一團(tuán)面炸出這么多花樣
熱鍋涼油，冒煙鼓泡，放進(jìn)去的是面食，炸出來(lái)的是日子，散出來(lái)的是年味兒。
家的這種溫暖和美好，不僅存在于齒間，且滴水穿石，印于心頭。
今日送上豫西地坑院的風(fēng)情年味兒系列之炸油食，真是一鍋熱油催生盼了整整一冬的好吃，丸子酥肉，麻花馓子，樣樣平常，樣樣暖心。
那么此時(shí)問(wèn)題來(lái)了，為什么過(guò)年要支油鍋、炸東西呢？
張沖波 | 文圖
談?wù)務(wù)ㄓ褪嘲伞?div style="height:15px;">
炸麻花，炸油撇頭，炸油陀，炸油馓子，還有炸紅薯片子，炸豆腐，炸菜丸子，炸肉丸子，炸小酥肉，而用的油是，棉籽油，菜籽油，還有大油，羊油，等等。
炸油食，一般在臘月二十五，和面，盤(pán)面，醒面，切面，最后下鍋?zhàn)?。上世紀(jì)七十年代的麥子，自家淘水晾曬，連夜掛號(hào)排隊(duì)，在生產(chǎn)隊(duì)磨子磨面。
鄉(xiāng)間木匠自制的升降磨子，麥子被高速運(yùn)轉(zhuǎn)的磨棍子擠壓粉碎后，經(jīng)傾斜的傳送帶抖動(dòng)，細(xì)面通過(guò)密織的網(wǎng)眼漏下，這是第一茬面，最白最亮，被主人收起來(lái)，將來(lái)蒸出的饃雪白，搟出的面有筋道。
這一茬面，約占四分之一。剩余的從篩眼上邊溜到底倉(cāng)，再用木瓢裝進(jìn)布袋背到上邊最初進(jìn)口倒下去，再一次接受磨棍子的打壓，再一次通過(guò)網(wǎng)眼篩選，篩下去的第二茬面，顏色略帶灰暗。
如此這般反復(fù)篩選，麥面就出來(lái)了。一般人家磨出的是八五面，就是一百斤麥子，磨出八十五斤面，剩余的十五斤是麩皮。
光景好的人家，麥子少磨兩遍，出的是九零面，面白一點(diǎn)，口感好一點(diǎn)。
我們家窮，人口多勞力少。每逢我和父親磨面，爺爺總是千叮嚀萬(wàn)囑托，“記住，磨八零面！”
所以遇吃晚飯，鄰居們蹲在門(mén)前土巷子大槐樹(shù)下，我老挒得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，怕人家說(shuō)我碗里面條即少且黑。但臘月磨麥子，爺爺?shù)目跉饩妥兞?，“磨個(gè)九零面吧”。
有了純天然的好面，自產(chǎn)的綠色環(huán)保食用油，加之奶奶的巧手藝，色香味俱全的炸油食就應(yīng)運(yùn)而生了。
先從炸油撇頭說(shuō)起，案板上切成巴掌大的菱形，放滿(mǎn)一條盤(pán)，端到院中央的鍋灶臺(tái)，丟進(jìn)沸騰的熱油鍋里。
先是沉底，不多會(huì)兒就胖鼓鼓浮出油面，鼓包里的熱氣，尋找縫隙一絲絲冒出來(lái)，直直的。有的熱氣口朝下，油面的反作用力，讓它翻個(gè)個(gè)，打起旋兒來(lái)。
一鍋十幾個(gè)這樣的油撇頭，左旋右轉(zhuǎn)，碰碰撞撞，如一鍋活蹦亂跳的小魚(yú)。我和二弟、三弟站在鍋頭臺(tái)前圍觀，小聲嘀咕，指指點(diǎn)點(diǎn)，預(yù)定油鍋里翻滾的油食，這個(gè)是我的，那個(gè)是你的。
母親一邊拿兩根長(zhǎng)筷子不停翻個(gè)，生怕油淹那一面時(shí)間長(zhǎng)了焦著，一邊拿眼睛瞪我們，“吱聲，不準(zhǔn)嘰嘰喳喳！”
豫西鄉(xiāng)間有忌諱，就是炸油食時(shí)不許高聲說(shuō)話。要不然會(huì)出現(xiàn)一些怪事情，要么油鍋突然“溢沫”，滿(mǎn)鍋冒沫看不見(jiàn)正炸的油食東西。
再?lài)?yán)重一點(diǎn)，溢沫帶出熱油，順鍋沿溢流到灶膛，火星與熱油相遇后果不堪設(shè)想。要么，無(wú)論怎樣添柴加火，油鍋都不會(huì)滾熱。這叫犯邪。
