【上】另類百味食譜~年菜之羊肉美味！
/蔥爆羊肉/孜然羊肉/燉羔羊肉/手抓羊肉/山藥枸杞煲羊排湯/紅棗燉羊肉/孜然蒜香烤羊腿/烤羊腿/羊雜湯/鐵板孜然羊肉
鐵板孜然羊肉
主料：羊里脊半斤
輔料：發(fā)面一小塊 洋蔥
調料：孜然 辣椒面 鹽 食用油 香菜
1 所有重要食材，羊肉一定要買沒水的，不然出來的味道和口感各方面你一定不滿意，這個菜最好趁家里要吃包子或者蒸饅頭花卷的時候做，因為有發(fā)好的面，如果你為了一個菜特意去發(fā)點面，你也夠嘬的，洋蔥是墊鐵板的，孜然買品質好的，不然沒孜然味，所有人肯定會對你說兩個字“你妹”。
2 羊肉切片，可以稍微厚一點，因為羊里脊還算比較嬾的，厚一點照樣咬的動，而且有實質感，如果薄如紙吃起來不給力，連下邊的那層肥肉一起切，有肥肉才香才有羊味，現(xiàn)在的羊肉的味道淡很多了，所以也不用放黃酒什么的去味了，抓點鹽腌個底味就可以了。
3 把發(fā)好的面弄成長方形的厚片，沾點油，不然粘手，用刀切成小條，然后拉長放油里炸，這個不用我教吧，在外邊吃過早點的全會，油溫要在六七成熱，表面炸金黃就行了，別一下炸焦黃了，咱們炸完大的還得切幾刀再炸小的呢，炸完晾一下，然后改刀切成小長條，看自己喜歡，別太小，那樣會吸太多油，我覺得拇指這么長寬就挺好。
4 切完小油條，這時候炸完油條的油也涼的差不多了，開火熱到五成熱下羊肉滑熟撈出來備用
5 再把油坐到七八成熱炸切過的油條到酥脆，撈出來
6 鐵板在火上燒熱表面倒些油滋潤，然后放上切好的洋蔥環(huán)，香氣出來。
7 坐鍋，正常炒菜的油量，稍微溫了就可以下孜然粒和辣椒面了，小火炒出香氣來。
8 放羊肉和炸油條大火快炒幾下，然后撒鹽，再快炒幾下均勻出鍋，倒入鐵板中，上邊撒些香菜，或者最后出鍋的時候放些香菜提味兒。
做飯是考驗統(tǒng)籌方法的最好實驗，在最短的時候內干最多的事情，不讓做熟的主要原料等的時間太長以至于涼了，這樣再去做會影響菜的口感和口味，不知道我說的明白不。
比如炸油條兩次，滑羊肉一次，三次的步驟順序要科學，先炸發(fā)面的油條，然后把油條切小塊，這段時間炸油條的油溫就能降到滑羊肉的溫度，正好切完油條滑羊肉，從羊肉下鍋就一直大火，因為家里火小，羊肉撈出來，再等個一兩分鐘就可以炸切好的油條了，如果反過來第二次就炸油條，然后第三次滑羊肉，也可以，不過油溫降不下去沒法滑羊肉，油溫高羊肉老了，或者您再往鍋里倒許多油，把油溫降下去，不過這樣就太浪費了不是，所以您得規(guī)劃好每一步，才能又快又好的做好一道菜。
羊肉滑完油后在盤里放一會兒會出水，所以在最后炒的時候要先倒一下水，不然水一起進去這個菜的水氣太大肯定不好吃，放洋蔥在鐵板上有兩個好處，一是防止羊肉粘鐵板，二是洋蔥的香氣和羊肉很配，也有提香的做用，再加上熱鐵板一炙，更香。
蔥爆羊肉
主料：羊后腿肉300克
調味料：黃酒10ml 鹽1克 白胡椒粉1克 姜粉少許 蛋清20克 大蔥3根 蒜4瓣 油50ml 米醋5ml 生抽10ml 鹽2克 糖5克 味精少許 香油5ml
1.將羊肉洗干凈放冰箱冷凍，凍至表面變硬（大約40分鐘），取出切成約0.3cm的薄片。
2.放入料酒、醬油、糖、白胡椒粉、姜粉攪拌均勻，然后加入蛋清抓勻腌制10分鐘。
3.大蔥斜切成片，蒜切碎，將米醋、生抽、鹽、糖和味精混合放入小碗。
4.炒鍋燒熱倒入油，待8成熱時倒入羊肉片，快速翻炒至肉變色后盛出。
5.火燒熱鍋，再放一點底油，油熱后加入蔥片翻炒均勻，加入羊肉，倒入蒜碎，然后將碗汁倒入，翻炒均勻，湯汁收濃淋入香油即可關火。
