現(xiàn)今社會現(xiàn)實與競爭造成強大壓力，於是有人利用音樂、禪坐、運動、渡假、芳香療法、甚至喝酒、打牌、唱KTV來解壓，現(xiàn)在市面上出現(xiàn)一種非常容易讓身心放鬆的忘憂物質(zhì)，那就是茶胺酸，茶胺酸是茶葉所含的一種胺基酸，過去我們研究茶葉知道茶多酚有許多功效如抗齟齒、去口臭、改善腸內(nèi)菌生態(tài)、預(yù)防大腸癌、改善糞便臭、降低血中膽固醇、改善腎功能及抗自由基等功能，現(xiàn)在茶胺酸也發(fā)現(xiàn)了一些機能。
茶葉中的茶胺酸
茶葉之游離胺基酸與茶湯滋味有密切關(guān)係，亦是茶葉香氣的先驅(qū)物質(zhì)。茶葉培火時胺基酸與還原醣間產(chǎn)生反應(yīng)，使茶葉具有培火香。茶樹在春季，茶菁之心芽胺基酸含量最高；夏、秋季則較少。茶菁的胺基酸分佈主要位於梗部。
茶胺酸是一種獨特的胺基酸，幾乎只存在於茶葉而已，只有極少數(shù)在Xerocomus的菌類、甘菊中發(fā)現(xiàn)，茶胺酸佔茶葉乾重的1～2%，佔茶葉中總胺基酸的一半，在茶葉中它不是結(jié)合成蛋白質(zhì)而是以游離態(tài)形式存於茶葉中，不發(fā)酵的綠茶含茶胺酸量比紅茶高，愈是甘甜的茶葉含量也就愈高(見表一)。
茶胺酸的研發(fā)歷史
西元前2737年神農(nóng)氏嘗百草以茶葉當解藥，1950日人阪東發(fā)現(xiàn)茶胺酸並訂出其化學(xué)結(jié)構(gòu)式，1964日本衛(wèi)生署同意茶胺酸列入食品添加物項目可無限量應(yīng)用在嬰兒食品以外的各種食品。
1970木村發(fā)表茶胺酸有鬆弛效果，1974日本第一次訂定茶胺酸的食品添加物標準。
1993太陽化學(xué)取得製造專利，1994東京大都會研究實驗室報告茶胺酸沒有致癌突變性。
1994Lotte出品含茶胺酸口香糖。
1995橫腰發(fā)表口服2g/kg體重可使原發(fā)性高血壓老鼠降40mg血壓，1996伊藤園取得茶胺酸可抑制咖啡因的興奮的美國專利。
1997太陽化學(xué)取得茶胺酸可增強食物風(fēng)味及改善學(xué)習(xí)能力的專利。
1998杉山發(fā)表茶胺酸有調(diào)整化療的效果。
1998佐塚提出喝綠茶可助化療功效及改善生活品質(zhì)。
1998橫腰發(fā)表茶胺酸可影響腦內(nèi)神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)如多巴胺的代謝或釋放。
1998伊藤園取得茶胺酸可增強體能的美國專利。
1999Bukowski發(fā)表茶胺酸可形成高量的αβT細胞來提高免疫力。
1999杉山提出茶胺酸可增加抗癌劑Pirarubicin的吸收力可增加治療效果。
1999寺島發(fā)表攝食茶胺酸24小時後可完全被分解，1999杉山提出茶胺酸可增強抗癌劑Doxorubicin的活性。
茶胺酸的製造
1.天然製造:茶樹製造茶胺酸是在樹根部由麩胺酸與乙基胺來合成，合成好後再轉(zhuǎn)移到茶樹的嫩葉部，天然茶胺酸有D-型及L-型兩種，D-form數(shù)量很少只佔總茶胺酸的0.5～3.0%而已，大多數(shù)是L-型。
2.化學(xué)製造:過去有好幾家廠商企圖用化學(xué)合成法來製造茶胺酸，雖有成功但因成本太高、製程很複雜、生產(chǎn)率很低所以最後都放棄了。
3.酵素製造:目前太陽化學(xué)、味之素是以酵素法來量產(chǎn)製造茶胺酸，以麩胺酸鈉、鹽酸乙基胺為原料，加入以去氮偽單胞菌所培養(yǎng)產(chǎn)生的固定化酵素來合成L-茶胺酸，此種茶胺酸很純，含量達98.0～102.0%。
茶胺酸的性質(zhì)