再一個(gè)，正炸油鍋時(shí)，若有外人進(jìn)院子，也會(huì)出現(xiàn)上述情況。所以，鄰居走到某家院子大門(mén)口或崖上，聞到誘人的油香間或嗆人的油煙，都會(huì)知趣后退。
其實(shí)，炸油食的過(guò)程，靜默，小聲言語(yǔ)，就是一種儀式感。一介小民對(duì)蒼生的敬畏，對(duì)神靈的膜拜。
待第一鍋油食出來(lái)，母親拿一個(gè)粗瓷碗盛滿(mǎn)，端到上院窯里，先敬老君爺和灶王爺，上天言好事，下界保平安。
再敬列祖列宗，地下有靈護(hù)佑后輩。接著才是我們兄妹幾個(gè)隨便吃，這可是盼了整整一冬的好吃。
我們很快吃完一大碗，起初母親炸的油食是供應(yīng)不上我們幾張小嘴的。母親不時(shí)提醒道，肚子留個(gè)空，下邊的更好吃。
是的，麻餹出鍋了，父親的拿手活軟面麻餹。先在案板把醒好的面團(tuán)切出一塊子，然后搓成圓狀軟面條，反復(fù)搓反復(fù)拽長(zhǎng)。
這時(shí)截出尺半長(zhǎng)粗條，兩頭對(duì)等折齊，一只手捏住這一頭，另一只手捏住折彎的那一頭，在案板上反復(fù)扭搓，兩條扭成一根。
如此這般再扭一根，把這兩根又扭在一起，搓兩下，然后小心翼翼平放進(jìn)油鍋，很快，熱油圍著麻餹冒泛氣泡，有靈性的麻餹越扭越緊，像一對(duì)愛(ài)得死去活來(lái)的情侶。
父親下鍋?zhàn)?，母親添柴燒火，主燒玉谷芯子，她不讓我插劃，怕飼弄不好耽擱事。
奶奶的任務(wù)是在窯里，和面，醒面，一盆一盆的麥面，在土炕上用棉褥子捂住，發(fā)力，發(fā)軟，整裝待發(fā)，變著花樣往油鍋里跳。
麻餹是故鄉(xiāng)一帶對(duì)麻花的統(tǒng)稱(chēng)。所謂軟面麻花，就是和面時(shí)稍微多兌點(diǎn)水，油炸出來(lái)通體軟和。
而硬面麻花，和面時(shí)少兌水，面和硬一點(diǎn)，揉搓方法基本相同。只是體量大，硬度大，油鍋炸點(diǎn)均勻，出鍋色澤一致。
炸硬面麻花技術(shù)難度大，就連心靈手巧的父親也望塵莫及自嘆弗如。
記得小時(shí)候，要吃上硬面麻花，必須請(qǐng)一位叫“文”的老漢。老漢曾師從靈寶縣城一老師傅，而本師傅當(dāng)年給躲八國(guó)聯(lián)軍西逃的慈禧做過(guò)麻花，老太后贊不絕口。
文爺住在我家背后那座地坑院，不茍言談，整天板著老臉，大概鄉(xiāng)間有手藝的人都是這個(gè)態(tài)勢(shì)？
每逢八月十五中秋節(jié)，或者臘月過(guò)大年，我爺爺都要請(qǐng)文爺來(lái)炸硬面麻花，一炸就是滿(mǎn)滿(mǎn)一掌盤(pán)，粗且長(zhǎng)，香且脆，酥且硬，黃褐色的光澤，暗香浮動(dòng)。
我畢恭畢敬捧在手里慢慢咀嚼，好像吃的不是麻花，而是一種口福。那時(shí)候不興給工錢(qián)，臨走時(shí)，奶奶給文爺包上十根帶回去。
著重說(shuō)說(shuō)我的最?lèi)?ài)——油陀。若看見(jiàn)油陀，我會(huì)奔她而去，舍棄一切的油食東西。油陀浸的油多，炸得到位的話，面油全浸透，簡(jiǎn)直是個(gè)油疙瘩。更確切地說(shuō)，我借助面這個(gè)載體通道喝油。
饑餓年代，饑腸轆轆，面食多，油水少，腸子需要滋潤(rùn)，年少體弱的我下意識(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
炸油陀相對(duì)復(fù)雜些，和面糊，擦蘿卜絲，然后抹在油勺里，放進(jìn)熱油鍋炸。奶奶仔細(xì)，把秋后收摘的南瓜完好無(wú)損地保存到臘月天，蘿卜絲南瓜絲，少許鹽，一起放進(jìn)稍稠的面糊，在粗瓷盆里攪和，用鍋鏟子挑起，放進(jìn)平底油勺，味道好極了。
