【香酥美味的軍屯鍋魁】
鍋魁的形式和種類很多，有的帶餡，有的不帶餡。鍋魁的品相和風味主要依賴制作者的手藝和對調味的拿捏。鍋魁（也有寫作“鍋盔”的）這個名字的來源，有不少有趣的傳說。四川彭州市軍樂鎮(zhèn)（舊名軍屯鎮(zhèn)）出產(chǎn)的軍屯鍋魁非常有特色，又香又酥，在成都大受歡迎。軍樂鎮(zhèn)的子弟們也沒有浪費這個天賜良機，拜師學藝練就了一身制作鍋魁的好手藝后就行走江湖，把這川西的特產(chǎn)又帶到了全國各地。
食材（制作6只鍋魁）：
面團：中筋面粉300克、水175克（可微調）、干酵母2克、花椒粒5克、鹽7克。
肉餡：去皮五花肉160克、生姜12克、白胡椒粉1/4茶匙、椒鹽6克、蔥白15克、植物油15克、 油酥雞蛋1只、黃油或者豬油30克、低筋面粉30克。
軍屯鍋魁可以是肉餡也可以是素餡，豬肉餡的最受歡迎。鍋魁的豬肉餡跟包子或者餃子里的肉餡不同，需要進行一些特殊處理，否則肉餡容易在卷制過程頂破或者硌破面皮。
選擇肥一點的五花肉，放在冰箱里凍硬后去掉豬皮，切成0.4厘米見方的小丁。
加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，攪拌均勻。
加入自己磨的花椒粉效果最佳，取5克花椒7克鹽放在小鍋里用小火焙烤，花椒即將變色的時候倒進研缽里，和鹽一起磨成粉末。
把磨好的椒鹽取一半大約6克（另外一半用于制作油酥）放進肉餡里，攪拌均勻，再加入切碎的蔥白15克，植物油15克，用食品料理機把肉餡打成糊狀。
糊狀的肉餡包在軍屯鍋魁里，因為層次非常多，經(jīng)過碾軋成型后跟面皮結合在一起，有一種“見香不見肉”的效果。
制作軍屯鍋魁用的是半發(fā)面。就是把發(fā)面和未經(jīng)發(fā)酵的面團揉在一起，通過控制發(fā)面和死面的比例獲得最佳的效果。家庭制作可以把未經(jīng)充分發(fā)酵的面團當作半發(fā)面，半發(fā)面里孔洞組織非常細膩，面團的延展性很好，可以搟得很薄。面團里微小的孔洞組織受熱后會膨脹，在成品內部形成精細的海綿狀組織，口感松軟有彈性。如果用死面則內部缺乏孔洞，口感就會硬幫幫的，如果面團含水量高，口感就會黏糊糊的。
把300克面粉堆在案板上，在面粉中央挖出一個孔，樣子就像環(huán)形山。
把175克水用微波爐加熱到25攝氏度左右，加入2克干酵母，攪拌均勻后倒入“環(huán)形山”里面。
用手把面粉混合到水里面，直到變成比較粘稠的面糊，然后把面粉揉成均勻光滑細膩的面團。用保鮮膜把面團包起來，讓它松弛10分鐘，然后打開保鮮膜再揉幾下，包上保鮮膜再松弛15分鐘。
制作油酥。把30克豬油、1個雞蛋、30克低筋面粉混在一起，加入保留的一半（約6克）椒鹽。
把雞蛋、椒鹽、低筋面粉和豬油用蛋叉打成糊狀，這就是稍后要用到的油酥。
在案板表面薄薄地刷上一層油防粘，而不是用面粉。
把面團滾成均勻的圓柱形，然后在中間切開。
經(jīng)過松弛發(fā)酵，面團體積已經(jīng)明顯變大，但是內部的孔洞極其細膩，肉眼完全不可見。
把兩個面團3等分就得到6個劑子，把每個揉成10厘米長的圓柱形，在表面抹上一層植物油，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。
取一個圓柱形的劑子，用搟面杖順著長度方向壓下去，然后前后搟成10厘米長5厘米寬的面皮。
把搟好的面皮豎著放在案板上，把搟面杖放在面皮中央，輕輕壓下去，然后一面滾一面推把下半部面皮搟薄，接著如法炮制把面皮的上半部分搟薄。
在面皮上均勻涂抹一層油酥。
然后把面皮卷起來，
把尾端輕輕壓緊，然后把其他的幾個劑子做同樣的處理。
用搟面杖沿著劑子長度方向壓下去，上下輕輕搟幾下，搟成10厘米長4厘米寬的面皮，
同前面的方法，把它搟成大約35厘米長，5厘米寬的面皮。
把肉餡均勻地涂抹在面皮上，注意兩邊留下約半厘米的空檔。
用手把面皮卷起來，卷的過程中不斷拉扯面皮讓它變得更長更薄。
快要結束的時候把尾巴用手輕輕拉長，然后卷在一起。
把卷好的面皮立起來，用手輕輕壓一下，蓋上保鮮膜松弛一下，把剩下的幾個劑子做完。
最后取一張烘焙紙放在案板上，用手掌把卷好的面皮壓成直徑12厘米左右的圓餅。
取一個平底不粘鍋，倒入足量植物油，以能夠淹沒鍋魁厚度的一半為準。大火加熱2分鐘后，把鍋魁放進鍋里。放的時候務必先把鍋魁靠近自己的那部分浸在油里，然后慢慢松手，以防熱油濺出來傷到自己。
一面煎得金黃后，就翻面接著煎，等兩面都呈金黃色時就把它們撈出來。
煎好的鍋魁內部其實還是生的，需要放在烤箱里，一方面讓內部變熟，一方面讓鍋魁的外層變得更酥更脆?？鞠漕A熱到150攝氏度，鍋魁放在烤架上靜置5分鐘讓多余的油滴下來，最后把鍋魁放進烤箱里烤15分鐘就可以了?？竞玫腻伩惆?，酥啊...。
教你做肉餅（老家肉餅1、老家肉餅2、烙餅輕松起層）
