封缸肉土豆泥
肉片先煮入底味再過油，香而不膩，搭配口感沙沙的土豆泥同炒，出鍋前再加入大同特色和子面的增香法寶油泡麻麻花，使菜品香味別具一格。
提前預制：
1、土豆3斤去皮，改刀成長10厘米、寬、高各1.5厘米的條鋪入托盤中，入蒸箱蒸10分鐘至熟透，取出待用。
2、帶皮五花肉5斤，脫毛后改刀成長、寬各10厘米的方塊，裝入鍋中，加清水沒過，加適量的蔥段、姜片、八角、花椒、鹽和麥芽糖100克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，煮20分鐘，至肉塊可以用筷子輕易扎透，撈出后控干水分，入八成熱油中小火炸至肉皮呈紅色并鼓起小泡，撈出晾涼，改刀成片待用。
走菜流程：
鍋入胡麻油15克燒至五成熱，下蔥花、蒜末、干紅椒節(jié)爆香，下蒸熟的土豆400克，邊炒邊捶，將土豆捶成泥，下肉片150克，調(diào)入鹽5克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉2克炒勻，下入油泡麻麻花翻勻即可。
油泡麻麻花：
胡麻油燒至四成熱，沖入裝有麻麻花的盛器內(nèi)將其完全浸沒，攪勻即可。
長安葫蘆雞
批量預制：
1、新鮮散養(yǎng)三黃雞10只（每只凈重約2斤），在脖子處切開刀，放凈雞血，割掉雞屁股，掏出內(nèi)臟，沖凈血水后納盆。
2、鹽200克、花椒20克、八角7個、桂皮10克、香葉10克、小茴香6克放入凈鍋中小火慢炒5分鐘，至香料顏色發(fā)黃、香味逸出后盛入盆內(nèi)，搗成芝麻粒大小的粗顆粒即成香料鹽。
3、把拌勻的香料鹽均勻抹遍雞腹和雞身腌制2小時，然后入淋有適量料酒的沸水中焯一下。
4、鍋入高湯40斤，下入蔥段、姜片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香葉20克、干線椒、黃梔子、白芷各10克用水稍微沖一下，包入紗布袋）大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬1小時，離火打掉渣滓后約得鹵湯30斤。
5、將腌好的三黃雞整齊碼在托盤中，灌入鹵湯，蒸制50分鐘，取出備用。
蒸好的三黃雞形狀完整，但肉質(zhì)已非常粑爛。
走菜流程：
1、將雞背部用刀砸開，折斷雞脖、雞翅等處的骨頭，雞胸朝上，輕輕壓平、鋪在漏勺上。
2、取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1個、豬油少許，倒入清水攪拌成稀糊，均勻澆淋至包裹雞身。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下入三黃雞炸至表皮金黃酥脆，撈出后擺入墊有牛皮紙的葫蘆盛器。
4、小葫蘆用錫紙包裹起來，放入辣椒面、孜然面各30克，放在大葫蘆上一起走菜即可。
制作關(guān)鍵：
1、與鹵煮相比，蒸熟的方法更易保持雞身完整。
2、三黃雞要用不銹鋼漏勺打撈，不能用筷子插，否則雞肉易碎。
3、要把握好蒸制時間，時間不足達不到提骨脫肉的效果，蒸過了雞肉一碰就碎。
問：此菜和香酥雞的做法有些類似，鹵制香酥雞的料包中要放丁香，而這鹵湯中為什么不放丁香呢？
答：丁香的香氣比較濃郁，容易搶味，為了突出雞的本味，傳統(tǒng)葫蘆雞的鹵湯中并未使用丁香，我們就沿用了這種古法。
泰國冬陰功火鍋底
底料配方：檸檬汁一個、蝦醬10克、香茅8克、泰國辣椒膏15克、泰國冬陰功醬10克、辣椒仔5克、家樂冬陰功湯底兩塊、椰汁50克、牛奶70克、泰國魚露、(泰國蝦半斤、魷魚半斤、草菇半斤、蛤蜊4兩)。
火鍋底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。
香料配方：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;
制作方法：
1、炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲;
2、準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9樣拌勻;
3、 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化至到油淋完為止;
4、然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