油勺子圓形，直徑二十公分，深度一公分，這樣最合適。要不然，炸出來(lái)的油陀，稍厚或稍薄，稍窄或稍寬，視覺(jué)上都不美觀。要么是個(gè)傻大餅，要么是個(gè)小家子氣餅。
一般人家是普通的鋁勺，而我家是上乘的銅勺，勺底油漬斑斑，勺把起明發(fā)亮，上輩人傳下來(lái)的。
土改前，我家是重王村數(shù)一數(shù)二的大戶(hù)人家，這把銅油陀勺是唯一沒(méi)有被沒(méi)收的傳家寶。
勺把與盛放面糊的勺底成九十度垂直角，抹好齊平勺沿的面糊后，父親手執(zhí)勺后把，小心翼翼沉入油鍋，不多會(huì)兒，只見(jiàn)勺底周?chē)l泛細(xì)泡，面團(tuán)擁抱清油情話連連絮語(yǔ)不斷。
這時(shí)，油陀和勺子自動(dòng)分離，徹底投入油鍋，在沸油和熱氣的簇?fù)硐?，打著旋旋，跳著回旋舞?div style="height:15px;">
有時(shí)浸油的面團(tuán)與銅勺底難舍難分，父親掂起勺把出油面，拿勺底輕輕磕碰鍋沿，油陀自然脫離勺子，一下子溜進(jìn)滾燙的油鍋，重新回到沸騰的生活。
緊接著，父親麻利地抹好下一個(gè)油陀糊糊，把銅勺再次沉入油鍋，穩(wěn)穩(wěn)放在鍋底中央熱反應(yīng)。
趁此間隙，趕忙翻個(gè)上一個(gè)油陀，趕忙撿出上上一個(gè)油陀出鍋。期間，我也自告奮勇翻撿油陀，更有甚者，直接抹面糊下油鍋。
高難度動(dòng)作是勺底相磕鍋沿，一個(gè)是時(shí)機(jī)的選擇，早磕，黏黏糊糊不分離。晚磕，焦著干粘在勺底難分離。
另一個(gè)是位置的選擇，離油面近了，相磕時(shí)撞擊熱油四下飛濺，弄不好會(huì)上手上臉灼熱灼疼。離油面遠(yuǎn)了，落差大，自由落體運(yùn)動(dòng)，同樣熱油飛濺，拿捏不好前功盡棄。
還有炸干片子，把面搟成普通面片那般厚，再切成一扎長(zhǎng)、半扎寬的面片，然后三片同樣尺寸的面片疊加起來(lái)，在正中間順長(zhǎng)犁開(kāi)三寸半的刀口，分別把兩頭折進(jìn)去刀口再?gòu)谋趁嫣统鰜?lái)向后扯，于是平面的面片有了立體的造型。
接著小心丟進(jìn)油鍋，沉浮，翻個(gè)，嘶氣，焦黃出鍋。
干片子剛出鍋不好吃，放涼后，脆，酥，香。故鄉(xiāng)人變著花樣炸油食，就是為了勾起食欲，把單調(diào)的日子，在形式上過(guò)得繁復(fù)一些。
對(duì)于油食來(lái)說(shuō)，油就是色，型就是相。色相，色與相分不開(kāi)。
炸罷油食，炸豆腐，炸菜丸子，炸肉丸子，炸小酥肉。粘上一些面糊，披上一層外衣，熱油抵達(dá)菜蔬，抵達(dá)肉類(lèi)，不那么膠著，也就不那么焦灼，菜香自然而然發(fā)揮出來(lái)。
肉香從幽閉的深處散發(fā)出來(lái)，不再濃烈的肉味，不再生澀的肉味，不再油膩的肉味，一切都是溫度的提攜，一切都是熱油的浸潤(rùn)，小小油鍋演繹無(wú)數(shù)人間美食，演化人生無(wú)限意趣。
三十八 饕餮大餐農(nóng)家面
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
中國(guó)北方地區(qū)愛(ài)好面食的人們有句俗話；“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西?！倍乙f(shuō)的是“世界的面食在中國(guó)，中國(guó)的面食在山西，山西面食的精華在汾州。”為什么說(shuō)山西面食的精華在汾州，汾州是原來(lái)汾陽(yáng)曾經(jīng)輝煌時(shí)候的稱(chēng)呼，唐朝汾陽(yáng)王郭子儀，明朝時(shí)候，皇室宗親永和王，慶成王，王府均駐汾州，給汾州帶來(lái)了豐富多彩的州府飲食文化，加之汾陽(yáng)人心靈手巧，愛(ài)面子，好客人，千百年來(lái)，不斷推陳出新，傳承繼承了前人留下來(lái)的各種各樣的美食制作方法，從而形成了汾陽(yáng)獨(dú)特的具有地方色彩的飲食文化，
