如果你生活在沿海城市，那應(yīng)該對(duì)魚(yú)的各種做法再熟悉不過(guò)，燉魚(yú)、蒸魚(yú)、烤魚(yú)……蛋白豐富，營(yíng)養(yǎng)美味。

汕頭63歲的張大爺就酷愛(ài)吃魚(yú)，尤其是很下飯的咸魚(yú)、熏魚(yú)等腌制魚(yú)，幾乎每日必備。然而，自從張大爺在親戚群里看到一篇文章后，便不敢再吃了。

原來(lái)，該文章稱“吃一公斤咸魚(yú)、熏魚(yú)，相當(dāng)于250支煙”，把他給嚇得不行。

難道咸魚(yú)、熏魚(yú)真的像文章中說(shuō)的，跟吸煙一樣可怕，會(huì)危害人體健康嗎？今天的文章，為你解開(kāi)這個(gè)疑惑。

一、一公斤腌制魚(yú) = 250支煙？

理論上來(lái)說(shuō)，不管是咸魚(yú)還是熏魚(yú)，在制作過(guò)程中，都會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，其中就包含致癌物苯并芘和亞硝酸鹽。但是，“一公斤腌制魚(yú) = 250支煙”的說(shuō)法顯然夸張了。

首先，腌制魚(yú)在制作的過(guò)程中，產(chǎn)生的致癌物不是定量的，多還是少，還要取決于腌制程度、加工時(shí)間等。

其次，腌制魚(yú)與香煙根本沒(méi)有可比性，腌制魚(yú)雖然對(duì)健康有一定的損害，但改變不了魚(yú)肉中含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的事實(shí)，但香煙中不僅沒(méi)有任何對(duì)人體有益的成分，還存在包含致癌物在內(nèi)的20多種有害物質(zhì)。

所以，腌制魚(yú)和香煙并沒(méi)有可比性，“一公斤腌制魚(yú) = 250支煙”的說(shuō)法也沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。

二、一級(jí)致癌物——中式咸魚(yú)

早在2017年，世衛(wèi)組織將中式咸魚(yú)列為一類致癌物。

一類致癌物是指對(duì)人類有確定性致癌作用的物質(zhì)，原因是咸魚(yú)在腌制的過(guò)程中，會(huì)使用大量的食鹽，人體攝入過(guò)多的食鹽，對(duì)腸胃和心血管健康不利。

最重要的是，一般在制作咸魚(yú)的時(shí)候不會(huì)取出魚(yú)肚里的臟器，經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生一些具有致癌性的亞硝基化合物，增加鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌癥風(fēng)險(xiǎn)。此外，如果咸魚(yú)保存不當(dāng)，就很容易發(fā)霉、腐爛，滋生細(xì)菌和病毒，有可能產(chǎn)生一些食品安全問(wèn)題，不利于人體健康。

三、日常食用會(huì)得癌嗎？關(guān)鍵看怎么吃

“咸魚(yú)致癌，那我還能吃咸魚(yú)嗎？”很多人知道咸魚(yú)致癌后，都會(huì)問(wèn)這個(gè)問(wèn)題。

實(shí)際上，咸魚(yú)雖然致癌，但并不是吃一點(diǎn)就會(huì)馬上致癌。醫(yī)生表示，不談劑量的致癌物都是耍流氓，腌制魚(yú)中雖然含有一定量的苯并芘或亞硝酸鹽，但還要看食用量和食用時(shí)間。

大部分致癌物的致癌風(fēng)險(xiǎn)都與時(shí)間和劑量有關(guān)，有研究指出，咸魚(yú)的致癌風(fēng)險(xiǎn)與吃咸魚(yú)的次數(shù)和時(shí)間存在量效關(guān)系，即達(dá)到一定劑量后，吃得越多，致癌風(fēng)險(xiǎn)越大。

此外，癌癥的發(fā)生是多因素長(zhǎng)期作用的結(jié)果，除了咸魚(yú)，吸煙、喝酒、肥胖等也是致癌的危險(xiǎn)因素。

所以，偶爾吃咸魚(yú)問(wèn)題不大，但一定不要經(jīng)常吃、大量吃，盡量控制吃咸魚(yú)的數(shù)量和次數(shù)，尤其是對(duì)于年齡在10歲以下的兒童來(lái)說(shuō)，更要少吃咸魚(yú)。

為了降低咸魚(yú)對(duì)身體的傷害，吃咸魚(yú)后要主動(dòng)減少其他調(diào)味品的攝入，包括食鹽、醬油、豆瓣醬等。此外，在吃咸魚(yú)時(shí)可以搭配一些富含維生素C的蔬菜或水果，減少身體受到的損害。

四、餐桌上的致癌物還有這些

除了咸魚(yú)，日常生活中經(jīng)常見(jiàn)到的致癌食物還有以下幾種，盡量避免食用。

1.霉變食物

發(fā)霉的花生、久泡的木耳、變質(zhì)的大米、發(fā)苦的堅(jiān)果等霉變食物都含有大量的黃曲霉素，黃曲霉素是至今為止發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強(qiáng)的天然污染物，1mg致癌，一次性攝入20mg可致命。黃曲霉素具有很強(qiáng)的肝毒性，進(jìn)入人體之后對(duì)肝臟的傷害最大，可以導(dǎo)致肝衰竭、肝癌，甚至死亡。

2.含苯并芘食物

苯并芘主要來(lái)源于含碳燃料及有機(jī)物熱解過(guò)程的產(chǎn)物，比如煎炸食物、燒烤食物等。苯并芘可以通過(guò)腸胃系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)進(jìn)入人體內(nèi)，引起DNA損傷，誘發(fā)癌癥。

3.酒

酒精不致癌，致癌的是酒精的代謝產(chǎn)物乙醛。乙醛會(huì)與DNA結(jié)合，使DNA發(fā)生突變，進(jìn)一步導(dǎo)致染色體變異，增加肝癌、食管癌、口腔癌等癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

4.過(guò)燙食物

過(guò)燙的食物是指溫度超過(guò)65℃的食物，由于我們的食管黏膜非常嬌嫩，食用過(guò)燙的食物會(huì)燙傷食管黏膜，引起炎癥，最終誘發(fā)食管癌。

其實(shí)，生活中處處都存在致癌物，但這不代表我們不能出門、不能吃飯了。致癌物要致癌，還得在一定劑量的基礎(chǔ)之上，很多食物我們都是可以適量食用的，但一定要注意不能過(guò)量，不能長(zhǎng)期。當(dāng)致癌物在體內(nèi)積累到一定數(shù)量時(shí)，就會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，促使癌癥的發(fā)生。

附：《世界衛(wèi)生組織一級(jí)致癌物清單》

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參考資料：

[1]這種魚(yú)要少吃，屬一類致癌物.廣東衛(wèi)生在線 .2020-08-11

[2]提醒 | 世衛(wèi)組織公布最新致癌物“黑名單”，生活中這些食物要注意....廣州衛(wèi)健委 .2020-07-20

[3]咸魚(yú)被列為“一類致癌物”，還能吃嗎？| 科學(xué)慧眼.企鵝科學(xué).2017-12-14