黃閣燒肉百年傳承的“家鄉(xiāng)味”
每天凌晨1時(shí)許，當(dāng)整個(gè)城鎮(zhèn)才剛沉沉睡去，黃閣鎮(zhèn)大井村的盛華燒臘卻燈火通明起來——忙碌的一天從這個(gè)時(shí)候開始了。約4個(gè)小時(shí)后，天還沒有亮，一輛輛印著“黃閣燒肉”的小貨車滿載出發(fā)，飄散著四溢的香氣開往周邊的菜市場(chǎng)、食肆和專賣店。早上起床買菜的市民，成為第一批品嘗到這誘人鮮香的顧客。a
色澤金黃、皮脆肉嫩、唇齒留香，對(duì)于南沙人而言，黃閣燒肉意味著熟悉的“家鄉(xiāng)味道”。
百年傳承的“家鄉(xiāng)味道”燒肉在每個(gè)黃閣人的人生中，都扮演過重要的角色。婚喪嫁娶、祭祀拜祖、逢年過節(jié)……數(shù)百年來，燒肉從未缺席過他們?nèi)松械拿恳患笫?，縱使人在他鄉(xiāng)也抹不去這留存齒間的鄉(xiāng)愁。
每年清明節(jié)是盛華燒臘最忙碌的時(shí)段，一天甚至要燒制近百頭。黃閣人講究用燒制的整只元豬祭祖，金黃色的燒豬看上去既體面又吉祥。普通人家兄弟幾個(gè)湊一頭豬，富貴些的甚至每房兄弟各一只，用紅花或是電燈泡裝飾好，在清明時(shí)分的鞭炮聲中，抬到先人面前。經(jīng)過古老的祭拜禮儀，作為祭品的燒豬或被抬回家，或就在現(xiàn)場(chǎng)分食，共享祖先為后人留下的福氣。
婚喪嫁娶、逢年過節(jié)同樣是燒肉的“主場(chǎng)”。尤其是婚嫁時(shí)講究“四高頭”，其中燒肉是最重要的。而如今，黃閣燒肉已成為一道家常菜，進(jìn)入日常生活的餐桌。對(duì)于在外生活的黃閣人而言，燒肉更是浸潤(rùn)著對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀。在海外或港澳定居的老一輩黃閣人，回到家鄉(xiāng)一定要吃一口燒肉，懷戀下這沒變過的味道：豬皮香脆但略硬，躲藏在豬皮下的豬肉鮮嫩多汁，兩種口感中和讓味道更加奇妙，一口咬下咸中帶甜，似乎還有汁水流出。
四小時(shí)燒制的傳統(tǒng)美味
盛華燒臘有限公司的總經(jīng)理張梓康還是個(gè)26歲的年輕仔，從他記事起，爺爺和父母都每天起早摸黑地忙碌著，制作燒肉販賣到周邊的村鎮(zhèn)。如今，從父輩手中接手經(jīng)營(yíng)，張梓康也開始了晨昏不分的勞作，有心將這門傳統(tǒng)的美食工藝傳承下去。
說起黃閣燒肉的制作，張梓康如數(shù)家珍。他說，制作燒肉的豬肉選材是非常嚴(yán)格的，太過肥膩影響口感，太瘦又燒不出味道。而且，豬的大小也是有講究的，太大或太小都不行，120-150斤的豬只則剛剛合適。為了保障燒肉的出品，盛華燒臘選用的豬只全部是向養(yǎng)豬戶“定制”的。經(jīng)過嚴(yán)格挑選“入圍”的生豬，還要送入正規(guī)屠宰場(chǎng)，經(jīng)過規(guī)范的檢疫等環(huán)節(jié)才被允許進(jìn)廠。
凌晨1點(diǎn)半左右，宰殺完畢的生豬被拉到工廠里，制作燒肉的工作正式拉開了帷幕。
首先，送來的整豬要經(jīng)過工人的清洗和切割，進(jìn)入第一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)——腌制。腌制所用的醬料，是祖祖輩輩經(jīng)過上百年的摸索調(diào)配出來的，如今每次仍然要由傳承人親自掌握。相比于其他地方的燒肉，黃閣燒肉產(chǎn)生特別好味道的秘訣，就在于此。
不過，張梓康說，里面其實(shí)也沒有什么天大的秘密，更沒有添加什么見不得光的作料。黃閣燒肉豐富口感的背后，其實(shí)只有幾味非常簡(jiǎn)單的天然原料：糖、鹽和一點(diǎn)點(diǎn)五香粉。將三者按照一定比例進(jìn)行調(diào)配，抹在豬肉上，腌制上兩個(gè)小時(shí)，這道工序才能完成。
豬肉腌制之后還要“晾胚”，只有完全干燥的豬肉，才能將豬皮燒出令人垂涎的金黃色。經(jīng)歷晾胚，整豬被砍去四肢、去除所有內(nèi)臟、從中間撐開，成為“元豬”，再放進(jìn)特制的“爐屋”中燒烤。