汾陽(yáng)面食是北方漢族傳統(tǒng)面食文化的代表之一。歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從可考算起，已有兩千多年的歷史了，稱(chēng)為“世界面食之鄉(xiāng)”是一點(diǎn)兒也不為過(guò)的。以面條為例，東漢稱(chēng)之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱(chēng)推陳出新，因時(shí)因地因面而異，曾有俗話說(shuō)嬌兒寵稱(chēng)多，面食眾多的稱(chēng)謂與名堂，正說(shuō)明汾陽(yáng)人對(duì)它的重視和喜愛(ài)。我們汾陽(yáng)當(dāng)?shù)氐拿媸撤N類(lèi)繁多，如刀削面、拉面、扯面，掐疙瘩，貓耳朵，剔尖，河撈面，手搟面等，真正是百花九樣，數(shù)不勝數(shù)，達(dá)到了一面百樣，一面百味的境界。據(jù)說(shuō)，面食在我們汾陽(yáng)地區(qū)按照制作工藝來(lái)講，可分為蒸制面食、煮制面食、烤制面食三大類(lèi)，也還有少部分炒制面食，有據(jù)可查的面食在汾陽(yáng)地區(qū)就有數(shù)百種之多，而其中的刀削面被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食之一。其他如拉面、刀撥面、撥魚(yú)、剔尖、河撈、貓耳朵等等、而其中制作方法有蒸、煮，煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒，搓等多種，真是名目繁多，讓人目不暇接。而汾陽(yáng)面食品種豐富，制作多樣，單說(shuō)煮制面食就有好幾十之種至上百種之多，比如細(xì)如發(fā)絲的拉面，刀飛面舞殷削面，游龍戲水的扯面......。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿，搓等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，有單用白面制作的，有和合面制作，還有三刃面制作的，調(diào)料上自豬，羊，牛，馬肉，雞、鴨、魚(yú)肉、海鮮，各種各樣的蔬菜，香菇，山野菜，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，都能夠做成美味可口的調(diào)料，下飯菜，所以汾陽(yáng)面食有“一樣面百樣做，一樣面百樣吃”的歷史，因此上到我們汾陽(yáng)做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富多彩別有風(fēng)味的面食。汾陽(yáng)面食向來(lái)講究，即便家常便飯也做工精細(xì)，香美可口。歷代人民生活雖清苦，但粗糧細(xì)作也是五花八門(mén)，百花九樣，特別是汾陽(yáng)的女人，不僅漂亮細(xì)膩，而且還是心靈手巧，精于烹飪技藝，各種萊肴面食經(jīng)過(guò)他們的手無(wú)論爆、炒、熘、燴、蒸、炸、烤、焙，都有獨(dú)到之處。日久年長(zhǎng)，形成了頗有特色的傳統(tǒng)技藝和制作方法。同樣飯菜，一經(jīng)汾陽(yáng)人之手，總會(huì)做的色、香、味俱佳，尤其在山西晉中呂梁地區(qū)非常有名，在鄰近縣均有吃在汾陽(yáng)之感。因而，汾陽(yáng)人在省內(nèi)外為名廚者甚多。汾陽(yáng)面食制作，尤以粗糧細(xì)作，細(xì)糧精做著稱(chēng)。如雜面制作剔尖、擦尖、抿尖、包皮面、等粗糧細(xì)做，和扯面、斜旗旗、貓耳朵，卜玉子等細(xì)糧精做，均為外地人紛紛效仿。