名稱: L-Theanine
化學(xué)名是γ-乙基胺-L-麩胺酸，(γ-ethylamino-L-glutamicacid)，
分子式: C7H14N2O3
分子量: 174，20
描述: 水溶性白色結(jié)晶粉末，無臭，帶有淡淡的甜味。
茶胺酸的安定性
2%茶胺酸在pH6，0水溶液中加熱到121℃15分鐘沒有分解，在pH3，0飲料中加熱到121℃5分鐘沒有分解，粉體的茶胺酸封好置於25℃沒陽光直曬室中，經(jīng)18個月後以HPLC測含量，發(fā)現(xiàn)沒有分解，只有加熱到215℃時才會分解。顯示茶胺酸的賞味期限是18個月。
茶胺酸與神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)間的反應(yīng)
許多人在休息時，訪客來時，聊天時都會泡茶飲茶，所以一天會喝上數(shù)杯，當然也把茶胺酸喝下去，茶胺酸會如上述被吸吸收後會進入腦部，而與腦組織中的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)作交互反應(yīng)，來影響情緒。
茶胺酸會使腦灰白層釋出多巴胺(Dopamine)，灰白層的多巴胺濃度會在攝食茶胺酸後明顯的增加，直接顯微注射茶胺酸在腦灰白層也會增加多巴胺的釋出，釋出量與注射量成正比，多巴胺是神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)之一，會高度的影響人類的情緒，茶胺酸除了影響多巴胺外也會同時影響其它腦部神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)的代謝與釋出。
報告指出中樞神經(jīng)系統(tǒng)的含血張素神經(jīng)會參與交感神經(jīng)的控制，而茶胺酸會影響血張素的合成與分解，攝入茶胺酸後腦部色胺酸(Tryptophane)濃度會增加，但血張素會減少，這結(jié)果指出攝食茶胺酸會減少血清素的合成，與加強血張素的分解或抑制血張素的釋放。
茶胺酸的功能:
1.賦予食品甘甜味
茶胺酸是一種帶有甘甜味的胺基酸，當茶葉含茶胺酸量愈高就顯得喉韻愈甘甜，添加在茶飲料中可增加茶的可口性，茶胺酸也可用來修飾其他產(chǎn)品的口味，如苦味、澀味、金屬味或阿斯巴甜等不良殘味，使食品更有順口性，
2.釋出α波讓人放鬆
一般而言，動物的腦表面可檢出非常弱的電流脈衝，叫作腦波，腦波會依精神狀態(tài)而產(chǎn)生不同的頻率，分別是α，β，δ及θ波四種(見表四)，B波是生活中如生氣、爭執(zhí)、緊張時的急波，β波會使人精神緊繃，發(fā)揮處事效果但短時間即會很疲勞；α波的頻率就來的舒緩，當產(chǎn)生時是表示身體正處於放鬆狀態(tài)；α波是減壓的指標波，又叫做學(xué)習(xí)波，此時的記憶力最好。
在志願者的實驗中，50名分別每周一次吃下50、200mg的茶胺酸及100cc水，腦波測定則在每次服後的60分鐘內(nèi)行之，如此為期兩星期，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在吃下200mg茶胺酸+100cc水30分鐘後會由腦表層後側(cè)至頂側(cè)區(qū)開始產(chǎn)生α腦波且愈來愈強列，最明顯的α腦波是40分鐘時，此結(jié)果顯示口服茶胺酸可被吸收並在30分鐘內(nèi)即可抵達腦部組織,(見表五)
3.降低血壓
