"是開(kāi)封的傳統(tǒng)隹肴之一，久負(fù)盛名。焙面也稱龍須面。據(jù)《如夢(mèng)錄》記載：明清時(shí)，開(kāi)封每年農(nóng)歷二月初二，稱為"龍?zhí)ь^"，"筵客吃龍須面，節(jié)禮送面"。當(dāng)時(shí)制作"龍須面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。
“
焙面”以稱“
龍須面”。起初面用水煮食，后來(lái)，不斷改進(jìn)，過(guò)油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“
焙面”。
糖醋黃河鯉一
配料： 活
黃河鯉魚(yú)一尾（重約1000克）。鹽5克、紹酒25克、蔥20克、姜15克、豬肉湯150克、濕淀粉25克、蒜25克、醬油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（實(shí)耗油100克）。
特色：菜色金黃，外酥里嫩，鹵汁
甜酸適口，深受食者贊賞。
操作：將活
鯉魚(yú)宰殺、治凈，在魚(yú)身兩側(cè)各剞八刀（深至骨），放入盤(pán)內(nèi)，加精鹽、紹酒、蔥姜略腌。鍋置旺火燒熱，放花生油燒至七成熱（約175℃）時(shí)，將水淀粉調(diào)成水粉糊，放入魚(yú)拖滿糊，下油鍋中炸至金黃色時(shí)撈出，將魚(yú)捏松，再放入八成熱（約200℃）的油中炸至深黃色、魚(yú)外表酥脆時(shí)撈出，裝入長(zhǎng)腰盤(pán)中。在炸魚(yú)的同時(shí)，另取鍋置旺火上燒熱，放入少許花生油，投入蔥末、姜末、蒜末炸香，再加入醬油）白糖、豬肉湯燒沸，勾芡、烹入
香醋入淋入熱花生油，起鍋澆在魚(yú)身上即成。
糖醋黃河鯉二
調(diào)料：白糖200克、黃醋150克、醬油50克、蔥末5克、姜末5克、蒜末15克、水淀粉325克、肉湯200克、花生油2000克（實(shí)耗200克）。
制法：
1．將活
鯉魚(yú)宰殺、治凈，在魚(yú)身兩側(cè)各剞8刀（深至骨，先剞后平片，俗稱八卦刀）。
2．將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至七成熱時(shí)，將水淀粉300克調(diào)成
水粉糊，放入魚(yú)拖滿糊，再放入油鍋中炸至淡黃色，移至中火炸至金黃色撈出捏松，復(fù)入七成熱油鍋中炸至深黃色外皮酥脆。
3．在炸魚(yú)的同時(shí)，另取炒鍋置旺火上燒熱；舀入熱花生油25克，投入蔥末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉湯、醬油，燒沸后用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋熱花生油（50克），當(dāng)魚(yú)炸好后，裝盤(pán)中，澆上鹵汁即成。
特點(diǎn)：色成金黃，外酥里脆，甜酸適口。
糖醋黃河鯉三
原料：
黃河鯉里1條（750克），醋100克，白糖200克，醬油10克，精鹽2.5克，湯300克，濕
淀粉150克，生油750克（實(shí)耗150克左右），蔥末、姜末、蒜末各少許。
制法：
1．將魚(yú)去鱗、肋、內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)身兩面每隔2.5厘米距離先直切一刀，約深1.5厘米，再斜刀逐片向前片進(jìn)（每片不要片斷）。然后提起魚(yú)，使刀口處張開(kāi)，將精鹽撒入魚(yú)身肉稍腌，另在魚(yú)的周身及刀口處，均勻地涂上一層濕淀粉糊。
2．炒鍋燒熱倒入油，燒至七成熱時(shí)，手提魚(yú)尾將魚(yú)放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開(kāi)，這時(shí)用鏟刀將魚(yú)托住，以免粘鍋，約炸2分鐘，把魚(yú)推向鍋邊，使尾部向里彎曲，魚(yú)身成弓形，將魚(yú)背朝下炸2分鐘，再翻過(guò)來(lái)
使魚(yú)腹朝下續(xù)炸2分鐘，待魚(yú)全部呈金黃色時(shí)，取出擺入盤(pán)。
3．炒鍋置旺火，加
油50克，燒到六成熱時(shí)，放入
蔥、
姜、蒜末，烹上
醋、
醬油，加上
高湯、
白糖燒開(kāi)，用濕淀粉
勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚(yú)身上即成。
簡(jiǎn)介：“
糖醋黃河鯉魚(yú)”是
山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨
