在酒樓或酒店吃飯，無論是點白切雞還是當(dāng)紅炸雞等需要將雞斬件的菜肴時，當(dāng)服務(wù)員把菜品端上來，我們會發(fā)現(xiàn)，盡管雞已經(jīng)被斬好件了，但是相當(dāng)美觀，幾乎還原成了雞的形狀。那么這些是如何做到的呢？別著急，一步一步跟著做，你也可以的。
原味白斬雞
原料：凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，鹽15克。
做法：將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中。
注：1、為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 2、在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 3、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽。4、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作成兩個粘料。 5、切好的雞和粘料一起上桌。
白切雞
主輔料：肥嫩母雞1只（1250克）、蔥白絲50克、精鹽5克、姜泥50克、花主油60克。
做法：1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克 盛起待用。 2、將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時以姜泥、蔥絲為佐。
關(guān)鍵：浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。
濃香型白切雞
用料：光雞一只600克、生姜切絲10克、蔥50克切兩段蔥青，蔥白、花生油25克、蠔油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，莖切碎，葉留用、芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。
做法：把水燒開加入一半姜絲、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個放入開水中文火煮九成熟（10------13）分鐘，將做好的雞斬塊裝盆擺好備用，煮雞水是上好的雞湯。 油鍋將花生油燒開，先放姜絲一邊炒一邊陸續(xù)加入芝麻、沙姜、香菜莖、蔥白、料酒、蠔油、芝麻油、糖、鹽再加入少許雞湯燒開后澆于雞上，擺上幾支香菜葉；濃香型白切雞做成。
清淡型白切雞
用料：光雞一只600克、生姜切絲10克、蔥50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜幾支、香芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。
做法：姜絲、料酒、沙姜、鹽和一半蔥放入雞的腹腔內(nèi)腌制5分鐘，把水燒開后加入剩下的蔥再把腌制好的光雞原只放入開水中，文火煮熟（10------13）分鐘，將做好的雞，腹腔內(nèi)的配料取出留汁備用，再斬塊裝盆擺好撒上香芝麻備用，水是上好的雞湯；油鍋將花生油燒開，加入配料汁、芝麻油、生抽燒開，做味碟用；在雞上擺上幾支香菜葉配上味碟清淡型白切雞做好。
附白切雞蘸料
廣州人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配制的調(diào)料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，如：蔥由汁、醬汁等，極具特色，回味無窮。現(xiàn)介紹幾款。
鹽焗雞味料：生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克、鹽焗雞粉1茶匙、油1勺。首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分；把姜、蔥切成碎末、拌勻；將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放鹽、糖和鹽鋦雞調(diào)勻；最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。
姜蒜蔥味料：姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。 姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻；將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調(diào)入醬油、鹽即可。
沙姜蒜味料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。 將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。
蔥油味汁料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。
蒜泥香菜料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。 也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。蒜泥中調(diào)入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
新派麻醬口水雞
雞腿 2個
黃瓜 1根
熟花生仁 少量
芝麻醬 1湯匙
花生醬 1湯匙
八角 1顆
花椒 20粒
花椒粉 1/2湯匙
辣椒粉 3湯匙
白酒 1/2湯匙
料酒 2湯匙
生抽 1湯匙
糖
鹽
雞粉
蔥
姜
蒜
做法
1. 雞腿洗凈去脂肪放入大碗中，加料酒、蔥段、姜片隔水蒸15分鐘，熄火不開蓋燜5分鐘。
2. 半盆涼開水加冰塊，浸入蒸好的雞腿放置徹底冷透，也可放入冰箱冷藏室。
3. 炒鍋內(nèi)下半碗油，油溫6成熱時下八角、花椒，直到香料變色出香味是撈出，再下蔥姜蒜粒爆香。
4. 事先在小碗中加入花椒粉、辣椒粉，倒入爆香的熱調(diào)料油，攪勻。制成紅油，放涼。
5. 另取一小碗，加入芝麻醬、花生醬、白酒、生抽、鹽、糖、雞粉。
6. 用溫開水調(diào)成濃稠適度的醬汁，放涼。
7. 冰鎮(zhèn)好的雞腿撈出在熟食案板上斬大塊，在闊口深碗的碗底墊上黃瓜條，上面整齊碼上雞肉。
8. 將紅油、麻醬汁按1：1的比例混合，如果太稠加少量涼開水，將調(diào)好的醬汁澆在雞肉上，最后在表面撒上熟花生仁即可。