羊后腿肉瘦中帶肥口感更好，將羊肉凍一會兒更容易切薄片，用切好的羊肉片也可以替代鮮肉，爆炒的菜油溫要稍熱些，下入肉后快速翻炒變色后要立即盛出，否則肉很容易變老。
孜然羊肉
材料
羊骨頭，羊肉，大白菜，豆腐，魔芋絲（可用粉絲代替），香菜，芝麻（裝飾用），生姜，料酒，鹽，胡椒粉
步驟
1 羊骨頭和羊肉加足水，下塊拍碎的生姜，少許料酒大火煮開，開慢火煮至羊肉爛熟，加鹽和胡椒粉調味。
2 羊肉湯開大火，依次加入魔芋，白菜，豆腐。
3 加鹽調味。撒上香菜和芝麻。
孜然羊肉
材料； 嫩羊肉，孜然粉，孜然粒，小茴香，姜蒜，蔥，辣椒，油，鹽，胡椒粉
步驟
1 羊肉切薄片。姜蒜切細。
2 蔥切顆?；蚨巍?div style="height:15px;">
3 孜然粉和小茴香在干鍋用中小火炒香。
4 熱鍋入油，爆香姜蒜。
5 倒入羊肉煸炒。
6 放入孜然粉，孜然粒，小茴香，姜蒜，蔥，辣椒, 鹽和胡椒粉調味。
7 出鍋前淋少許香油，撒上蔥花。
1 多數菜譜建議炒羊肉前把羊肉泡清水20分鐘以上去血水除膻味。私下認為此法不妥：（一）羊肉泡水后，一入炒鍋就出水，炒羊肉變成了煮羊肉；（二）羊肉泡水后沒了羊味，還不如一開始就買豬肉整呢，還便宜，
2 很多人做孜然羊肉時，先把羊肉加料酒，調味料腌了。正宗的新疆烤羊肉調味一定要邊烤邊放，才更大程度地凸現(xiàn)羊肉的美味。同理，孜然羊肉炒之前不要腌制，更香！而且，應盡量避免水性調料，如料酒，醬油等。
3 孜然粒和小茴香先用干鍋炒香了，更美味！
4 油鍋一定要夠熱，油往多里加，羊肉出水的可能性越小。
5 羊肉很容易吸油。出鍋前可再淋些香油哈！
燉羔羊肉
材料：
羔羊肩肉200克、洋蔥25克、胡蘿卜15克、馬鈴薯20克、面粉適量、奶油10克、番茄丁40克、番茄醬10克、甜豆適量、水200毫升、大蒜5粒、小洋蔥50粒、香草束1束、鹽和胡椒粉適量、橄欖油適量
作法：
1、 把羔羊肩肉的表面薄皮，多余脂肪去掉，然后切成3~4厘米的小方塊。
2、 將洋蔥、馬鈴薯、胡蘿卜切丁備用。
3、 熱鍋加入奶油，將羔羊肩肉炒至上色。取出，備用。
4、 另取一鍋，加入橄欖油，炒香洋蔥丁后，加入胡蘿卜丁、馬鈴薯丁、小洋蔥番茄丁和整粒大蒜一起炒軟。
5、 加入番茄醬，混合拌勻后，加入羔羊肩肉一起略炒，倒入水，大火收汁，并以，面粉勾芡，是湯汁濃稠。
6、 將5倒入耐熱容器，移入烤箱以180℃，烘烤10分鐘。
7、 取出，裝盤。
手抓羊肉
原料：
羊小腿： 4只
生姜：1塊
八角：3－4朵
香菜籽：適量（買不到的話，也可以省略，或者用其它自己喜歡的香料代替。）
步驟：
1）首先把羊腿放到冷水里面，大火煮沸，這里用的是高壓鍋：
第二步，等到鍋子里面出現(xiàn)大量血沫的時候，關掉爐火把羊肉撈出來，沖掉上面附著的血沫，把鍋子里面的水倒掉洗干凈后，把羊腿放回鍋子，加清水直到淹沒羊肉為止。
放入切片的生姜，八角和香菜籽，蓋上鍋蓋后，大火燒開。
當高壓鍋氣體閥門關閉的時候，把火力降低，并開始計時。對于羊小腿來說，45分鐘或者50分鐘已經足夠，當然每個人偏好的程度不一樣，可以在這個基礎上適當增減烹調時間，獲得滿意的效果。
第三步，利用等待的時間，我們來準備一下蘸料。你大概注意到了，前面高壓鍋燉羊肉的時候沒有放任何鹽，這樣做的目的是為了盡可能地保留羊肉內部的水分讓它鮮嫩多汁。所以吃的時候要配合蘸料才行。對于蘸料，每個人都有自己的偏好，這里提供的配方僅做參考。年菜
把小蔥切碎，香菜切碎，一瓣大蒜切成碎末后放到一個小碗里面：
擠上半個檸檬的檸檬汁。當然你可以用醋來代替，不過要用你能買得到的最好的醋。
