花甲鴨煲
做法：
1、大小均勻的黃鴨叫6只（重約750克）宰殺治凈，在背部均勻剞上一字花刀；新鮮蛤蜊170克放在淡鹽水中養(yǎng)3個(gè)小時(shí)，吐凈泥沙，然后下入微沸的水中，加蓋煮至蛤蜊剛開口，撈出控水沖涼。
2、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入黃鴨叫煎至表皮發(fā)黃，倒入姜片、大蒜子翻炒出香，烹少許白酒，沖入豬骨湯至沒過原料頂端，大火燒開，待湯汁熬至濃稠泛白時(shí)下入蛤蜊，添入紫蘇碎10克、青椒碎、干紅椒碎各5克，快起鍋時(shí)調(diào)入鹽12克、味精10克，淋入少許豬油提亮增色即成。
制作關(guān)鍵：
湯汁熬至濃稠泛白時(shí)再下入蛤蜊，倘若下得太早肉質(zhì)會(huì)發(fā)老。
臘八豆豆豉酸菜豬手
臘八豆和瀏陽豆豉為成菜加入一抹酵香和豉香，解膩爽口；用魚湯來壓豬腳，濃郁中溜進(jìn)一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯，令人食指大動(dòng)。
制作流程：
1、豬腳洗凈，用噴槍噴5分鐘至表皮發(fā)黑發(fā)焦，放入清水中浸泡20分鐘，用刀刮凈毛茬，沖洗干凈，改刀成塊，入沸水焯一下，撈出瀝干，下入五成熱油炸至表皮冒出小細(xì)泡，撈出瀝油待用。
2、臘八豆過一下涼水，立即撈出瀝干，下入七成熱油炸香，瀝干待用。
3、自制干酸菜入清水泡發(fā)，撈出擠干水分、切碎；另起鍋炙透，下豬油滑一下鍋，放入酸菜碎，加鹽、小米辣碎炒香待用。
4、凈鍋炙透，下入二合油（豬油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克燒至五成熱，下小米辣圈200克、蒜末100克爆香，下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香，放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻，下炒好的酸菜碎1000克，調(diào)入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克、蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻，烹入白醋30克，沖入魚湯（高度以沒過原料為準(zhǔn)），大火燒開后倒入高壓鍋中，上汽后壓25分鐘，走菜時(shí)取壓好的豬蹄（連湯帶料）1000克倒入盛器中，點(diǎn)綴蔥花5克即可上桌。
自制干酸菜：
芥菜洗凈，置于陽光下曬干，一層層放入蒸籠里蒸8分鐘，取出鋪在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸軟，如此反復(fù)三次即可，晾好的干酸菜置于陰涼處密封保存。其在湖南當(dāng)?shù)赜直环Q為排菜，口味微酸，有一股獨(dú)特的干香味，與肉類搭配能起到去腥解膩的功效。
制作關(guān)鍵：
1、臘八豆過一下油能使口感更干香。
2、最好選用豬前蹄，肉瘦且骨頭小。
3、豬腳壓得越久，干酸菜的酵香越能融入豬腳中，口感也越好。
黔式辣子雞
重慶的辣子雞是將干辣椒剪成小段，用來煸香雞塊，主要品嘗糊香味；而貴州的辣子雞則是將干辣椒水煮、絞碎，變成糍粑辣椒后，像制作川式火鍋底料那樣，加大量油翻炒出香，再入鍋壓熟，成菜賣相紅亮，雞肉香嫩，與米飯是絕配。
批量預(yù)制：
1、土雞5只宰殺治凈（每只凈重約3斤），剁成小塊，沖去血水，加蔥段、姜片、料酒、白胡椒粉抓勻腌制2小時(shí)。
2、鍋入菜籽油8斤燒至五成熱，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入雞塊翻炒至變色，放料酒200克、鹽100克翻勻，連油帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓8分鐘，將雞塊揀出，原油濾凈備用。
走菜流程：
鍋入壓雞原油100克燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色紅亮，放入雞塊1000克大火翻勻，添高湯500克，調(diào)入少許鹽、味精補(bǔ)味，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火收至湯汁將近，關(guān)火盛入小鐵鍋，帶卡式爐走菜，上桌點(diǎn)火保溫。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、制作此菜所用的糍粑辣椒，選用貴陽花溪辣椒、遵義子彈頭辣椒，按照1∶1的比例混勻，前者辣度低，香味濃；后者辣度較重，二者混合，香辣味搭配得剛好。
2、煮制辣椒時(shí)水不能沸騰，燒至冒蝦眼泡時(shí)下入辣椒，小火保持這一溫度，待用手能將辣椒掐斷時(shí)撈出瀝干即可打成糍粑辣椒。千萬不能用沸水煮辣椒，否則極易皮肉分離，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美觀，而且香味盡失。