每間爐屋約4平方米，高2米左右，爐屋底下是燒旺的荔枝木。師傅掌控好屋內(nèi)溫度，當(dāng)達(dá)到合適溫度，五六頭元豬被推入爐屋，懸掛于木火之上，開始燒烤。
燒制一段時(shí)間后，滴著油的元豬被推出來，先要經(jīng)過淋水降溫，再用特制的氣孔釘在元豬身上“打釘”，使豬肉里暗含的水分能被烤干，防止出現(xiàn)“爆皮”；然后刷上一層豬油，推回爐屋繼續(xù)燒烤。在燒制過程中，打釘——刷豬油的程序要經(jīng)歷兩三遍，同時(shí)師傅還要根據(jù)情況對(duì)爐屋進(jìn)行加溫。約2小時(shí)后，一只只鮮香四溢的“元豬”從爐屋中推出，豬皮顏色金黃，看上去十分酥脆；豬肉則泛著烤肉特有的光澤，令人垂涎欲滴。
變化的工藝與不變的堅(jiān)持
盛華燒臘是黃閣燒肉最主要的生產(chǎn)廠家。談起祖輩是何時(shí)開始制作燒肉的，即使是張梓康的父親張盛華也不能準(zhǔn)確地說出年代來。在張盛華的記憶里，民國時(shí)候，自己的爺爺就已經(jīng)開始從事這一職業(yè)，可追溯的已有四代張家人在百年時(shí)光里，將燒肉制作方法代代傳承，也逐漸打造出了“黃閣燒肉”這一地方風(fēng)味美食的名片。
上世紀(jì)五六十年代，因?yàn)闅v史原因，張家曾一度中斷制作燒肉，到上世紀(jì)70年代末才開始重新制作燒肉。最初的日子十分辛苦，張盛華和妻子下午到處收購生豬，晚上通宵制作燒肉，第二天一大早就要出去賣肉。而且，傳統(tǒng)的爐子燒制起來效率非常低，燒豬需要從爐頂放入，一次最多只能烤2頭豬。由于當(dāng)時(shí)人們消費(fèi)水平不高，燒制一頭豬有時(shí)兩三天都賣不完。
但直到今天，盛華燒臘的工廠里仍然保留著當(dāng)年使用過的傳統(tǒng)烤爐。它即是張家艱苦歲月的一處記憶，也是燒肉工藝代代相傳的一份見證。
盛華燒臘工廠大門旁的空地上，整齊地碼著一疊疊已經(jīng)劈好的荔枝木，這些材料是黃閣燒肉最重要的“伙伴”之一?！袄笾δ静粌H可以保持爐內(nèi)的較高溫度，燒出來的豬肉還會(huì)有淡淡的荔枝香，這也是黃閣燒肉的傳統(tǒng)和賣點(diǎn)?！睆埵⑷A說。使用荔枝木進(jìn)行燒烤，制作成本自然比用電、用煤高出了不少，但這也是張家制作燒肉時(shí)的一道“底線”。
在傳承中，也不斷跟隨時(shí)代的變遷尋求著自身的變化。而今，由于現(xiàn)代人飲食觀念變化等，燒肉的消費(fèi)量不再像從前那樣迅猛增長(zhǎng)，如何把黃閣燒肉的品牌做響、把祖?zhèn)鞯氖聵I(yè)做強(qiáng)，成為落在張梓康這一代人身上的重任。
脆皮燒肉是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于粵菜系。此菜是經(jīng)典的廣東燒臘之一，脆皮燒肉以其肉松化、香脆，其口感富有層次感，被稱為一絕·一塊肉可以嘗到三種口感，先會(huì)感到表皮的香脆，其次會(huì)感到脂肪的柔軟，最后會(huì)感到瘦肉的甘香。今天我們來復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單做。
又一款微波爐懶人菜譜。廣式脆皮燒肉，味道也是超級(jí)棒的。懶人們福利來了，趕快跟著一起做。
烤好后冷切一分鐘可以加入九品福大蒜油，味道會(huì)更美。
貼秋膘的季節(jié)就很務(wù)實(shí)地想多吃飯， 可是好飯也要好菜配。 雖然有很多下飯菜， 豇豆炒肉沫、皮蛋炒肉沫、土豆炒肉沫、青椒炒肉沫等等， 但是每次都是肉沫沫總是不過癮。 好吃的下飯菜就是要有肉！肉！肉！ 如果哪天想不開要出家了， 我感覺端碗梅干菜燒肉上來我就要?jiǎng)訐u了哈哈哈。 因?yàn)榫褪沁@么好吃！ 想象下梅干菜吸收肉脂而去澀達(dá)潤(rùn)， 豬肉經(jīng)干菜吸脂肥而不膩， 梅干菜和肉交互輝映， 此處腦補(bǔ)食戟之靈的音效， Oh~~~~AH~~~~ 爆衣嘩啦啦哈哈哈哈哈！