由于我們汾陽(yáng)地區(qū)處于北溫帶，屬于季節(jié)性半干旱區(qū)域，氣候溫差大，特定的自然條件與傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)，盛產(chǎn)各種各樣的小雜糧，為我們汾陽(yáng)地區(qū)別具風(fēng)味的面食提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此上，我們汾陽(yáng)地區(qū)以各種小雜糧粗糧細(xì)作，細(xì)糧精作，所制成的面食品種之多，用料之廣，花樣之繁，制法之巧，吃法之殊，就是在以面食為主的山西，陜西，甘肅，寧夏，河南，河北等省市，恐怕也是獨(dú)樹(shù)一幟的。它特定的自然條件和物產(chǎn)造就了汾陽(yáng)地區(qū)副食品的局限性，而特定的自然條件和物產(chǎn)又造就了多種多樣的小雜糧，加之，從明清以來(lái)傳承繼承了豐富多彩的州府飲食文化，從而形成了汾州地區(qū)靚麗多彩，數(shù)不勝數(shù)，獨(dú)特的面食文化。
但是，獨(dú)特的面食也有它的時(shí)間段，上世紀(jì)六十年代左右，大饑荒時(shí)候就不必說(shuō)了，上了年歲的人都知道，那時(shí)候不要說(shuō)吃什么美食了，糝子糠（農(nóng)村磨面碾米剩下的下腳料，大多數(shù)時(shí)間都是用來(lái)作為飼料喂豬羊的）野菜能夠填飽肚子就不錯(cuò)了，直到上世紀(jì)七十年代以后才逐步好轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，到了上世紀(jì)八十年代改革開(kāi)放以后，才又逐步承前啟后，推陳出新，發(fā)揚(yáng)光大了汾州獨(dú)特的飲食文化。
而獨(dú)特的飲食文化又造就了汾州地區(qū)人們獨(dú)特的生活習(xí)慣，而獨(dú)特的生活習(xí)慣又造就了當(dāng)?shù)厝藗儶?dú)特的腸胃，因而形成了該地區(qū)人們非常喜歡吃面食的這一生活習(xí)俗，我們當(dāng)?shù)氐娜藗?，?duì)于面食那是已經(jīng)到了非常癡迷的境界，一天不吃面，就感到渾身不自在，兩天不吃面，就像生活中短少了什么似的，如果三天吃不到面，那就眉不是眉，眼不是眼，不管什么重要的工作也可以放下，非要想辦法吃上面，才會(huì)善罷甘休。上世紀(jì)七十年代我家的房東就是那么一個(gè)人，當(dāng)時(shí)，他在陽(yáng)泉三礦上上班，就是每天三頓飯都是面飯，如果沒(méi)有面條，掛面也湊乎。原來(lái)我們還不相信，我們當(dāng)?shù)厝藗円捕枷矚g面條，但是，一般還是早上窩窩頭，中午面條，晚上一般吃早上中午剩下的飯，但是，他每每休假回來(lái)以后，就是一天三頓面條，不管白面紅面，反正是面飯就行。
那時(shí)候一到夏天，我們那里都是在院子里舍鍋火火（舍鍋火火當(dāng)?shù)赝猎捴冈谠鹤永锏膹N房）上做飯，家家戶(hù)戶(hù)都是拉著一個(gè)吧嗒吧嗒的風(fēng)廂，而中午飯不要問(wèn)，家家戶(hù)戶(hù)都是面飯，那時(shí)候（上世紀(jì)七十年代中期）也不用問(wèn)，家家戶(hù)戶(hù)大多是紅面或者玉米面面飯，（如果有客人來(lái)一般還是要想辦法做上一些白面或者是包皮面）雖然大多數(shù)是紅面或玉米面，但是，好多家庭的飯做法還是不一樣的。