻炒，用鹽、白糖、醬油、蘑菇精調(diào)味，并加入少量水分，倒入煎好的腐皮一起翻炒到湯汁收干即可。
五寶鮮蔬
原料：菜膽（也叫上海青）、干木耳、胡蘿卜、草菇、口蘑（也叫白蘑菇）
做法：
１、菜膽掰成一片片的洗凈，干木耳用涼水泡開去蒂洗凈撕成小塊，草菇和口蘑用水焯一下切成厚片，胡蘿卜切片，備用。
２、起鍋熱少許油，先放入菜膽快速翻炒，用鹽、蘑菇精調(diào)味出鍋，如圖擺在盤底。
３、另起鍋熱少許油，依次放入胡蘿卜、木耳、口蘑、草菇，快速翻炒，也用鹽、蘑菇精調(diào)味，并勾簿欠出鍋，如圖盛到剛才擺好的菜膽上。
番茄豆腐干
原料：白豆腐干、番茄（西紅柿）、綠菜椒
做法：
１、白豆腐干洗凈，切成簿片，西紅柿、綠菜椒切成塊。
2、起鍋熱油，爆香姜絲，放入白豆腐干，煎至兩面金黃色，再放入綠菜椒，加少許清水翻炒，最后放入西紅柿，加鹽、蘑菇精調(diào)味，即可出鍋。
春季雜錦菜
原料：白木耳、黑木耳、新鮮香菇、草菇、荷蘭豆、胡蘿卜、百合
做法：
１、白、黑木耳用水浸透，滾水煮１分鐘，洗凈切塊。
２、香菇、草菇、胡蘿卜洗凈切片。
３、起鍋熱油，爆香姜末，放入荷蘭豆、胡蘿卜、白木耳、黑木耳用中火炒片刻。
４、加入新鮮香菇、草菇、百合炒勻，放鹽、蘑菇精調(diào)味，即可。
素脆鱔1
原料：鮮香菇（用干香菇味道更好）500克、紅椒、西芹、姜、熟白芝麻、粉欠60克
做法：
1、鮮香菇洗凈后，將香菇傘和蒂分開，一起用滾水焯一下，過冷水后撈起
2、用剪刀將香菇傘按下圖剪成長條，香菇蒂也剪成條。
3、將香菇條用紗布擠干水分后，然后加入調(diào)味料：醬油、胡椒粉、孜然粉、蘑菇精拌勻淹幾分鐘，再裹上生粉。
4、逐條放入油鍋炸成金黃色后撈出，瀝干油。
5、另起鍋入少許油，爆香姜末，再放入切好的紅椒和西芹粒，加少許鹽，翻炒幾下后，最后倒入炸好的香菇條翻炒均勻，裝碟，灑上少許熟白芝麻，即可。
心得：
1、此菜用干香菇味道會(huì)更好，干香菇洗凈后不用焯水，直接剪成條，再擠干水分即可。
2、第三步香菇裹生粉時(shí)，生粉一定要多，否則炸出的香菇易斷。一般500克的香菇，需要60克生粉。
3、入油鍋炸時(shí)，第一油溫要高，第二逐條放入，如此才不易粘成團(tuán)。
4、孜然粉、胡椒粉等調(diào)味料可以根據(jù)自己的喜好或口味掌握份量。
素脆鱔2
原料：鮮香菇300克、紅椒一個(gè)、芹菜少許
做法：
１、將鮮香菇洗凈，摘去蒂，蒂留著，和香菇蓋一起做此菜，放入滾水中焯一下，再放入涼水中，撈出擠干水分，切成略粗的長條。
２、將香菇條和蒂放在盆中，倒入醬油、蘑菇精、孜然粉、胡椒粉、生粉（量要多一些，300克香菇約用50克生粉），抓勻，腌味一會(huì)。
３、起油鍋，七成熱時(shí)放入拌好味的香菇，逐條放入，以免粘在一起，炸至外皮呈金黃色撈起，控干油。
４、另起鍋放少許油，倒入姜絲、紅椒粒、芹菜粒翻炒后，馬上倒入炸好的香菇條，迅速翻炒均勻，即可出鍋。
心得：
１、炸時(shí)要注意火候，讓油溫保持七、八成熱。
２、調(diào)味要適當(dāng)，不宜太咸，孜然粉和胡椒粉應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味掌握量。
３、生粉要放合適，太少就裹不住，炸出的香菇條就不脆。
炒素蟹粉
這是一道傳統(tǒng)上海素菜，你別看樣子普通，味道不錯(cuò)，很耐人尋“味”喲，我們都極愛吃的~
主料：熟土豆、熟胡蘿卜渣（土豆和胡蘿卜渣的用量比例大約是3比1）
配料：少量的金針菇（也可用香菇）、嫩筍和姜末（如圖一）
做法：
1、熟土豆去皮、壓成泥。
2、金針菇和筍切成小粒，油熱后，放入金針菇和筍粒一起炒熟。
3、另起鍋，放入約2兩油，將胡蘿卜泥和土豆泥放入同炒，1分鐘后再加入少量油，倒入姜末再炒一下，加入鹽、蘑菇精。
4、出鍋前放入第二步驟炒好的金針菇和筍粒，加醋翻炒幾下，裝碟。
注意：
1、炒熟土豆泥和胡蘿卜泥時(shí)，油不能過少，否則容易炒焦粘鍋。
2、此菜的重點(diǎn)之處在于加醋和姜末，味道調(diào)好口感才能出來。
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4、另起鍋，倒入少量油，姜絲爆香，再放入胡蘿卜、木耳、黃花菜、青豆一起翻炒，加入熱水（水量以淹過菜為準(zhǔn)），待水燒開后，加入醬油、糖、鹽、蘑菇精調(diào)味，并蓋上鍋蓋燜5分鐘左右。
2、倒入4調(diào)羹油，燒熱，放入竹筍，將竹筍在油中反復(fù)煸透，加醬油、白糖、蘑菇精、一小碗水，待水滾后，用小火燜5分鐘左右，用旺火收汁，待湯汁快收干時(shí)，淋入麻油翻幾下即可出鍋。
