回鍋肉是一道傳統(tǒng)川菜，四川家家戶戶都能制作，其特點(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。接下來就向大家介紹回鍋肉的由來與做法。
據(jù)考回鍋肉的來歷和祖先祭鬼神有關(guān)。在帝王和大戶人家里，祭鬼神得用牛羊豬三種動物，而一般的平民老百姓，只能從集市上買一塊“二刀”肉，即半肥瘦帶皮的豬后腿肉，放在鍋里不加調(diào)料，白水煮到七八分熟，再放到祭臺上祭祀。禮成，這塊肉已經(jīng)冷了，再放進(jìn)鍋里去煮顯然會變的很不好吃，聰明的祖先就想出了用蒜苗或是紅椒、大頭菜絲將它回鍋爆炒，肥肥的豬肉切成大而薄的肉片，在燒紅的鍋里倒入適量的菜籽油，加入一坨豬油，制作成混合油后倒入肉片，肉片在爆炒之后變成了半卷的肉片，四周微卷，形似燈盞窩，片刻之后再下郫縣豆瓣、甜面醬、紅醬油、蒜苗，亮油后起鍋。亮晶晶、油汪汪的肉片夾在蒜苗、紅椒或大頭菜絲之間，撲鼻的香味能讓滿院子的人都能聞到。以后，鬼神是不需要再祭祀了，回鍋肉這一菜譜卻流傳了下來，并且成為諸多川菜中最大眾化且最具人氣的品種。
【蒜苗回鍋肉的做法】
主料:五花肉 300克 蒜苗1把
輔料:郫縣豆瓣醬1湯匙 甜面醬3克 白糖2克 老姜1塊 生抽1湯匙 花椒粒10粒 菜籽油10克
蒜苗回鍋肉的做法
1.五花肉冷水下鍋煮，同時加入幾片老姜和幾?；ń妨?，水開以后打去表面的浮沫再煮十五分鐘左右
2.將肉撈出晾冷，這時的豬肉并未完全熟透，大概是七八成熟，晾冷以后的豬肉切片
3.蒜苗切段（蒜苗頭子需要拍破）
4.老姜切成細(xì)末待用
5.鍋內(nèi)加少許純菜籽油（菜油需事先煉熟）五成油溫下入切好的肉片
6.肉片下鍋以后中火慢慢煸炒至肉片出油并卷曲（俗稱燈盞窩）
7.這時下入郫縣老豆瓣，豆瓣下鍋以后注意快速炒散讓豆瓣和每一片肉片親密接觸
8.加入幾粒老姜末，再加一點(diǎn)點(diǎn)甜面醬和一點(diǎn)點(diǎn)生抽，繼續(xù)煸炒至香氣四溢（火千萬不要大了）這時可以微微加一點(diǎn)點(diǎn)白糖
9.最后加入切好的蒜苗再炒一下就起鍋了（蒜苗斷生即可）
10.超香超好吃的回鍋肉裝盤了
烹飪技巧
1、爆油時間長短就看個喜好，喜歡軟糯就爆短些，喜歡干香就爆久一點(diǎn)；
2、煮好的肉片不要切得過?。?/p>
3、做這道菜要選用半肥半瘦的五花肉，在煸炒時把油份炒出來，多余的油份可以取出，這樣成品才香而不膩。