那時(shí)候，一般我們農(nóng)村在夏天秋天暖和時(shí)候，大多有站街吃飯的習(xí)慣，人們周（當(dāng)?shù)赝猎捴付耍┥弦淮笸腼堊叱鲈鹤?，挑揀涼快干凈處，或門(mén)前石墩上，或街頭隔忑（土話指臺(tái)階）上，也或者大樹(shù)下，或者三三兩兩，也或者三五成群，吃飯聊天兩不誤，趣聞笑談，家長(zhǎng)里短，侃大山也或者吹牛逼（反正吹牛逼不上稅）這一個(gè)習(xí)俗的形成，可能與當(dāng)時(shí)農(nóng)村文化信息閉塞，農(nóng)民文化生活單調(diào)有關(guān)，那時(shí)候的農(nóng)村家用電器基本上還沒(méi)有，沒(méi)有電扇，（家里熱的呆不住）電視機(jī)也是非常少的，所以，那時(shí)候的人們利用吃飯的機(jī)會(huì)聚在一起，一邊吃飯，一邊聊天侃大山，國(guó)家大事，街頭趣聞，也或者是交流種植養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，還有的評(píng)古論今，說(shuō)三道四。
你看吧！這一個(gè)周一碗紅面擦尖茴子白炒西紅柿，那一個(gè)端一碗紅面抿稼（擦尖是扁的，不到1厘米寬，長(zhǎng)有5厘米左右，而抿稼是圓圓的，象稍微粗一些的毛線那么粗而兩種面食的工具也是不一樣的，擦尖是用擦子，就和好的面拿在手中直接在擦稼床上擦下去，而抿稼是將和好的面放到抿稼床上，用一個(gè)木頭制作的抿拐抿到鍋里，好像是同宗不同師的樣子）炒茄子，還有的是炒西葫蘆紅面撓片子，撓片子是用我們當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)的一種特制工具叫做黃瓜撓的來(lái)制作的，將和好的面托在左手上，右手拿黃瓜撓一下一下將面撓到鍋里，也還有的是紅面貼八姑，說(shuō)道貼八姑，雖然別具風(fēng)味好吃簡(jiǎn)單，但是，往往和面不好掌握，要不和的硬了，要不和的軟了，還有的時(shí)候，還會(huì)將面和的稀了。
舊時(shí)我們當(dāng)?shù)赜幸粦?hù)人家取了一個(gè)漂亮的兒媳婦，三天回門(mén)以后，婆婆想考一考新媳婦會(huì)不會(huì)做飯，于是，就假裝身體不舒服，讓新來(lái)的漂亮兒媳婦去和面做飯，而她婆婆卻躺在里屋炕上，假裝睡覺(jué)，支愣起兩只耳朵，詳機(jī)打聽(tīng)新媳婦做飯的情況。而那個(gè)漂亮的媳婦卻是繡花枕頭外面光，好看不中用，在娘家還沒(méi)有做過(guò)飯，（舊時(shí)婦女出嫁早，可能十四五歲或者十五六歲就出嫁了）所以連面都不會(huì)和，也不好意思問(wèn)她婆婆，但是，我們當(dāng)?shù)赜芯渌自?；沒(méi)有吃過(guò)豬肉，還沒(méi)有見(jiàn)過(guò)豬在街上跑。那個(gè)漂亮的媳婦，雖然沒(méi)有親手做過(guò)飯，但是，也見(jiàn)過(guò)娘家媽媽做過(guò)飯，只是沒(méi)有親自體驗(yàn)罷了，于是，那個(gè)媳婦找來(lái)面盆，從瓦甕里（瓦甕我們當(dāng)?shù)嘏f時(shí)家家戶(hù)戶(hù)用來(lái)裝米面的一種容器，用紅膠泥燒制）舀出面來(lái)，就開(kāi)始先和面，但她掌握不好面和水的比例，和的和的面稀的沒(méi)辦法做了，只好放下身段，向她婆婆請(qǐng)教；“媽?zhuān)∶婧偷奶×耍趺崔k呀！”她婆婆聽(tīng)見(jiàn)了，因?yàn)榧傺b身體不舒服，也不好意思馬上起來(lái)，只好告訴媳婦，和的稀了再加上一些面，媳婦聽(tīng)見(jiàn)了，逐又從瓦甕里舀出一些面，加了進(jìn)去，和了一會(huì)兒，面又硬了，又不知如何是好了，于是，又硬著頭皮向她婆婆請(qǐng)教；“媽?zhuān)∧莻€(gè)面又硬了，怎么辦呀！”