黃河，故烹飪所采用的鯉魚(yú)就是黃河鯉魚(yú)。此魚(yú)生長(zhǎng)在
黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品?！?a target="_blank" >濟(jì)南府志》上早有“
黃河之鯉，
南陽(yáng)之
蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說(shuō)：“
糖醋黃河鯉魚(yú)”最早始于黃河重鎮(zhèn)——
洛口鎮(zhèn)。這里的廚師喜用活鯉魚(yú)制作此菜，并在附近地方有些名氣，后來(lái)傳到濟(jì)南。廚師在制作時(shí)，先將魚(yú)身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成
糖醋汁，澆在魚(yú)身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c(diǎn)酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。“
糖醋黃河鯉魚(yú)”以
濟(jì)南匯泉樓所制的最為著名。
石烹黃河鯉
石烹是遠(yuǎn)古時(shí)代使用的一種烹調(diào)方法。古時(shí)
河西有“石烤”的
烹飪技法，而今
甘肅臨洮還保留著石子烹的傳統(tǒng)方法，被用于烹制
菜肴和
面點(diǎn)?！笆?a target="_blank" >黃河鯉”具有肉質(zhì)鮮嫩、
魚(yú)香味醇、造型優(yōu)美、風(fēng)味獨(dú)特之特點(diǎn)。
清氽黃河鯉
菜系及功效：
私家菜水腫食譜 清熱解毒食譜營(yíng)養(yǎng)不良食譜 工藝：汆
調(diào)料：植物油25克，
江米酒10克,白砂糖8克，
泡椒10克,鹽3克
1． 將
鯉魚(yú)宰殺，去鱗、內(nèi)臟及鰓洗凈，魚(yú)身剞菱形花刀
2. 炒鍋添水燒開(kāi)，放入
鯉魚(yú)氽熟，撈出控水裝盤(pán)
3． 將
米酒、白糖、精鹽、
泡椒調(diào)勻成味汁澆在魚(yú)上，淋入熱油即可。
食物相克
魯菜糖醋鯉魚(yú)
【特點(diǎn)】
魚(yú)尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨(dú)特風(fēng)味。
【原料】
鯉魚(yú)1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。
【制作過(guò)程】
1．
鰭魚(yú)去鱗，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2．然后提起魚(yú)尾使刀口張開(kāi)，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚(yú)的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。
3．炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時(shí)，手提魚(yú)尾放入鍋內(nèi)，使刀口張開(kāi)。
4．用鍋鏟將魚(yú)托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚(yú)推鍋邊，魚(yú)身即成方形，再將魚(yú)背朝下炸2分鐘，然后把魚(yú)身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚(yú)全部炸至呈金黃色時(shí)，撈出擺在盤(pán)內(nèi)。
5．炒鍋內(nèi)留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時(shí)，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放濕淀粉攪勻，烹入醋即成
糖醋汁，迅速澆到魚(yú)身上即可。
[4]浙江菜糖醋鯉魚(yú)
『特點(diǎn)』鮮香潤(rùn)滑，外焦里嫩，鮮咸宜人
『原料』
腐皮2張，土豆0.5斤，素清湯4兩，
荸薺2個(gè)，蘭片（水）、香菜段各5錢(qián)，醋、面粉各5錢(qián)、料酒2錢(qián)、味精適量、醬油1錢(qián)、玉米粉（濕）2兩、鹽少許、白糖1兩、花生油1.5斤
『制作過(guò)程』
①腐皮二張切齊粘上。將土豆蒸熟去皮過(guò)羅，蘭片切絲，用水氽一遍，和
土豆泥拌勻。腐皮抹滿糊，把
土豆泥放在中間，前后折起留一點(diǎn)空，再將兩頭折起，用食指按住前部整個(gè)卷起。同時(shí)食指往回?cái)D，做出