再加上適量的生抽醬油，同樣的，要用自己買得到的最好的醬油，不同品質的醬油吃起來差異是很大的。
最后加上適量的麻油，咱們的蘸料就完工了。
第四步， 把燉好的羊肉裝盤，配上蘸料，咱們的手抓羊肉就閃亮登場了！
此時此刻，你還等什么呢，還不趕緊抓一只？
四只羊腿正好是兩個人的量，香嫩多汁的羊肉配上鮮美異常的蘸料，一旦開始吃，就沒辦法停下來。三妹 把自己的兩只吃完后，就眼巴巴地盯著我手里的那只，嘴里假惺惺地說，快吃啊，快吃??！沒有辦法，只好趕緊吃了兩口，把剩下的半只讓給他，他繼續(xù)假惺惺地謙讓了一番，就毫不客氣地全都吃光了。
山藥枸杞煲羊排湯
材料：
羊排 300g 山藥 200g 胡蘿卜100g 枸杞 15g
大蔥、姜片、料酒、花椒、鹽 、胡椒粉
1.將羊排剁成小塊；胡蘿卜切滾刀塊；山藥去皮切滾刀塊后泡水
2.將羊排小塊入冷水鍋中
3.汆燙去浮沫后撈出
4.另起鍋加入開水，下入汆燙過的羊排和蔥段、姜片、料酒、及花椒數粒，大火燒開后小火慢煲40分鐘
5.加入山藥、胡蘿卜和少量鹽，繼續(xù)煲15分鐘
6.最后加入枸杞5分鐘后起鍋，撒上少許胡椒粉即可
1.山藥削皮時要戴手套，以免過敏；切塊后泡水防止氧化
2.羊肉汆燙時最好冷水下鍋，這樣去血水的效果更好，燉湯不渾濁
紅棗燉羊肉
原料：羊肉（最后是后腿肉）、紅棗、大蔥、蒜、姜、花椒、大料、白胡椒粒、小茴香、孜然、香蔥、剁椒醬
做法：
1、羊肉溫水洗凈控干水分，切成大塊
2、羊肉涼水下鍋，水開焯出血沫，
4、將羊肉撈出用熱水洗一下羊肉，撈出控干水分待用
5、鍋內放入少許油，油熱倒入花椒、大料、小茴香、白胡椒粒煸炒
6、出香味放入蔥姜蒜繼續(xù)煸炒
7、倒入剁椒醬（可以根據個人口味，少放或者不放）
8、剁椒醬炒出香味
9、放入焯熟的羊肉，煸炒出香味，放入孜然
10、倒入開水大火燒開，轉小火，加入鹽、白糖、葡萄酒、老抽、燉40分鐘
11、加入小棗，燉10分鐘出鍋即可出鍋
配的是波爾多葡萄酒
波爾多葡萄酒是一種調配葡萄酒。通常是來源于數個葡萄品種、葡萄田和風土條件的聯(lián)姻。調配葡萄酒能使它們的質量更完美，這樣的一種混合使每一部分的特質和內在都得到最大程度的表現(xiàn)。根據“1+1=3”的原則，調配使得波爾多葡萄酒的靈魂得以完整。
對于波爾多紅葡萄酒而言，通常是美樂和赤霞珠的細致調配，前者帶來了圓潤、醇厚和復雜的香氣，后者則帶給葡萄酒架構、陳釀酒香和陳釀潛力。有時候也加入品麗珠，增添一份柔和與優(yōu)雅。尤其在梅多克，還經常添加味而多，架構十足，顏色亮麗且酒香也更豐富。
做羊肉的注意事項：
1.要用溫水洗羊肉，由于冬季節(jié)天冷，羊脂肪的熔點高，用溫水漂洗更易洗凈。
2.醋可有助于羊肉去味，醋酸有殺菌除異味等作用，加熱后可使羊肉中的膻脂形成醇、酯、酚等隨蒸氣蒸發(fā)掉，不過使用醋時一定要注意掌握好度。
3.葡萄酒腌制羊肉，烹制牛肉或者羊肉時，可以加一些葡萄酒酒腌制，葡萄酒可以去除肉中的腥膻氣，為肉質加香。如果買回來家的肉要第二天才烹調，那么，用葡萄酒腌好放在冰箱冷藏室中還可以保持肉質鮮美不變質。
孜然蒜香烤羊腿
主料：
羊腿 1只(2公斤)
土豆 2個
地瓜 2個
南瓜 1/3個
西蘭花 1/2棵
胡蘿卜 1根
配料：
鹽 1大匙+1/2小匙
干蒜粒 1大匙
孜然粒 1大匙
蒜 6瓣切片
迷迭香 1/2大匙+1/2小匙
黑胡椒粒 1/2小匙+1/2小匙
羅勒葉 1/2小匙
蜂蜜 1/4杯
橄欖油 2大匙+2大匙
做法：
1.羊腿洗凈,用廚房用紙抹干表面水分,用刀在羊腿表面,每隔3厘米距離切一道口,以便入味.