“硬了加水”她婆婆道；就這樣，硬了加水，稀了加面，直到面盆里也放不下了，只好又倒在斗篷里（當(dāng)?shù)氐囊环N土陶制作的容器，直徑大概有四十公分左右，高也有三十公分左右，可以盛放米面，食物等）繼續(xù)和面，后來(lái)，將瓦甕里的所有面都舀出來(lái)加進(jìn)去了，還是沒(méi)有將面和好。這是當(dāng)?shù)厝藗儗?duì)于新媳婦不會(huì)和面的調(diào)侃，也說(shuō)明了和八姑面的不好掌握。
但是，做我們汾陽(yáng)的面食，那是一種面百樣做，硬有硬的做法，軟有軟的做法，而稀了還有稀的做法。你就比如上面新媳婦和的面，和的硬了吃手搟面，和的軟了，吃貼八姑，再稍軟了，吃剔尖卜魚(yú)子，而和的更稀軟了，還可以吃溜溜稼。
上面說(shuō)的手搟面一般人大都知道。而貼八姑就比較知道的少一些了。貼八姑在我們當(dāng)?shù)匾话闶侨忻鏋樽詈?，三刃面就是白面，豆面，紅面適當(dāng)攪起來(lái)，而上世紀(jì)七十年代那時(shí)候大多數(shù)人家吃貼八姑，都是用紅面攪一些榆皮面或者我們叫做“綠面面”的東西，（綠面面，當(dāng)?shù)氐囊环N野生植物，我們土話叫做“燈爐花”“燈爐草”也叫“鬼燈爐”學(xué)名不知道叫什么，晾干以后在槽槽碾上搗出來(lái)，攪到紅面里頭，增加韌性，和榆皮面一樣的性質(zhì)。）用溫水和起，稍餳片刻，用鐵匙（鐵鏟）將和好的面放到切菜的刀上，用筷子一下一下貼到了鍋里，也有的用木頭制作一個(gè)形狀象切菜刀一樣的木頭刀，將面放到木頭刀上，也是一下一下貼到鍋里，這個(gè)叫貼八姑，記得小時(shí)候大人們經(jīng)常逗孩子們的時(shí)候，就是樹(shù)起食指刮一刮孩子們的鼻頭說(shuō)道；“來(lái)，寶貝，給你吃個(gè)貼八姑，”一般大多是叫八姑。
而叫八姑的來(lái)源，據(jù)說(shuō)和唐朝唐太宗李世民還有一些緣分，相傳在唐朝貞觀年間，李世民的叔妹世姑在介休綿山修行出家，世姑雖然生在皇宮，但是，她心地善良，慈悲為懷，還采藥為附近鄉(xiāng)民看病，并且親自給鄉(xiāng)情們配藥，煎藥，有一天，世姑又為一位患病老嫗看病煎藥，而且一邊煎藥，一邊還給老人做飯，但是，因?yàn)樽杂咨钤诨蕦m，不會(huì)做飯，和面時(shí)不是軟就是硬，軟了加面，硬了加水，最后還是將面和的稀軟，慌忙之中她急中生智，用一根筷子試著將面撥到開(kāi)水鍋里，而她還竟然撥的粗細(xì)均勻，做出來(lái)吃的還是非常爽快順口，老人吃的高興，就問(wèn)世姑；“孩子，這叫什么？”也不知道老人沒(méi)有說(shuō)清楚，還是世姑因?yàn)榛艔埪?tīng)錯(cuò)了，將老人說(shuō)的“這”聽(tīng)成了“你”，還以為老人問(wèn)你叫什么。而此時(shí)世姑已經(jīng)循入空門(mén)，不愿說(shuō)出真名，就說(shuō)出乳名，叫“八姑”，“呀！叫八姑，八姑真好吃”。后來(lái)，為了紀(jì)念這位心地善良心善習(xí)好的皇姑，就將這樣做出來(lái)的面食叫做了八姑，多少年傳承下來(lái)也有叫貼八姑。
而如果面和的稍軟一些，就放到碗里，也是用筷子一下一下貼出來(lái)，這叫貼嫁，也或者將面放到盤(pán)子里，也是用一頭尖的筷子轉(zhuǎn)圈剔出來(lái)，這個(gè)叫剔尖，也叫卜玉子（撥魚(yú)兒，卜魚(yú)則），如果面再稀軟的話，就將面放到碗里，也是用筷子，那就是不用剔而要用溜，用筷子一下一下卜溜到了鍋里，這個(gè)叫溜溜稼，最適合腸胃不好，消化不良的人享受。這就是我們汾陽(yáng)地區(qū)面食的獨(dú)特的神奇之處，隨心所欲，不斷推陳出新。