魚(yú)頭，在頭的后部劃一個(gè)半圓形刀。用香菇做成魚(yú)眼（剪一圓圈即可），身子作成魚(yú)形，尾巴去一個(gè)缺口，再剁上幾刀，魚(yú)身一面剞花刀，然后抹勻玉米粉糊，用溫油炸熟放在盤(pán)中。
②用素清湯，加糖、醋、味精、料酒、鹽、醬油、玉米粉及拍碎的
荸薺和香菜段兌好汁，烹獻(xiàn)淋上香油，蒙魚(yú)上即可。
黃河鯉魚(yú)體態(tài)豐滿，肉質(zhì)肥厚，細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
寧夏以
北京舉辦的全國(guó)烹調(diào)名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上受到好評(píng)。
寧夏黃河鯉魚(yú)主要是指生活在黃河中的鯉魚(yú)。但是，隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，也有人工飼養(yǎng)者。
寧夏淡水養(yǎng)魚(yú)業(yè)歷史悠久，明代就有記載。明代詩(shī)人在
靈武《
黃河鯉魚(yú)外，還引進(jìn)和雜交育成了
紅鯉、荷包鯉、散鱗鏡鯉、斗鯉、荷元鯉等品種
[1]。
陜西
黃河鯉魚(yú)，主要產(chǎn)于陜西境內(nèi)的黃河干流及其重要支流河段，以黃河干流河灣地帶的陜北神木、府谷和關(guān)中東部的華陰、潼關(guān)等市縣河段產(chǎn)量最豐。陜西
黃河鯉魚(yú)以肉嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，與
寧夏黃河鯉、
河南黃河鯉、山東黃河鯉、山西天橋黃河鯉并列為黃河干流的“五大名鯉”。
黃河鯉同淞江鱸魚(yú)，興凱湖魚(yú)、松花江鮭魚(yú)被共譽(yù)為我國(guó)四大名魚(yú)。黃河鯉，自古就有“豈其食魚(yú)，必河之鯉”、“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說(shuō)，向?yàn)槭持掀?。黃河鯉還以其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，金鱗赤尾、體型梭長(zhǎng)的優(yōu)美形態(tài)，馳名中外，是我省和我國(guó)的寶貴魚(yú)類資源。鯉魚(yú)跳龍門(mén)的傳說(shuō)，幾乎是家喻戶曉。白居易等古代詩(shī)人都曾為其寫(xiě)詩(shī)作賦，稱其為“龍魚(yú)”。民間流傳有“黃河三尺鯉，本在孟津居，點(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚(yú)”等美好詩(shī)句。
黃河鯉，金鱗赤尾，體形梭長(zhǎng)（體長(zhǎng)/體高>3，尾柄長(zhǎng)/尾柄高≈1）、肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美。與其它幾種鯉魚(yú)相比，其肌肉中具有較高的蛋白質(zhì)含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%），含有豐富的人體全部必需8種氨基酸和4種鮮味氨基酸，還含有3種人體必需微量元素鐵、銅、鋅及大量元素鈣、鎂、磷等。自古以來(lái)即為民間喜慶各種宴席所不可缺少的佳肴。
體側(cè)鱗片金黃色，背部稍暗，腹部色淡而較白。臀
鰭、尾柄、
尾鰭下葉呈橙紅色，
胸鰭、腹鰭桔黃色。除位于體下部和腹部的鱗片外，其它鱗片的后部有由許多小黑點(diǎn)組成的新月形斑。
其體梭形、側(cè)扁而腹部圓。頭背間呈緩緩上升的弧形，背部稍隆起。頭較小。口端位，呈
馬蹄形。
背鰭起點(diǎn)位于
腹鰭起點(diǎn)之前。
背鰭、臀鰭各有一硬刺，硬刺后緣呈鋸齒狀。一般體長(zhǎng)與體高之比為3.34±0.48，體長(zhǎng)與頭長(zhǎng)之比為4.03±0.47，尾柄長(zhǎng)與尾柄高之比為1.09±0.27。
黃河鯉同
淞江鱸魚(yú)、
興凱湖大白魚(yú)（
翹嘴紅鲌）、松花江鱖魚(yú)（
鰲花）被共譽(yù)為我國(guó)四大名魚(yú)。
黃河鯉，自古就有“豈其食魚(yú)，必河之鯉”、“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說(shuō)，向?yàn)槭持掀贰?a target="_blank" >黃河鯉還以其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，金鱗赤尾、體型梭長(zhǎng)的優(yōu)美形態(tài)，馳名中外，是我國(guó)的寶貴魚(yú)類資源。鯉魚(yú)跳龍門(mén)的傳說(shuō)，幾乎是家喻戶曉。