血壓的調(diào)整需高度的依靠在腦及周圍神經(jīng)系統(tǒng)的兒茶素與血張素，將不同份量的茶胺酸注射到原發(fā)性高血壓老鼠的皮下，發(fā)現(xiàn)茶胺酸會減少血張素的濃度，有明顯的降低高血壓的效果，而且下降度與劑量成正比，使用高劑量茶胺酸可明顯看出血壓的下降情形，如用結(jié)構(gòu)式類似的麩胺酸來實驗，發(fā)現(xiàn)麩胺酸對原發(fā)性高血壓並沒有抗血壓作用，見表六，血管抗力、血液黏度、周圍壓力及其他因素會關(guān)係著血壓高低，茶胺酸是藉著緩和精神狀態(tài)來影響諸如周圍神經(jīng)系統(tǒng)及末梢血管而達到降低血壓的效果。
4.改善記憶力及學(xué)習(xí)能力
攝食茶胺酸後會有顯著的釋放或產(chǎn)生像是多巴胺及血張素的神經(jīng)傳導(dǎo)物，這些傳導(dǎo)物與記憶及學(xué)習(xí)能力有密切的關(guān)係。
在老鼠實驗中，剛斷乳的天竺鼠每天喝下茶胺酸180mg，為期4個月來觀察在改善記憶力及學(xué)習(xí)能力的效果，以動作反應(yīng)來研究記憶力及學(xué)習(xí)能力，以主動及被動的迴避試驗來研究記憶力，試驗的方法是放在亮室的老鼠如移向暗室馬上會被電擊，被動迴避是被電擊後會停留在沒電的亮光處不敢走動，主動迴避是會企圖找出沒電流的出口來逃跑，結(jié)果攝食茶胺酸組(1g/100ml水)的記憶力及學(xué)習(xí)力有明顯的差別。
吸收與代謝
研究報告指出，老鼠皮下注射茶胺酸３０分鐘內(nèi)沒有任何代謝的改變即可抵達腦部組織體內(nèi)，中性、酸性與鹼性的胺基酸在動物體內(nèi)各有其獨立的運輸系統(tǒng)來運送，茶胺酸在人體是由腸道吸收後經(jīng)甲硫胺酸的載體輸送系統(tǒng)來運送，此時與同路線輸送的其他胺基酸如甲硫胺酸、白胺酸、異白胺酸及鐑草胺酸會互相對立，而且會使它們在腦部的濃度降低，老鼠對茶胺酸的吸收排泄情形，口服半小時即有相當濃度，2小時是吸收最高點，接著會緩緩的下降。
茶胺酸的應(yīng)用
茶胺酸可作為風(fēng)味增強劑、苦味掩飾劑、不良餘味改善劑及消除壓力劑而被廣用在各種產(chǎn)品如:口香糖、飲料、餅乾、糖果、冰淇淋、冰棒、果凍及其他。
1994亞洲最大的糖果製造廠Lotte首先推出每片含25mg茶胺酸的口香糖並取名Relax口香糖，現(xiàn)仍銷售得很好，其他食品廠及藥廠如明治製果、Glico、大塚製藥、雪印、麒麟、朝日飲料、山崎、森永、資生堂、鐘紡、韓國第一製糖、西班牙Master藥廠及臺灣統(tǒng)一公司都看好這個潛在市場，群起效尤，做出含100～300mg茶胺酸的各種製品。
茶胺酸的安全性
茶胺酸經(jīng)日本國家檢驗單位的分析証明急、亞急性及變異性都是安全的，茶胺酸有很高的半致死量LD50>5000mg/kg以及長期實際的消費安全性，所以日本添加物協(xié)會與歐洲都沒有設(shè)定使用範圍及每次使用量用量標準。
食品製造商鑑於單次攝取茶胺酸50～200mg即可產(chǎn)生α波達到鬆弛效果，所以市場商品的添加情形: 20mg/口香糖，200mg/包裝水300mg以上/配方飲料，100mg/咀嚼錠。
其他食品的LD50是咖啡因(LD50=192mg/kg)、食鹽(3000)、麩胺酸(7500)，歐州共同體對LD50來分類化學(xué)毒性是:非常毒(25以下)，毒(25～200)，有害的(200～2000)。
美國FDA認為茶胺酸是「一般而言是安全的」(Generallyrecognizedas safe)，但在預(yù)估每日攝取量(Estimated daily intake)的建議是:茶胺酸在精神方面有鬆弛效果，因此在6小時內(nèi)不超過400mg，24小時內(nèi)不超過800mg，由表一知100g茶葉含430～2500mg茶胺酸，每杯茶的茶葉是3g，抽出率是70%，所以一杯茶含10～53mg茶胺酸。
有空，來「茶藏」喝茶吧！
