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松鼠桂魚的做法的做法,松鼠桂魚的做法怎么做

原料:活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克),蝦仁18克,熟筍12克,水發(fā)、香菇12克,青豌豆15粒, 熟豬油1000克(實耗250 克) ,香油9 克, 料酒15克, 精鹽 6 克, 綿白糖12克 ,香醋60克 ,番茄醬60克, 蒜末1.5 克 ,香菜段6 克, 干淀粉36 克 ,豬肉清湯60克 。

做法:
1.取活桂魚,宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈后,濾干水分;然后將魚齊胸鰭斜刀切下去,在頭下巴處剖開,用刀輕輕拍成稍扁形,再沿魚身脊骨兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷),去掉魚頭、脊骨,再切去胸骨,成兩片魚肉(稱魚葉子);把魚葉子的魚皮向下放在案板上,片去胸刺,再在魚葉子上均勻地用刀直劃,再斜劃至魚皮
處,使魚肉呈菱形小花刀;用料酒9克、精鹽0.6克涂在魚葉子和魚頭上后,再拍上干淀粉,抖去余料,待用。

2. 把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里,調(diào)成汁待用。

3.將豬油放入鍋里,燒至八成熟時,左手提魚尾,右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子,慢慢放入油鍋里,隨即把魚頭也放油鍋里炸,并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆,使魚葉子均勻受熱,視炸至淡黃色時撈出;然后再將油溫燒至八成熱,將魚和魚頭炸至金黃色時撈出,再把魚葉子與魚頭拼在一起,使其成形,然后裝盤。

4.在炸魚的同時,另用炒鍋上武火燒熱,放熟豬油60克,油熱下蝦仁,熘熟后,倒入漏勺;原炒鍋留少許油,油熱放香菜段,略爆后撈出,再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟,烹入調(diào)味汁,加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋,澆在魚上即成。

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