白居易等古代詩(shī)人都曾為其寫(xiě)詩(shī)作賦，稱其為“
龍魚(yú)”。民間流傳有“
黃河三尺鯉，本在
孟津居，點(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚(yú)”等美好詩(shī)句。
黃河鯉，金鱗赤尾，體形梭長(zhǎng)（體長(zhǎng)/體高>3，尾柄長(zhǎng)/尾柄高≈1）、肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美。與其它幾種
鯉魚(yú)
相比，其肌肉中具有較高的
蛋白質(zhì)含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%），含有豐富的人體全部必需8種
氨基酸和4種鮮味氨基酸，還含有3種人體必需
微量元素鐵、
銅、
鋅及大量元素
鈣、
鎂、
磷等。自古以來(lái)即為民間喜慶各種宴席所不可缺少的佳肴
[2]。
黃河是我國(guó)第二大河流，全長(zhǎng)5464公里，
流域面積75萬(wàn)平方公里，素有“銅頭、鐵尾、豆腐腰”之稱，穿越
河南境內(nèi)的692公里，主要位于豆腐腰上。
孟津以東河道開(kāi)始放寬，兩岸堤距一般10公里左右，最寬處可達(dá)20公里，河床寬而淺，非汛期含沙量11.3-25.0厘米，水中富含水生生物生長(zhǎng)所需的各種營(yíng)養(yǎng)鹽類。該流域（
河南段）氣候溫和，年
日照時(shí)間和魚(yú)類生長(zhǎng)期長(zhǎng)，
黃河灘生長(zhǎng)著大量的野生雜草可作為魚(yú)類飼料，這些都是發(fā)展?jié)O業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)越條件。也是歷史上我省境內(nèi)河段盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)
黃河鯉的主要原因。
但是，上世紀(jì)50年代以來(lái)，由于人類活動(dòng)因素的影響，諸如水質(zhì)污染，濫捕、
毒魚(yú)、炸魚(yú)，隔離天然繁殖場(chǎng)地以及
黃河斷流，使得天然
水域生態(tài)平衡遭到嚴(yán)重破壞，黃河鯉魚(yú)的資源量急劇下降。50年代，在
三門(mén)峽、
靈寶、
洛陽(yáng)、
鞏義、
鄭州及
開(kāi)封等地均有專業(yè)捕撈隊(duì)在
黃河里捕魚(yú)。月捕魚(yú)量600-1150公斤/船，其中
黃河鯉可占總重量的45-50%，黃河
河南段每年能捕撈黃河鯉15萬(wàn)公斤；而到1981-1982年，同樣的作業(yè)方法在同一季節(jié)的月捕獲量也不超過(guò)125公斤/船，且漁船數(shù)量大大減少，特別是黃河鯉魚(yú)的產(chǎn)量下降更為嚴(yán)重，年捕撈量還不足1萬(wàn)公斤，年齡與個(gè)體均減??；現(xiàn)在已很少能見(jiàn)到捕魚(yú)的船只了，可見(jiàn)魚(yú)類資源已明顯衰退。特別是進(jìn)入七十年代末至八十年代初，在全國(guó)一片鯉魚(yú)引種雜交熱的直接影響下，經(jīng)
黃河的不同支干流水域，混進(jìn)了多種雜交鯉，使得河道內(nèi)黃河鯉種質(zhì)資源遭到了更為嚴(yán)重的破壞，出現(xiàn)多種鯉魚(yú)混雜現(xiàn)象，黃河鯉魚(yú)品質(zhì)下降。主要表現(xiàn)為體色不一，鱗被雜亂，體型改變等性狀變異。
早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，鯉魚(yú)就被當(dāng)作貴重的饋贈(zèng)禮品。據(jù)《史記?孔子世家》記載，孔子得子，魯昭公送鯉魚(yú)作為賀禮。因此，孔子為其子取名曰孔鯉，山東孔府歷史上因此有不吃鯉魚(yú)的禁忌。《詩(shī)經(jīng)》中有“豈其食魚(yú)，必河之鯉”的詩(shī)句，而古籍中的“河”就是專指
黃河的。漢代也有不少詩(shī)文提到鯉魚(yú)，例如“就我求珍肴，金盤(pán)燴利于鯉魚(yú)。”（《羽林郎》）到了唐代，鯉魚(yú)因沾了個(gè)鯉字，與“李”諧音，身價(jià)倍增，高到了不準(zhǔn)食用買(mǎi)賣的地步。
早在1973年－1974年，
河南省水利局、新鄉(xiāng)師范學(xué)院生物系（現(xiàn)為
河南師范大學(xué)生命科學(xué)院）對(duì)河道
黃河鯉魚(yú)資源及其生物學(xué)進(jìn)行了調(diào)查研究，并撰寫(xiě)了《