By 小芳草不折騰
用料
梅干菜 適量
排骨（可用五花肉） 適量
料酒 適量
醬油 適量
糖 適量
做法步驟
1、準(zhǔn)備梅干菜和排骨。 看我的梅干菜顏色是不是很淺， 但是沒想到清純的外表下這么咸！媽蛋！
2、排骨焯水。 焯水不會(huì)？來來來！ 一鍋水，把排骨放進(jìn)去，燒開， 煮一會(huì)，把水全倒了，只剩排骨在鍋里， 再用熱水沖洗一兩遍，完畢！
3、焯完水的排骨放著備用。 然后去chop~chop~
4、切點(diǎn)生姜片，準(zhǔn)備點(diǎn)八角。 哈哈哈，我家太窮了，八角木有了， 只剩這么一點(diǎn)點(diǎn)了。 泥萌要補(bǔ)齊料啊。
5、然后把梅干菜切切碎點(diǎn)。 如果覺得梅干菜不干凈， 就洗洗然后把水?dāng)D干。
6、然后我們來炒一下。 先把姜片和八角放進(jìn)油鍋爆炒一下， 然后把肉放進(jìn)去。
7、倒入適量料酒和醬油。 啊我手抖了！
8、然后把梅干菜都放進(jìn)去。 這步就好比讓梅干菜和肉先互相認(rèn)識(shí)一下， 談個(gè)戀愛牽個(gè)小手， 等下再去高壓鍋小黑屋不可描述一下哈哈哈哈！
9、翻炒翻炒加糖。 泥萌看我放了這么多， 然而，還是不夠！ 上了這個(gè)賣梅干菜販子的當(dāng)！ 差不多調(diào)料都混合在一起了， 這個(gè)時(shí)候去找個(gè)大碗出來。
10、把鍋里的都轉(zhuǎn)移到碗里， 還是太咸，繼續(xù)加糖！ 放進(jìn)高壓鍋吹起來之后20分鐘， 關(guān)火，等氣自然放完了再打開。
11、超級(jí)無敵香?。?！ 把梅干菜燒肉下面的翻上來攪拌一下， 因?yàn)橄旅娴臅?huì)更油潤(rùn)上面的相對(duì)較干， 混合下不僅賣相好，味道也更贊！ （這一碗橫豎都黑乎乎的東西，我已經(jīng)盡力拍好看了哈哈哈）
12、不過好看有什么用，下飯才是王道??！ 早知道梅干菜燒肉這么好吃， 我就早點(diǎn)下凡了。
13、第二天肉吃完了， 多出來的梅干菜還炒了個(gè)四季豆， 妥妥的不浪費(fèi)嗯哼！
小貼士
*我不太愛吃肥肉，所以用排骨燒精肉多一點(diǎn)，泥萌不介意肥肉的用五花肉是最好的啦！ *這道菜不用放鹽，不用放水。 *梅干菜有很多很多種，是因?yàn)橛貌煌牟巳~子制成的，我這個(gè)是包心菜葉子做的梅干菜，我很喜歡這種口感，顏色比較淺一點(diǎn)所以要加醬油上色，如果泥萌的梅干菜本來顏色就很深了，那不放也可以。 *梅干菜本身的咸淡最好燒之前先嘗一下，這樣大致知道要放多少糖，我這個(gè)梅干菜就超級(jí)咸，所以我加了2次糖。
平民版的脆片燒肉
用料：
五花肉一塊 姜片幾塊 鹽適量
做脆皮燒肉請(qǐng)一定用五花肉，請(qǐng)不要因?yàn)椤芭掠湍仭本褪褂弥T如前腿肉、梅肉等等瘦肉多的部分。
做法：
1. 鍋里放入姜和足夠沒過肉表面的水后，五花肉涼水入鍋開火，煮熟后撈出過涼水后擦干表面。姜的用量不用那么精確，適量就好。
2. 用松肉針在豬皮部位扎扎扎，你扎得越密集，成品的肉皮就越酥脆。
3. 把豬肉四面抹上鹽，腌制至少一晚（8小時(shí)以上，24小時(shí)最好）。不要用保鮮袋或者保鮮膜一類的東西包住五花肉。我們放入烤箱前理想狀態(tài)的肉皮應(yīng)該是干燥的，所以腌制時(shí)可以用錫紙包住肉皮以外的部分之后再放入冰箱。
4. 烤箱預(yù)熱230度，肉皮朝上放入腌制好的五花肉，肉架在烤網(wǎng)上，烤網(wǎng)下面墊著錫紙的烤盤方便接油?？?—1.5個(gè)小時(shí)，烤至肉皮金黃酥脆即可。
5. 出爐冷卻，切開即可食用。
小貼士：
扎肉，一定不能偷懶，肉皮上的洞越多，成品的肉皮就越酥脆。并且扎肉的時(shí)候一定要注意不要扎著手。
也有一種方法是用稍低的溫度（180左右）長(zhǎng)時(shí)間（2-3小時(shí)）慢烤，這樣可以逼出更多的油脂。
切燒肉的方法是從肉的那一面切起，切到皮的時(shí)候把刀放正，用另一只手拍刀背，這樣就能比較漂亮地切出來了。
