擂辣椒筒子骨
主料：精選筒子骨4根。
配料：本地青辣椒200克，生姜50克，大蒜子6瓣，豆豉5克。
調(diào)料：鹽3克，醬汁5克，花椒籽2克。
制作：
1、將筒子骨洗凈，鍋內(nèi)水燒開，焯去血水后撈出。
2、花椒籽、姜、筒子骨放入高壓鍋中壓15分鐘。
3、青椒拍碎，切開，放入鍋內(nèi)翻炒，加入大蒜，豆豉至7分熟。
4、最后把壓好的筒子骨和青椒一起翻炒，放醬汁調(diào)色，去少量鹽，出鍋擺盤。
注意事項：
不宜選肉太多或太少的筒子骨，影響口感和外觀，辣椒不要炒太死，調(diào)料不要放太多，筒子骨本身有鮮味，千萬不要蓋住了。
面包牛肉
備料：
牛腩肉400克，老豆腐、凈土豆各150克，色拉油52克，小料（蔥段、姜片各15克，八角、桂皮、小茴香各1克），A料（蠔油60克，番茄辣椒醬30克，生抽、花雕酒各50克，鹽、雞粉各3克），生蛋黃30克，發(fā)面300克。
初加工：
1、牛肉切成3厘米見方的塊，焯水；豆腐掰成小塊；土豆切成滾刀塊，滑油。
2、鍋內(nèi)倒入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入牛腩和A料翻炒均勻，注入清水沒過牛腩，小火燉至牛腩七成熟，再放入豆腐和土豆塊，繼續(xù)小火燉10分鐘，出鍋。
熟處理：
1、取錫紙包裹燉好的牛腩、土豆和豆腐，淋入湯汁100克，包好后在錫紙外層刷上剩余的色拉油。
2、發(fā)面搟成厚0.8厘米的圓片，將包有牛肉的錫紙包好，做成包子狀，入蒸箱大火蒸約20分鐘取出。
3、包子表層刷上蛋黃液（包子褶上最好淺淺的劃幾刀，方便上桌后將“包子”打開），放入烤箱內(nèi)（面火260℃、底火200℃）烤制6分鐘，取出后上菜。
發(fā)面：
面粉500克加入酵母、白糖各5克，泡打粉8克混合，再加入三花淡奶100克、40℃的溫水200克和成質(zhì)地光滑的面團，用保鮮膜覆蓋好，自然發(fā)酵30分鐘以后即可使用。
技術(shù)解析：
1、牛肉燉至八成熟。
制作這道菜，牛肉不可以燉至全熟，因為后期還有蒸和烤的過程，若是燉得太爛，后期食用牛肉就沒有口感了，因此燉至八成熟最為合適。
2、包料湯汁要控制。
牛肉等用錫紙包裹時，湯汁不可以超過100克，若是湯汁太多，加熱過程中很容易流湯，影響后期的烹調(diào)效果。
3、錫紙外層刷少量油。
牛肉用錫紙包裹后，一定要在錫紙的外層刷上薄薄一層色拉油，這樣發(fā)面才不會粘附在錫紙上。
美蛙魚頭火鍋
主料：
美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：
白菜葉100克，鹵水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調(diào)料：
火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作：
1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內(nèi)臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。
2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻。
3、大火燒沸后放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘。
4、待魚鰭翹起，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉(zhuǎn)小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。
5、煮魚頭時，在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（約100克/勺）。
6、將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