河南省黃河鯉魚(yú)初步調(diào)查報(bào)告》（淡水漁業(yè)，1976.⑸：11-12）。1981-1984年
河南省水產(chǎn)科學(xué)研究所等單位在承擔(dān)國(guó)家水產(chǎn)總局下達(dá)的
黃河流域漁業(yè)資源調(diào)查時(shí)又重點(diǎn)對(duì)黃河鯉魚(yú)的資源狀況及生物學(xué)進(jìn)行了調(diào)查研究，取得了大量的標(biāo)本和數(shù)據(jù)。上述工作為以后的
黃河魚(yú)選育提供了關(guān)鍵的第一手資料。對(duì)
黃河鯉魚(yú)進(jìn)行系統(tǒng)選育始于1985年，在黃河開(kāi)封段黑崗口處，捕出10多組黃河鯉魚(yú)作為制種親本，開(kāi)展了逐代培養(yǎng)、繁殖、多級(jí)篩選的系統(tǒng)選育工作。1988年，《
黃河鯉魚(yú)原種選育》課題組正式成立并被省科委立項(xiàng)資助。河南省水產(chǎn)科學(xué)研究所在我省“七。五”科技攻關(guān)、國(guó)家“八.五”重點(diǎn)科技攻關(guān)、農(nóng)業(yè)部“九·五”重點(diǎn)
科技攻關(guān)項(xiàng)目的支持下進(jìn)行了系統(tǒng)選育，自第五代已開(kāi)始建立家系。對(duì)子三代、子四代、子五代魚(yú)的生長(zhǎng)性能、形態(tài)特征等經(jīng)濟(jì)性狀，生理、生化、遺傳學(xué)指標(biāo)以及
夏花當(dāng)年育成商品魚(yú)等都進(jìn)行了較深入的研究。目前已選育至第八代。從而使其優(yōu)良性狀趨于穩(wěn)定，生長(zhǎng)速度得到了較大提高；使已混雜的
黃河鯉種質(zhì)資源得以初步保護(hù)和恢復(fù)。
選育出的
黃河鯉表現(xiàn)出了良好的經(jīng)濟(jì)性狀：體型接近于原河道鯉；后代雜體分離率由5%左右降至1%以
下；當(dāng)年繁殖的魚(yú)苗當(dāng)年即可長(zhǎng)至平均個(gè)體650克左右，畝產(chǎn)達(dá)1400公斤，改變了傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式，縮短了養(yǎng)殖周期，使每畝水面節(jié)約投資600元以上，該技術(shù)成果在省內(nèi)外推廣應(yīng)用，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。對(duì)
黃河鯉的
生理、
生化、及
遺傳特性進(jìn)行了較詳細(xì)的研究，為開(kāi)展黃河鯉的種質(zhì)監(jiān)測(cè)提供了依據(jù)，對(duì)于保護(hù)和保存黃河鯉的種質(zhì)資源，防止混雜與退化，具有重要意義。該成果獲1997年
河南省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
在“九·五”研究成果的基礎(chǔ)上，完成了《
黃河鯉》種質(zhì)、《黃河鯉養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，為黃河鯉的種質(zhì)鑒定、保存和保護(hù)黃河鯉原種、實(shí)施無(wú)公害養(yǎng)殖提供了科學(xué)的依據(jù)。
1996年以來(lái)，與
中國(guó)科學(xué)院水生生物研究所合作進(jìn)行了
黃河鯉的
基因工程育種研究（“九·五”農(nóng)業(yè)部重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目），取得了重大成果，獲得了比對(duì)照組生長(zhǎng)速度快2～3倍的轉(zhuǎn)“全魚(yú)”GH基因黃河鯉魚(yú)核心群。由“863”計(jì)劃資助研究的項(xiàng)目—“轉(zhuǎn)‘全魚(yú)’GH基因
黃河鯉魚(yú)中試”，證實(shí)其F1代生長(zhǎng)速度平均比對(duì)照組快40%以上，證實(shí)了轉(zhuǎn)“全魚(yú)”GH基因黃河鯉魚(yú)的食品消費(fèi)安全性，建立了快速生長(zhǎng)轉(zhuǎn)基因黃河鯉魚(yú)的高效、安全的養(yǎng)殖模式，為轉(zhuǎn)“全魚(yú)”GH基因黃河鯉魚(yú)的大規(guī)模商品化生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)。該項(xiàng)目于2000年10月通過(guò)中科院組織的鑒定，該成果居國(guó)際領(lǐng)先水平。