2.在表面撒鹽.
3.用手給羊腿按摩,來回摩挲,使鹽滲入羊腿.
4.以2-3的方式,在表面撒上孜然粒,干蒜粒,迷迭香,黑胡椒粒.
5.在羊腿表面撒上橄欖油,然后用保鮮膜將羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制保存4個小時以上(可以隔夜).
6.將土豆,地瓜,南瓜,胡蘿卜去皮,切成塊.西蘭花,切小塊.
7.將蔬菜倒入烤盤,上面撒上橄欖油,蒜片,鹽,黑胡椒粒,羅勒葉和迷迭香.
8.烤箱預熱220度,將蔬菜烤盤放入烤箱下層,羊腿置于烤架之上放在烤箱中層,在羊腿表面刷一層蜂蜜水,烘烤1個小時15分鐘.(每隔30分鐘左右刷一次蜂蜜水,待表面烘烤上色之后,用錫紙蓋住羊腿表面,以防上色太深).
9.將羊腿取出放入蔬菜烤盤中間,用錫紙包裹住,待上桌的時候打開食用即可.
1.羊腿要選擇品質好的,這樣肉質鮮嫩.
2.有些吃不慣迷迭香的味道,可以適當的換成其他香草,或者不添加.
3.腌制羊腿可以隔夜操作,這樣腌制的時間長,更易于入味.
4.烤羊腿的時候刷蜂蜜水,可以使表面汁水稠厚,吃起來甜甜酥酥的,而且滲下去的蜂蜜水滴在蔬菜上,也是絕配.
5.2公斤的羊腿,如果想烤成外焦里嫩的,就烤1小時15分鐘,如果想烤全熟透的話,就烤1小時30分鐘.
烤羊腿
原料：羊腿一條、姜、花椒、辣椒粉、孜然粉和粒、鹽
做法：
1、羊腿洗凈；
2、用刀在羊腿上深劃上幾道，方便烤熟和入味；
3、花椒、生姜用水煮開5分鐘，把鹵水晾涼；
4、把羊腿浸入鹵水中浸泡半天，中間翻面；
5、烤箱預熱，烤盤上鋪錫紙，放入羊腿，中層230度上下火烤制40分鐘，中間翻面；
6、在羊腿上均勻撒上辣椒粉、孜然粉和粒和鹽，繼續(xù)烤制，中間翻面；
7、烤至沒有汁水浸出，表面金黃即可。
羊雜湯
原料：羊雜半成品500克，香菜一小把，蔥半根，姜一小塊
調料：韭菜花10~15克，腐乳2塊，芝麻醬3勺，鹽適量，蒜一頭，辣椒油
做法：
1，蒜切成末，放入沒過蒜末的清水備用。（如果將蒜搗成蒜泥更佳，放入水可多可少完全根據個人口味）
2，蔥洗凈切段，姜切片，香菜切3~5厘米的段，芝麻醬、韭菜花和腐乳和成麻醬料備用。
麻醬料的制作步驟：
①取出3勺麻醬逐次滴入少量清水攪拌（滴一點水攪拌一會兒然后再滴入水攪拌）直至將芝麻醬攪拌無凝稠稀釋狀即可。
②放入韭菜花（這個完全根據個人加多加少）拌勻，再放入腐乳碾碎拌勻即可。
3，鍋中加入半鍋水，大火燒開放入蔥段和姜片煮沸，加入羊雜大火燒2分鐘轉小火煮2~3分鐘關火。
4，盛出一碗羊雜湯加入2~3勺麻醬料，放入香菜末，倒入一勺蒜汁， 根據個人口味加入辣椒油拌勻即可。
⑴如果蒜汁用搗子搗成蒜泥加入水味道會更加，蒜味更濃。
⑵調制麻醬料的時候，麻醬一定要一點一點的加入水，一邊加點水一邊不斷的攪拌，直至攪勻，無雜塊為止。
⑶韭菜花也是根據個人口味加多少，喜歡吃咸的就多加些，喜歡吃淡的就少加些，因為韭菜花中已經有咸淡了，所以這里就不要再加鹽。
⑷因為買的羊雜基本是半成品熟的了，羊雜在開始鍋中過一遍就好，煮3~5分鐘即可，煮的時間常了羊雜就煮老了，不好吃了。一定要保持鮮嫩度。
⑸盛出來的羊雜湯加入調料的時候也完全根據自己口味加多少。
⑹和羊雜湯如果搭配炸糕、燒餅或者油餅之類的，那更是美味至極??！