蔥香鹵排骨
這道菜先用蔥白煸出蔥油，再下入鹵熟的排骨炒制，上菜前用微波爐打三分鐘，讓蔥油充分浸入排骨。這款用“蔥燒”技法制作的排骨，頗受家庭食客的喜愛。
批量預(yù)制（15份量）：
豬肋排15斤斬塊洗凈后投入鍋中，加清水沒過，放入蔥段、姜片各100克，大火燒開后調(diào)入料酒100克，撇凈浮沫，10分鐘后下入鹽、味精各100克，改小火繼續(xù)煮20分鐘，撈出控水，涼透后均分成15份，入保鮮冰箱冷藏備用。
走菜流程：
鍋下底油燒至三成熱，下入蔥白段70克小火炸香，待顏色微微變黃、蔥香濃郁后下入一份煮過的排骨，中火翻炒，調(diào)入生抽15克、胡椒粉1克炒勻，加少許老抽調(diào)色，起鍋盛入碗中，封上保鮮膜入微波爐打3分鐘，裝盤上桌即可。
干鍋螺螄雞
螺螄先炒再燒，走菜時(shí)再加自制干鍋醬，與雞塊及各種蔬菜一同煸炒，上桌后雞塊香、螺螄鮮，極為下酒。
提前預(yù)制：
1、將農(nóng)家土雞燉熟，調(diào)成咸鮮微辣口味。
2、鍋入底油燒至五成熟，下入姜片、蔥段、蒜瓣爆香，下入郫縣豆瓣、八角炒出紅油，放入處理干凈的螺螄炒15分鐘，添入高湯沒過，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒30分鐘，倒出自然晾涼備用。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入干紅燈籠椒30克、干紅花椒10克爆香，放入自制干鍋醬40克小火炒香，倒入花菜100克、洋蔥片80克、青筍塊60克不停煸炒2分鐘，放入雞塊350克、螺螄200克翻炒回?zé)幔鱿悴?0克，淋紅油10克，裝入干鍋，點(diǎn)綴少許香菜即可帶火走菜。
自制干鍋醬：
1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入凈鍋干炒出香，取出打成香料粉。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至五成熟，下入姜片750克炸香，再放入郫縣豆瓣碎25斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉繼續(xù)炒10分鐘，加入白酒1500克拌勻出鍋裝桶，加蓋靜置1天，桶底沉淀的固狀物即為干鍋醬。
秘醬生烤牛柳扒
將肉質(zhì)細(xì)膩的牛柳加入白蘭地、黑胡椒碎腌制入味，刷一層用牛骨湯、紅酒、番茄膏熬制的燒汁后入烤箱制熟，食用時(shí)搭配秘制牛肉醬，成菜香辣可口，帶有淡淡的紅酒香氣。
批量預(yù)制：
1、牛柳5000克洗凈，剔去表面筋膜，用切片機(jī)切成厚0.3厘米的薄片，納入盆中，加入洋蔥絲200克、干辣椒粉、干黃椒各80克、黑胡椒碎60克、白蘭地、鹽各30克抓勻腌制15分鐘。
2、土豆條入七成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝油，按每份80克的重量擺入包裹錫箔紙的烤盤中，擠入番茄醬待用。
走菜流程：
1、取腌好的牛柳片180克抖落腌料，鋪入墊洋蔥絲的烤盤中，刷一層紅酒牛肉燒汁，點(diǎn)綴熟玉米塊、紫甘藍(lán)絲、西蘭花、小番茄，帶秘制牛肉醬、泡菜各一小蝶上桌即可。
2、食用時(shí)將烤箱預(yù)熱至200℃，用鏟子將烤盤送入烤箱烤6分鐘，客人可依據(jù)喜好撒入適量洋蔥絲，別有一番風(fēng)味。
紅酒牛肉燒汁
1、牛骨頭5斤拍破，置于細(xì)流水下沖洗干凈，放入烤箱烤1小時(shí)至香氣逸出，取出備用。
2、將烤好的牛骨放入不銹鋼湯桶中，加蔥段、姜片各100克，沖入開水30斤，大火燒開轉(zhuǎn)中火熬2小時(shí)，打渣待用。
3、鍋入色拉油200克燒至六成熱，下芹菜碎、胡蘿卜碎、洋蔥絲各300克煸香，下入牛肉邊角料2斤（改成小塊）炒香，沖入步驟2熬好的牛骨湯10斤，放入番茄塊400克，調(diào)入家樂濃縮牛肉汁250克、美極鮮味汁、蠔油、雞粉各100克、鹽50克、冰糖30克、漢斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香葉4片，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬25分鐘，倒入紅酒500克，保持小火繼續(xù)熬10分鐘，打渣即成。
秘制牛肉醬：
凈鍋炙透，下牛油250克化開，下入蒜末、洋蔥碎各100克、小米辣碎50克煸香，加入李錦記香辣牛肉醬100克、李錦記黑椒醬60克、XO醬45克炒出香味，放入紅酒牛肉燒汁400克，大火燒開改小火熬8分鐘即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
熬制燒汁時(shí)最后加入紅酒，避免久煮導(dǎo)致香氣揮發(fā)。
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