而我們汾陽(yáng)人愛(ài)面子愛(ài)好看，好拍打（拍打土話指炫耀，顯擺的意思），而往往家中有客人來(lái)，沾光吃上一碗白面，那就需要拍打一下了，如果再在面條里有一些豬肉，那就更需要拍打一下了。
一天中午，人們照例是一人周一碗飯來(lái)到了街上，也是或圪就（圪就當(dāng)?shù)赝猎捴付祝┗蜃跊隹焯幰贿叧燥垼贿吜奶?，正在吃飯聊天熱鬧的時(shí)候，從那邊又過(guò)來(lái)一個(gè)五大三粗的中年漢子，他左手周一只大大的撓碗，（撓碗土話也有叫海碗，老碗，大碗）右手握一雙筷子，而左手周著一撓碗飯的同時(shí)，還在無(wú)名指與小指頭之間，夾著一根粗粗的綠白相間的大蔥，光膀子上搭一塊白色的羊肚子毛巾，，是一個(gè)趕大車(chē)的車(chē)把式，人高馬大，嗓門(mén)洪亮，“呀！你們今天的飯都早，今天有客人了，吃的飯遲了點(diǎn)?！薄坝锌腿四悴慌憧腿耍€跑出了干什么！”一個(gè)嘴快的年輕人說(shuō)道；“人家是女客人，不用陪?！鄙缘谜f(shuō)，稍得挑了一塊涼快的隔忑上，將一只鞋一脫，墊到了屁股底下，隨即坐下來(lái)，大快朵頤的吃起他那碗面來(lái)。直到他坐下來(lái)，人們才看到了他那個(gè)直徑將近三十厘米的大撓碗里，滿(mǎn)滿(mǎn)蕩蕩的一碗面條，好像是拌的西紅柿炒茴子白，上面還點(diǎn)綴著五六疙瘩小小的豬肉片，和兩三片蒜瓣，紅紅的辣椒也放的不少?！把剑〗裉斐园酌媪?，哇！還有豬肉哩”還是那個(gè)嘴快的后生說(shuō)道；“今天女親家來(lái)了，沾光吃點(diǎn)好的，這是白玉米面攪白面的面條?！保菚r(shí)候我們那里白面是比較稀缺的，人們?yōu)榱舜腿撕每袋c(diǎn)，往往將白玉米面攪一些白面做成雪白的面條什么的。）隨即說(shuō)，隨即狼吞虎咽起他的那碗面條。只見(jiàn)他左手周著那個(gè)大撓碗，右手上的筷子上下翻飛，一會(huì)兒用筷子撥落幾口面條，一會(huì)兒咬一口大蔥，再撥落幾口面條，又咬一瓣大蒜，真正是風(fēng)卷殘?jiān)?，大快朵頤，只見(jiàn)他嘴里面“呼嚕，呼?！边B吸帶咽的聲音，而聽(tīng)不到他嚼咀面條的聲音，好像那個(gè)面條他不嚼就咽下去了，真是好似狼吞虎咽，吃的酣暢淋漓，一時(shí)三刻那滿(mǎn)滿(mǎn)蕩蕩的一撓碗面條就被他消滅了，而原來(lái)飄在面條上面的那五六疙瘩豬肉片，還是孤零零的剩在了那空蕩蕩的撓碗底下，原來(lái)那個(gè)車(chē)把式還舍不得吃，他還要回去以后給他的孩子們吃，先前飄在面條上面，就是為了拍打顯擺一下。只見(jiàn)那個(gè)五大三粗的車(chē)把式，一撓碗面條下肚以后，站起來(lái)，吧踏（吧踏土話指穿上鞋還沒(méi)有抽起來(lái)）上他的那一只鞋，拍了拍他屁股上，又摸了摸他的肚子道；“坐下吃飽，站起來(lái)正好！這頓飯又美了！”好像他吃的是什么美味佳肴，什么饕餮大餐似的。他站起來(lái)以后，才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)他吃飯坐的地方也被他吃飯流下的汗水打濕了一大片，只見(jiàn)他光膀子，黑坳坳的脊背上，汗水順著他的脊梁骨還是往下流淌，胸前的汗珠好似晶瑩的珍珠一樣亮晶晶的，頭上更是滿(mǎn)頭大汗，腦門(mén)上的汗珠也是一滴一滴，晶瑩透亮，“吧嗒吧嗒”摔在了地上。隨即車(chē)把式拿起他搭在肩膀上的羊肚子毛巾頭上，前胸后背，頭上臉上擦了起來(lái)，直到渾身的汗水擦干凈了，這才周著他那個(gè)剩下五六疙瘩肉片的大撓碗，哼著山西梆子，美哉美哉的大搖二擺的回去給他孩子們吃肉去了。
